Pane con farine di grani antichi, monoporzioni alla frutta e persino la mitica torta ai limoni di Mentone: questi i prodotti di punta della micro-bakery che Mauro Colagreco sta per inaugurare a Monaco. Ecco come sarà organizzata.
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Si espande ancora il principato di Mauro Colagreco: lo chef del Mirazur, eletto migliore del mondo nel 2019, dopo aver acquisito la ristorazione del Maybourne Riviera, albergo di lusso a Roquebrune-Saint-Martin, si appresta ad aprire un panificio a Monaco, dove già conduce il bistrot KOMO, inaugurato due anni orsono con Pierre Hermé, e una gastronomia bio presso il mercato della Condamine.
Per riuscirci si affida a collaboratori fidati: “Formo squadre molto professionali, Ho fiducia in loro e loro seguono le mie idee. È un esercizio che porto avanti da 12 anni. Bisogna circondarsi di persone valide e saper delegare”. Il bistrot monegasco, in particolare, è presidiato dallo chef Pasquale Pugliese, coautore delle ricette con Colagreco, che si reca regolarmente in visita. Ed è un indirizzo popolare, il cui successo potrebbe sdoppiarsi a Londra e Madrid, ma senza fretta.
Il nuovo panificio Colagreco sarà ubicato in Place d’Armes, come la gastronomia. Al pari della bottega di Mentone, Mitron Bakery, lavorerà grani antichi, più facilmente assimilabili dall’organismo, e farine proprie, in un’ottica di benessere e salubrità. Ci sarà anche qualche dolce semplice, come la torta ai limoni di Menton, tartellette agli agrumi o alle albicocche, secondo la stagione. Per il momento nessuna pizzeria, invece: a Menton è già attiva Pecora Negra, che avrà una seconda sede a Strasburgo.
In tutto sulla Costa Azzurra fanno 7 indirizzi, compreso il 3 stelle. “Amo esprimermi in modi diversi, come al KOMO, che propone una cucina più accessibile”, si giustifica lo chef. “Il denominatore comune è la gastronomia. La panificazione è molto vicina alla cucina. Al Mirazur facciamo i nostri pani”. La molla della ripartenza insomma è scattata. “In Francia siamo rimasti fermi per 11 mesi. Tempo prezioso, che ci è stato utile per lavorare sulle ricette. Ci siamo fatti molte domande. Al Mirazur siamo pieni fino a settembre, c’è una lista d’attesa. Mi sento fortunato e cerco di approfittarne al massimo”.
Fonte: foodandsens.com
Foto: Crediti Mirazur
