Il fritto di mare più buono della cucina italiana: la mitica ricetta di Romano a Viareggio

La garanzia in carne e ossa della continuità si chiama Romano Franceschini, un monumento della ristorazione italiana. È a lui che si deve l’”invenzione” di uno dei fritti misti di pesce più buoni della Penisola: leggero come una nuvola, fragrante al punto giusto. Ecco i suoi segreti per prepararlo alla perfezione.

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Il piatto

Quando si parla di ristoranti di pesce in Italia, Romano a Viareggio è invariabilmente uno dei nomi più gettonati. Forse nessuno, infatti, incarna meglio questa fondamentale categoria della ristorazione, incardinata sulla conoscenza e selezione implacabile del prodotto, sulla sua stagionalità (questa sconosciuta) e sull’aggraziato passo indietro del cuoco, che diventa a sua volta una forma di creatività, oltre che di rigore. Anche su un piatto di tutti come la frittura.

Fama che non si conquista in un giorno, ma anzi prospera nei gangli sensibili dei passaggi generazionali, familiari e non. Appuntamenti cui la famiglia Franceschini si è sempre presentata con puntualità impeccabile e il presente di prammatica: ai fondatori Romano e Franca si è affiancato negli anni il figlio Roberto Franceschini, sommelier esperto e mai banale nonché uomo di sala di razza. Ma anche la cucina negli ultimi anni ha visto un avvicendamento: Franca si è gradualmente ritirata, mentre Nicola Gronchi assumeva senza strattoni il comando. Diciamolo: Romano è oggi un ristorante entusiasmante. Incontournable, come direbbero i francesi.

La garanzia in carne e ossa della continuità si chiama Romano, un monumento della cucina italiana. È lui che tuttora ogni giorno presiede al big bang della cucina: l’acquisto del pesce, fin dal primo servizio nel lontano 1966. Nessuna delega è ammessa, non si discute: occhio, conoscenze, timore reverenziale fra i banchi del mercato sono una garanzia di eccellenza. “Alle 17 c’è l’asta con le barche più grosse; invece, i pesci da frittura li prendo al mattino dai pescatori”, racconta.

La frittura l’abbiamo sempre fatta, fin dall’apertura. Compriamo quello che troviamo, ma ci sono ingredienti che non possono mancare: i calamaretti spillo, gli sparnocchi e le cicale, i gamberetti trasparenti di fondale e qualche piccolo pesce. Triglie, soglioline, acciughe, piccole gallinelle, ghiozzetti o signorine, volendo piccole tracine o scorfanetti. È questo l’assortimento della frittura viareggina, pesci nobili e non. Possono essere sfilettati o lasciati interi, come facevamo all’inizio e continuiamo a fare su richiesta, quando c’è qualcuno che vuole lavorare con le mani.

Quando il pescato è di giornata, è una meraviglia. Come grasso usiamo l’olio di semi di arachidi, perché quello di oliva è troppo buono, spadroneggia. Ma il limone non lo mettiamo, anche se qualcuno ce lo chiede. Cosa penso del pesce frollato? Sono dell’idea che sia migliore il giorno stesso, al massimo i grossi esemplari possono essere lasciati riposare 24 ore, perché sarebbero stopposi. E l’abbattitore lo usiamo solo per il crudo”.

Ristorante Romano Viareggio

Il ragno per friggere, però, è nelle mani di Nicola, carrarese classe 1994 con esperienze in diverse trattorie della Versilia, alla Parolina di Iside de Cesare, alla Locanda del Pilone di Alba, al fianco di Crippa e Bartolini. Già chef degli stellati Bistrot e Parco di Villa Grey, a Forte dei Marmi, ha accettato con entusiasmo la proposta dei Franceschini nel 2020, poco prima del lockdown. “Vengo qui da sempre con la mia famiglia: è bastata una chiacchierata per metterci d’accordo”.

Il fritto per uno chef non è un ripiego, ne sono persuaso. È anzi uno di quei piatti che ci consentono di restare ancorati alle origini. Tutto dipende dalla tipologia di ristorazione: altrove potrebbe avere senso sperimentare, non qui dove deve uscir fuori la materia. Alla fine, credo sia senza superbia uno dei migliori fritti della Versilia, per il prodotto e per il suo trattamento. Il segreto è la frittura separata delle diverse tipologie, che hanno tempi di cottura distinti. Solo farina, niente tempura, e una farina debole setacciata, che permette di evitare quella doratura croccante, che odio. Deve essere una nuvola. Ma la ricetta non è cambiata: è sempre la stessa. Può variare la composizione, perché è il mare che comanda”.

Capitolo abbinamenti, Roberto stappa un Brut non dosato Montellori 2016, metodo classico locale da uve chardonnay. “Colpisce per la sua finezza, eleganza, spiccata acidità. Con il fritto è l’abbinamento ideale”.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

8 scampi piccoli

8 sparnocchi piccoli (mazzancolle)

4 cicale

4 triglie piccole

4 sogliole

8 acciughe

4 gallinelle

4 naselli

300 g di calamaretti puliti

200 g di gamberetti di fondale

Olio di semi di arachide

Farina 00

Sale

Procedimento

Sgusciare gli scampi e gli sparnocchi a crudo, eliminare il filo intestinale. Sgusciare le cicale, decapitare i crostacei. Pulire, eviscerare e squamare accuratamente le triglie; spellare e pulire le sogliole; deliscare e decapitare le acciughe; pulire ed eviscerare le gallinelle e i naselli.

Pulire accuratamente i calamaretti, togliendo gli occhi e la vescichetta, ma lasciando attaccati i tentacoli. Far asciugare tutti i pesci su un panno.

Preparare diverse padelle con abbondante olio di semi di arachide, portare alla temperatura di 180°. Infarinare leggermente tutte le varietà di pesce e iniziare a friggere separatamente. Estrarre dall’olio e prima di servire passare su un foglio di carta assorbente. Salare a piacimento e servire.

Foto: Crediti Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Romano

Via Mazzini n 120 – 55049 Viareggio (LU)

Tel. +39 0584 31382

Mail: info@romanoristorante.it

Il sito web