Ferran Adrià: “La cucina di elBulli ha segnato un’epoca, come le canzoni dei Beatles. Grazie a noi oggi i cuochi sono liberi di osare”

Durante la presentazione del nuovo documentario Le impronte di elBulli al festival di San Sebastian, Ferran Adrià ha colto l’occasione per riflettere sul presente e sul passato della ristorazione, regalando spunti originali alle nuove promesse della gastronomia mondiale.

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La Notizia

È stato da poco presentato al Festival di San Sebastian, nella sezione Culinary Zinema, il documentario Le impronte di elBulli, alla presenza di Ferran Adrià, “cuoco vivente più importante del mondo”. Il quale ha colto l’occasione per riflettere sul presente e sul passato della ristorazione, regalando spunti originali sulla sua cucina non meno che sul suo operato dopo che le porte del paradiso di Roses si sono chiuse il 31 luglio 2011. Non per sempre, forse.

Se non lo raccontiamo, la gente dimenticherà”, ha commentato. Di fatto il lungometraggio del regista José Larraza sfiora appena i fornelli. Di quelli si sono già occupati in tanti, anche dietro la cinepresa. Si tratta piuttosto di indagare l’impatto di Adrià sulla figura del cuoco, sui colleghi e sul settore, sulla cultura spagnola in generale, nonché l’umanità sua e del suo cerchio magico.

Sono successe così tante cose dal 2000 al 2010, che a noi tutti è stato impossibile assimilarle”. Più che di tecniche, si è trattato di un cambiamento di mentalità. “Il pubblico è rimasto alle spume e alle sferificazioni, tecniche di cui sono molto orgoglioso, ma la cosa più importante è che noi cuochi abbiamo capito di avere la libertà per fare ciò che volevamo”. Da quell’interrogazione permanente è scaturita una generazione irripetibile, che ha gettato le basi del miracolo spagnolo. “Quando ho iniziato, era molto difficile trovare una pagina sulla cucina spagnola in un giornale straniero, eravamo un paese di serie C, che nel giro di pochi anni si è ritrovato a giocare in Champions League”.

Di fatto a Roses sono passati Arzak e Aduriz, Redzepi e Roca (oltre ai nostri Uliassi e Cedroni). Testimoniano nel film di un impatto devastante, come se fosse caduta una cometa. La prima scintilla potrebbe essere stata la separazione fra la fase creativa e quella esecutiva, con l’allestimento del taller, sulla falsariga di quanto già accadeva nella moda o nel design. La seconda la condivisione di saperi e scoperte, contro l’esoterismo della vecchia scuola, che ha contribuito alla crescita di tutti.

Crediti Lavazza

Ma non si tratta di idealizzare un fenomeno storico, che ha tutti i limiti di ciò che è umano. Gli errori non sono mancati, scherzano Adrià e il fratello Albert, specialmente fra gli emuli. “Ci sono anche impronte cattive, c’è molta gente che ha voluto fare cucina creativa e ha realizzato un churro, che va bene nella cucina tradizionale. Qualcuno sarà stanco che rompiamo le scatole con elBulli, ma è come dire che i Beatles sono una seccatura. Il movimento che è nato in Spagna in quel momento, con Joan, Martin, Andoni e tanti altri, è per la cucina l’equivalente dei Beatles per la musica. Continuo a sentire da 40 anni che la cucina tradizionale sta tornando, ma persino nei calli si nota l’impronta di elBulli”, scherza.

Tre volte dottore honoris causa, professore ospite ad Harvard, Ferran Adrià è arrivato al successo percorrendo la strada delle rinunce. Lo testimonia la moglie Isabel: “C’è una parte molto dura, di solitudine, di assenza. Essere la moglie di Ferran Adrià ha vantaggi e svantaggi”, lamenta. Anche se il futuro potrebbe essere diverso.  “Voglio stare con la mia famiglia, i miei amici e godermi quel che faccio; è ciò che ho cercato di fare per tutta la vita ma sbaglio sempre qualcosa”, assicura il genio catalano. “Magari da qui a cinque anni farò un’altra pazzia, chissà. Un creativo deve essere sempre disposto a cambiare. Quello che ho fatto, del resto, non è mai stato nei piani. Il mio sogno era guadagnarmi la vita e avere successo. Tutto qui”.

Fonte: 7canibales.com

Foto: Pagina ufficiale (Facebook)