Una delle migliori pizze d’Italia si mangia a Notting Hill. Le tonde di Ivano Veccia nel set a cielo aperto di QVINTO

Cinefili all’ascolto: nella capitale c’è un ristorante con tavoli all’aperto ispirato al quartiere inglese Notting Hill. In menu le pizze di Ivano Veccia, uno dei migliori lievitisti d’Italia. Per una cena gourmet in grande stile, a due passi dal Tevere.

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Il ristorante

QVINTO non è un posto dove si finisce per caso. Accade piuttosto il contrario: la notorietà del locale induce i clienti a scrollare centinaia di foto sulla relativa pagina Instagram almeno una settimana prima della vista, per alimentare a dovere il piacere dell’attesa.

Del resto, l’articolazione degli spazi ricorda più un resort fuori città, che un’eclave gourmet integrata nel tessuto urbano.

Il cuore pulsante della struttura è un caleidoscopio di ambienti distinti, tutti votati all’intrattenimento: dal Jungle Garden, foresta pluviale in scala ridotta costellata di privé dalle sedute imbottite, al Secret Garden, dehor romantico con tavoli per sole coppie, ogni angolo del ristorante è stato concepito per adattare l’esperienza culinaria alle necessità più disparate.

E se durante i mesi caldi si cena sotto le stelle, d’inverno è possibile prenotare un tavolo negli igloo a imitazione delle tipiche dimore eschimesi o nella navicella spaziale Apollo, sulla falsariga del prototipo originale firmato NASA.

Non solo: in questo variegato set a cielo aperto, la stagione estiva ha portato con sé l’inaugurazione di un dehor ispirato a Notting Hill, il quartiere inglese più romantico di sempre, con tanto di cabine telefoniche, porta verde smeraldo e batacchio a introdurre gli ospiti in un piccolo microcosmo lussureggiante dove il rito del selfie domina incontrastato.

Di Hug Grant, però, nemmeno l’ombra. Meglio così: nel film il bravo ragazzo con gli occhi a mezz’asta interpretato dall’attore inglese riesce a cuocere a malapena un uovo al tegamino.

In fondo siamo qui per mangiare, e tutto lascia presagire che le nostre aspettative verranno ampiamente soddisfatte: i piatti che sfilano fra un tavolo e l’altro a ogni passaggio di cameriere hanno davvero un bell’aspetto.

Il menu trasuda cura da ogni pagina e ci proietta all’istante in un Nirvana godereccio fatto di carne a lunga frollatura, tagliolini ai gamberi rosa e cotolette di tonno in crosta di cereali.

Difficile scegliere senza esitazioni, se non si è già partiti da casa con un’idea precisa. Nel nostro caso, la dipendenza da carboidrati e un’invitante scia di profumo proveniente dal tavolo accanto -dove una comitiva ha appena iniziato ad addentare le pizze fumanti descritte con dovizia di particolari dal personale di sala– fa la differenza.

Le pizze di Ivano Veccia

Mai decisione fu più saggia e illuminata, di optare per una degustazione ad opera del genio degli impasti ischitano che ha trasformato QVINTO in un vero e proprio santuario glamour della pizza nella città eterna: Ivano Veccia.

Lo scenario descritto finora, infatti, fa da cornice a una performance gastronomica unica nel suo genere: lungi dal conformarsi a una tradizione imbrigliata nei soliti cliché, Ivano ha trovato la chiave giusta per trasferire i piatti cult della cucina isolana su un disco moderno, condito di creatività e farciture pop.

Sin dagli esordi, la sua intuizione è stata quella di mettere gusto e ricerca sullo stesso piano, scavallando i confini geografici e mentali che molti colleghi trasformano in barriere invalicabili. Così, ad esempio, sulla pizza QVINTO ispirata alla gricia compaiono le zeste di limone, aggiunte in uscita per bilanciare con una nota di freschezza la sapidità del guanciale; tra i fritti, invece, capita di trovare il supplì di coniglio all’ischitana o la frittatina partenopea con sugo all’amatriciana.

Quando sono arrivato qui dalla Campania (dov’è nato e torna tutt’ora ogni settimana, facendo la spola fra Ischia e la città eterna) volevo ampliare lo spettro dei sapori e giocare con le consistenze per restituire al palato dei clienti la suggestione di assaggi capaci di imprimersi nei ricordi“, spiega il pizzaiolo.

Da lì alla collaborazione con lo chef stellato Nino di Costanzo, amico di vecchia data, il passo è stato breve. Un sodalizio, il loro, nato dall’intento di portare l’alta cucina sulla pizza, esaltando la bontà dell’impasto senza soffocarlo con farciture estreme. E infatti c’è un equilibrio di fondo difficile da descrivere, nelle tonde di Ivano, frutto di uno studio matto e certosino che trapela con la massima naturalezza.

Il boccone è materico, la texture dinamica: il bordo velato da una patina croccante cede con insolita facilità sotto i morsi dell’avventore goloso, rivelando una struttura alveolata al punto giusto, lontana anni luce dagli sfoghi di esibizionismo cui ci hanno abituati i produttori seriali di canotti mascherati da pizzaioli professionisti. Un risultato in parte dovuto al costante affinamento della tecnica, in parte alla ricerca ossessiva di materie prime qualitativamente superiori.

Grazie al rapporto di stima e amicizia che mi lega a Giorgio Belotti (proprietario dell’omonimo Molino nel bresciano che rifornisce le cucine di QVINTO, ndr) ho la possibilità di scegliere in prima persona i grani e il grado di macinazione della farina”, racconta, con l’entusiasmo tipico dei talent scout di sapori nostrani. “Di solito uso una 0 molto cruscata, profumatissima, per realizzare le mie pizze a base di lievito di birra con almeno 20 ore di levitazione. Ultimamente, però, sto sperimentando anche col madre, un po’ per curiosità professionale, un po’ per tenerlo in attività al di fuori dalla stagione dei panettoni“.

Tornando a noi, a prima vista (e ancor più all’assaggio) la tonda di Ivano differisce non poco da quelle di scuola partenopea. La sua architettura sfugge a ogni ipotetico tentativo di classificazione, tant’è che gli esperti del settore la chiamano “ischitana”. Il motivo è presto detto: “Utilizzo un forno dalla volta più alta impostandolo a una temperatura moderata, fra i 390 e i 400 gradi, e terminando spesso la cottura in corrispondenza della ‘bocca’. Con questi accorgimenti la pizza si colora uniformemente e sviluppa un cornicione dalla fragranza particolare“.

Quanto al menu, l’indole vulcanica di Ivano trova pieno riscontro in una proposta cangiante dove i gusti variano con sorprendente rapidità, non solo in base agli ingredienti di stagione, ma anche alla collaborazione attiva con i produttori di eccellenze da Nord a Sud della Penisola.

Nella Faraona Capricciosa, ad esempio, c’è la carne di Laura Peri. Il pizzaiolo la tratta in due tempi: il petto viene fatto marinare nella soia, cotto a vapore sottovuoto e affettato a mo’ di carpaccio; la coscia tagliata a bocconcini, abbattuta e rosolata in padella per favorire lo sviluppo della tipica crosticina in superficie, mentre il cuore rimane tenero. L’accostamento dei due tagli, enfatizzato dalla dolcezza ferrosa della rapa rossa, sorprende per complessità e intensità di gusto.

A completare il topping, scarola riccia e nocciole tritate, in un tripudio di croccantezza dai rimandi vegetali. Il risultato è un saliscendi di sapori degno del fine dining.
Più schietta (ma non meno golosa) la Sole Mio, rivisitazione della celebre pasta alla Nerano. Un evergreen che resiste in carta da 10 anni, in barba alle mode passeggere.

Per presentarla in chiave moderna, Ivano gioca con le zucchine in doppia consistenza -cremosa alla base e fragrante in superficie, dove l’ortaggio viene adagiato subito dopo la frittura- stemperando la grassezza butirrica del provolone del Monaco con i sentori pungenti della menta e dei fiori di zucca freschi aggiunti in uscita.

Stessa filosofia per la Scarpone, composta da una vellutata di melanzane precedentemente cotte sotto la cenere (ogni riferimento alla cucina partenopea è puramente casuale) e una dadolata di melanzane fritte dal cuore succoso. Qui la vera sorpresa è il concerto di aromi sprigionato dall’incontro fra capperi di Salina, pomodorini semi-dry, polvere di olive e crumble di pane, a evocare la suggestione dei tipici piatti estivi Made in Sud.

Non mancano i calzoni al forno come il Super Cafone vegano a base di patate, ciliegini, friggitelli, melanzane e olive Caiazzane, servito proprio con l’insalata “cafona”. Disarmante la bontà del ripieno, nonostante l’assenza di mozzarella.

E poi, una chicca da ordinare ad occhi chiusi: la mitica pizza fritta. Non temete che risulti troppo pesante, perché viene fatta asciugare in forno dopo il passaggio in olio bollente. Ivano la farcisce alla maniera tradizionale (Margherita) o con ricotta, gambero di Mazara, bottarga di tonno, pomodorini semi-dry e germogli appena colti.

Una goduria che riconcilia pancia e cervello, gola e raziocinio. Così, sul finale, la masticazione accelera sotto lo sguardo torvo del vicino di posto, in una lotta forsennata all’ultimo spicchio. Pazienza, ogni peccato è lecito: siamo pur sempre a Notting Hill.

Foto: Crediti QVINTO Restaurant

Indirizzo

QVINTO Restaurant

Via Fornaci di Tor di Quinto, 10, 00191 Roma

Tel. 063332961

Sito Web