Sorprendente: Mauro Uliassi e il gusto di stupire, il Lab 2021 è genialità allo stato puro

Uliassi e il Lab 2021

“Arrivare in bocca per aprire stati”: è questo il concetto del Lab 2021, il diciassettesimo del ristorante Uliassi. Più che su tecniche particolari o variegati extrapiatti, l’attenzione verte sugli aspetti organolettici del pasto: il gusto, di cui si padroneggia la potenza nel contrasto, alternando dominanti per evitare l’effetto assuefazione, e l’olfatto, chiave proustiana della memoria involontaria e del conseguente coinvolgimento emozionale dell’ospite, su tutti.



Se è vero, come ha scritto qualcuno, che la cucina è passata dallo stadio della novità a quello dello stile, anzi degli stili, la scena italiana non lesina grandi interpreti, fra i quali Uliassi spicca per l’adesione a un paradigma di purezza del medium, orgogliosamente circoscritto all’area sensoriale. Si potrebbe definire una “ciscucina” d’avanguardia, ormai avanzatissima nel suo strumentario di precisione.



La “crew” si è riunita dal 20 aprile al 1 giugno: accanto a Uliassi, direttore d’orchestra, il secondo Mauro Paolini, Luciano Serritelli, i giovani Michele Rocchi, Yuri Raggini, Andrea Merloni, Mattia Colacicco e il pastry chef Mattia Casabianca. Tutti insieme appassionatamente in un frullatore di stili, percorsi e sensibilità, che restituisce fluidità da scivolata.




Il ritratto fotografico in copertina di Mauro Uliassi è di Alberto Blasetti

I piatti

Gli appetizer sono quelli di sempre, un po’ ridotti (il wafer, la tigellina al lardo di polpo, il crostino all’acciuga accompagnati dal Kir); poi il burro composto di aringa (quello della pasta in bianco dello scorso anno) e uno strepitoso gel di rosmarino bruciato. L’erba, impollinata alla lavanda, è già molto intensa; a spingerla ulteriormente è la bruciatura sulla piastra; finisce nel Pacojet con l’olio, poi il gelato viene filtrato alla stamina.







Un pizzico di addensante ed è un gel vischioso come la memoria. Per accompagnare solo grissini: essendo i primi antipasti molto netti, l’intenzione è quella di posticipare il cestino del pane (con alghe e semi, cracker e pizza di Pasqua), che li “imbastardirebbe”.




Il primo antipasto, l’Eleganza del riccio, è di Michele Rocchi. “Avevamo da una parte questa bella partita di ricci dell’Adriatico, dall’altra un estratto di limone che ci piaceva molto, inizialmente da abbinare alle cozze. È acido, aromatico e amaro, perché preparato con l’agrume frullato con la buccia e bollito al Rotovac a 24 °C, in pratica un limonissimo. Ma i ricci è consuetudine mangiarli con il limone e abbiamo deciso di intensificare questi timbri. Ne è uscito uno spartito: le righe di estratto, due mucchietti di ricci freddissimi, quasi una granita, con le loro sensazioni feniche e iodate e note aromatiche sparse di limone bruciato, salvia sclarea e levistico”.




Erbe queste che esaltano la sapidità per un principio di sale al sedano. Dove colpisce l’assenza di consistenze e anche di pane, accompagnamento classico dei ricci che smorzerebbe la potenza, laddove l’invito è a fare la scarpetta col dito.




Segue, dolce e minerale, il gambero rosso crudo adagiato sopra il condimento delle numerose teste residue dell’altro menu, passate al setaccio, condite con olio e cannella, congelate in forma di lingottini e grattugiate sul piatto dentro una sagoma, come una suggestiva losanga barocca. La coda è condita con scorza di arancia, zenzero, olio alla cannella e quinoa fritta per il crunch; più la testa con la parte cremosa al naturale.


In pratica una monografia, reminiscente del couscous alla trapanese nella speziatura che prolunga l’ittico. Anche se la genesi è diversa: è osservando i portuali ormai stranieri di Senigallia condire i loro pasti in barca con polverine disparate, che l’idea di una contaminazione inevitabile si è fatta strada. La firma è di Luciano Serritelli.




Poi l’ostrica sposata al rognone di pecora, più rognone di qualsiasi altro grazie allo stallatico dell’ovino, sempre di Serritelli: nello schema del “sesto quarto di mare”, inaugurato dall’epocale rognone con i ricci di Matteo Baronetto, avvinghia ferro e iodio, tenacia e mollezza. Mentre la stanchezza sensoriale è scongiurata da due elementi: le ciliegie gelate che sviluppano un geniale effetto sorbetto interboccone e la maionese al rafano, il cui piccante apre le radici e spezza il morso.




Più rassicuranti i piatti successivi. Dopo la sogliola con lattuga e bergamotto, omaggio a Parini, di Andrea Merloni, invariata dall’anno scorso, spunta una nuova interpretazione delle lumache, ispirata dal progetto delle dune messo in pista con Alessandro Di Tizio. “Avevamo anche noi in animo da tempo di allestire una specie di orto marino e a questo scopo abbiamo opzionato 700 metri di spiaggia dietro pagamento di un canone annuale. Poi è successo che Alessandro ci ha suggerito qualcosa di diverso".




"Il litorale di Senigallia un tempo era tutto composto di dune, che oggi sono protette dagli ambientalisti e intoccabili. Ma noi potevamo ricostruirne una formando una griglia di canne, piantando finocchio marino e altre erbe, che poi avremmo potuto usare. Il vento dopo un po’ le copre, ma loro spuntano fuori fino a creare una ramificazione che trattiene la sabbia e origina una vita rigogliosa, con gli uccelli che nidificano e perfino delle lumache di sabbia, che hanno ispirato questo piatto. Ci sono tutte le erbe della duna, ficoide glaciale, asparago di mare, finocchio marino, l’acqua di ostriche sifonata e i molluschi (di terra) lessati e finiti a pil-pil con l’olio e i loro umori nel tegame”. Autore Luciano Serritelli.




E ancora un altro leitmotiv: la seppia nera con cipolla, levistico e capperi nell’interpretazione di Mauro Paolini e Mattia Colacicco. Dove i cefalopodi arrostiti sono serviti con un sugo di lische e carni di sgombri essiccati in forno e tostati in padella, più il tonno secco per una forza ulteriore; foglie di cappero, pepe di Timut, borragine e cipolla croccante di Cannara a rinfrescare e spezzare con l’acquosità. Un piatto di grande potenza, ispirato dal connubio fra fegato marino e capperi.




Neppure il contrasto, tuttavia, può diventare un cliché. Ed è a questo punto che la tensione si stempera quasi eroticamente in una pasta al pomodoro paradisiaca, firmata da Mauro Paolini. Da anni la crew si interrogava sulla massima icona italiana, nel tentativo di ricomprendervi il vegetale del raspo, che però è tossico. La soluzione è arrivata per bocca di Hilde Soliani, celebre naso dei profumi: esiste un momento in primavera, quando foglie, fiori, germogli di piante diverse condividono le stesse molecole aromatiche. Da qui la ricostruzione dell’aroma di raspo di pomodoro attraverso l’infusione di foglie di fico nel burro per 2 ore a 60 °C. Grasso che serve poi per mantecare la pasta, più un condimento setoso di pendolino asciugato in forno per 2 ore, aglio, olio e basilico. Che si tratti di raspo o meno, scatta l’emozione per un’epitome di pomeriggio estivo con sosta inebriante all’ombra di un albero in frutto. La sfida di reinventare un grande classico nella semplicità è riuscita.




La carezza è quella di un dessert, ma il match non è finito. C’è l’amarissima pasta con le olive dello scorso anno, firmata Mauro Paolini. E poi un secondo memorabile: il colombaccio rancido e cruschi di Michele Rocchi e Yuri Raggini, imperniato sulla sinergia fra affumicato e grasso di prosciutto, gusti ancestrali che si rincorrono nelle stanze della memoria.




Completano il piatto il purè di patate ratte, la paprica affumicata, aglio e umeboshi fermentati per lo sprint acido, peperoni cruschi per il crunch e peperoncino urfa biber turco, anch’esso affumicato, essiccato di giorno al sole e fermentato la notte in cantina, per un pieno di complessità aromatica.





La chiusura, dopo il predessert superstite alla Chartreuse, è per un defaticante Senigallia Brest firmato Mattia Casabianca, che ironizza sul classico della pasticceria internazionale: quindi i bignè friabili con amarene selvatiche ghiacciate, chantilly alla vaniglia e olive bruciate caramellate, che sfreccia fra ingredienti identitari. Semplice ma efficace.

Indirizzo

Ristorante Uliassi

Indirizzo: Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia AN

Tel. 07165463

Sito Web