Il piatto che ha segnato la rivoluzione della cucina mondiale: la granita salata di pomodoro con biancomangiare di Ferran Adrià

È il piatto che folgorò Bob Noto, quando passò senza troppe aspettative in un due stelle Michelin della costa catalana, di cui qualcuno stava iniziando a parlare. Era il 1992, e da lì a poco la cucina mondiale sarebbe cambiata per sempre.

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Ricette dei grandi Chef

1992. Per la cucina un’altra era geologica, Gualtiero Marchesi ha ancora 3 stelle in Bonvesin de la Riva, dove chiuderà a breve; mentre continua a infuriare la querelle des anciens et des modernes, i torcioni di foie gras e le anatre à la presse si contendono sanguinose carte di battaglia con le vaporose sottrazioni della nouvelle cuisine. Di tutto prende nota Bob Noto, appassionato gourmet che porta avanti una ferramenta all’ingrosso di famiglia a Torino. Fin da giovanissimo gira ristoranti per l’Europa sulla propria auto scassata, fingendosi all’occorrenza astemio quando il conto si preannuncia importante.

Ferran Adrià a quei tempi non è sulla bocca di nessuno, almeno in Italia. Eppure una lungimirante Michelin gli ha già assegnato le due stelle. Perché non fare tappa a Roses? Quando in tavola arriva quella granita salata di pomodoro, Bob Noto capisce che la cucina mondiale sta per cambiare. È l’inizio di un sodalizio immortale. Bob diventa ospite fisso di elBulli al momento di cambiare il menu, stimato al punto che il genio catalano gli chiede di assaggiare i piatti in anteprima per dire laconicamente: sì o no.

Di fatto quella coppa resta il Sacro Graal di una rottura di paradigma epocale. Era rivoluzionario il concetto della granita salata, che preannunciava il lungo lavoro sui gelati in cucina e iniziava a rompere il confine fra dolce e salato o fra portate. Ma anche l’uso dell’acqua di mare, in contrasto con la dolcezza delle mandorle, l’accostamento fra testure sul cucchiaino e lo studio del contenitore anticonformista, primo esempio di “cocina enmoldada” che già sapeva di food design. A colpire, da parte del futuro alfiere della cucina scientifica, è anche la straordinaria semplicità delle preparazioni, che lasciano integro il gusto naturale degli ingredienti in un tripudio d’estate, che coincide con lo zenit della nuova cucina.

Ingredienti per 4 persone

Per la granita

Ingredienti

4 pomodori maturi

3 cucchiai di olio

sale q.b.

origano fresco q.b.

 

Per il biancomangiare

Ingredienti 

50 g di mandorle a filetti

50 g di acqua di mare

75 g di acqua

1 foglio di gelatina

Procedimento

Lasciare le mandorle a filetti per 12 ore in frigorifero, immerse nella miscela di acqua e acqua di mare. Fare rinvenire la gelatina in acqua fredda. Frullare finemente le mandorle con l’acqua di ammollo e passare al colino cinese, in modo da ricavare un’acqua di mandorle. Scaldarne un cucchiaio e stemperarvi la gelatina, senza fare bollire. Amalgamare con il resto del liquido, colare nei bicchieri e riporre in frigorifero.

Tagliare a spicchi i pomodori e passare alla centrifuga. Condire con olio, sale e foglie di origano, poi riporre nel congelatore, raschiando ogni mezz’ora per ottenere una granita.

Composizione del piatto 

Collocare in ogni bicchiere da cocktail una cucchiaiata di biancomangiare e sopra la granita.