La crostata al limone del miglior ristorante al mondo: Mauro Colagreco svela la ricetta della Tarte au Citron del Mirazur

Madeleine, feticcio o signature che dir si voglia, la Tarte au citron di Mauro Colagreco è uno dei dessert più famosi al mondo. Golosa e di classe, dà risalto alle materie prime del territorio appagando la vista con una presentazione scenografica. Vi piacerebbe prepararla in casa? Ecco a voi la ricetta del Mirazur!

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La ricetta

La storia

Se c’è un rimpianto che possa affliggere la gastronomia italiana, scatta di fronte al successo che Mauro Colagreco, chef tristellato già eletto migliore al mondo, ha saputo trarre dall’utilizzo sapiente, fantasioso e contemporaneo degli ingredienti, del repertorio e dei profumi di una Menton, che confina con la nostra Liguria. Regione in crescita, questa, che tuttavia fatica ancora a scalare le priorità dei gourmet e degli addetti ai lavori.

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Sta di fatto che quella dell’argentino è una cucina che ci parla una lingua madre. E i limoni della sua crostata sprigionano gli stessi profumi di quelli che gialleggiano nel blu delle Cinque Terre. Gli agrumi sono del resto uno dei fili conduttori (fluo) della cucina dello chef, che si tratti di pesce o di burrata. Colagreco è anzi da poco diventato membro del consorzio dei produttori di Citron de Menton IGP, da cui ricava anche un olio extravergine di oliva aromatizzato e una confettura di latte al limone.

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Per lui si tratta di un’autentica madeleine, immancabile sui banconi della bakery: “In casa mia ero il fratello minore di tre sorelle che mi coccolavano. La più grande, Ana, quando vivevamo in Argentina aveva l’abitudine di preparare una lemon pie che adoravo. Ho scoperto la vera tarte au citron alla francese quando sono sbarcato a Menton quattordici anni fa per aprire il Mirazur. Dopo il mio arrivo sulla Costa Azzurra, ho avuto occasione di perfezionare la mia ricetta”.

Crediti VALERY HACHE / AFP/ Getty Images

E che si tratti di un feticcio lo conferma la nostra Annalisa Borella, che è stata sua pastry chef: “Quando sono arrivata da lui, mi ha chiesto subito un dolce al limone con curd. Li ama! Nella sua semplicità, è super golosa e di classe, grazie alla materia prima del luogo”.

Ricetta della Tarte au Citron de Menton di Mauro Colagreco

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta frolla

55 g di burro ammorbidito

65 g di zucchero semolato

1 limone

2 g di sale

30 g di tuorli

125 g di farina

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero, unire la scorza di limone e il sale, poi incorporare i tuorli. Amalgamare e aggiungere la farina setacciata. Fare raffreddare per 1 ora.

Stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm e foderare uno stampo da 18 cm. Tagliare l’eccedente con il bordo dello stampo.

Forare con una forchetta e raffreddare per 30 minuti.

Cuocere in forno per 11 minuti.

Per la crema al limone

100 g di zucchero

50 g di uova

60 g di tuorli

60 g di succo di limone

1 limone

120 g di burro

Procedimento

Montare con una frusta zucchero, uova e tuorli. Unire il succo e la scorza di limone.Cuocere in una  casseruola su una fiamma dolce, girando ininterrottamente con una spatola, fino a raggiungere 82 °C. Filtrare e versare sul burro freddo a dadini. Amalgamare bene.

Per la meringa all’italiana

70 g di acqua

200 g di zucchero semolato

100 g di albumi

Procedimento

Scaldare l’acqua con lo zucchero in una casseruola fino a 118 °C. Nel frattempo, quando la temperatura è a 115 °C, montare bene gli albumi con la frusta elettrica. Versare lo sciroppo a 118 °C in modo regolare sugli albumi montati, continuando a montare a velocità elevata fino a raffreddamento completo. Versare in una tasca da pasticciere munita di bocchetta. Fare raffreddare la base ed estrarla dallo stampo. Farcire con la crema al limone e tenere in fresco, finché la crema non prende. Decorare con la meringa all’italiana e caramellare con un cannello.

Foto dello chef: Pagina ufficiale Mirazur

Foto del dolce: cotedazurfrance.fr