Mauro Uliassi e il vizio di essere sempre avanti: il lab 2020 è spaziale, sintesi perfetta di 30 anni di cucina

E Mauro Uliassi nuota veloce per davvero, in questo Lab 2020 post emergenziale. In simbiosi perfetta con il mare che gli azzurreggia alle spalle, mai affannato, ora sopra ora sotto il pelo dell’acqua, mangiando metri e metri di emozioni.

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La Storia

Chi vuole nuotare veloce lo sa: non può tenere la testa fuori dall’acqua. Ci vuole lo stile libero: una questione di coordinazione fra i muscoli, gli organi e il cervello, il capo, le braccia e le gambe, la destra e la sinistra, aperture, chiusure e compenetrazione con la materia, fino alla virata decisiva. E Mauro Uliassi nuota veloce per davvero, in questo Lab 2020 post emergenziale. In simbiosi perfetta con il mare che gli azzurreggia alle spalle, mai affannato, ora sopra ora sotto il pelo dell’acqua, mangiando metri e metri di emozioni. Ci sono voluti trent’anni per sguinzagliare tanta scioltezza, ma ora lo stile è libero per davvero: vario, esatto, avvincente. Senza uno schizzo di troppo.

Bracciate che allontanano anche dallo spettro del covid. “Quando siamo rientrati in cucina, il 10 maggio, i ragazzi erano molto preoccupati. Ho detto loro: ‘Calma, facciamo una cosa semplice, concentriamoci su quello che sappiamo fare: cucinare. Prepariamo il nostro Lab, impieghiamo tutte le energie e i pensieri nello studio e nella ricerca, non pensiamo ad altro. Usciamo con un Lab spaziale’. Dopo settimane trascorse nell’incertezza, avevamo bisogno di aggrapparci alla creatività. E il nostro modo di intendere il lavoro ci ha salvato: concentrandoci con passione, usando i nostri talenti, giocando ancor più di squadra siamo riusciti a essere fieri e orgogliosi del nostro prodotto, quindi a continuare a sognare e desiderare nuovi obiettivi. Quest’anno il sentimento è stato ancora più forte”, racconta Mauro.

E difatti questo Lab conta fra i migliori di sempre, come sta accadendo un po’ a sorpresa nei migliori ristoranti d’Italia. Sarà che dopo mesi di clausura abbiamo ancora più fame di godere, sarà che la cucina si è depurata da ogni scoria nel silenziamento di congressi ed eventi, virus social e classifiche posticce. Sono rimasti i cuochi di fronte al fuoco sacro, sempre più monadi, sempre più se stessi. Per un risultato clamoroso.

Quest’anno nella crew di ricerca con Mauro Paolini, Luciano Serritelli, Yuri Raggini e Michele Rocchi è spuntata una new entry: si tratta di Alessio Orlando, cuoco ventisettenne passato per Alma e Piazza Duomo, già capace di stupire. Forse anche per merito suo, il Lab ha approfondito lo studio degli amari e di cariche aromatiche che evocano speziature di nuovo conio, tanto che i più navigati bisbigliano i nomi di Parini e Lopriore. Poi ci sono ingredienti nuovi che sono finiti sotto la lente, come il vegetale in purezza e il rognone di agnello. In generale il gusto spinge di più, senza remore, eppure si è alzata l’eleganza: i piatti sono meno salsati e più puliti, sgrossati, asciutti e muscolari. Guizzanti come il muscolo di un nuotatore.

Uliassi tuttavia è sempre Uliassi: avanza nell’eccellenza per inerzia, come un boeing in alta quota. L’attenzione rimane tutta concentrata sui sensi, squadernati come forse non avviene in nessun grande ristorante italiano, senza sovrastrutture di troppo. È nelle sottigliezze organolettiche che si ritrova una cultura implacabile, analitica, poetica, capace di congiungere la materia all’infinito in un sentimento di gioia che, di nuovo, non ha rivali in Italia.

Il modus creandi non è cambiato. “Succede che ci sediamo tutti insieme, io comincio a tirare fuori le mie idee, per esempio che bisogna introdurre un appetizer nuovo o lavorare una materia particolare. La costruzione del piatto viene data in consegna a qualcuno, poi io lo assaggio, mostro le mie perplessità e facciamo un giro di consultazioni. Perché c’è sempre bisogno di un esterno che rilevi i difetti, in modo che il piatto oltre che buono sia giusto nel contesto. Nella fase di test occorre mettere a fuoco i possibili difetti della ricetta e capire come coordinarla con le sensazioni successive. Gli ingredienti non sono mai uguali, quindi è d’uopo compiere una serie di prove per capire quanto può variare il piatto secondo l’intensità e la qualità della materia, in modo che l’esito sia sempre standard. Perché tutto vada secondo i piani, può essere necessario che il riccio sia ricostruito, come il tartufo, attraverso una specie di alchimia. Questo menu lo avrò provato trenta volta. Lo assaggio io, lo sottopongo a Filippo, per vedere quando si stanca, e agli altri ragazzi. Poi quando c’è un ospite che stimo, un gastronomo, un cliente gourmet, dietro le quinte faccio fare un piatto in più e di nascosto lo mangio contemporaneamente, in modo da essere sicuro che corrisponda alla nostra idea e per poter valutare il suo feed-back. Come in una partita a scacchi”.

“La triade” – Uliassi 3 generazioni

Foto di Lido Vannucchi

I Piatti

Fra gli appetizer ormai firma del Loacker e del crostino è spuntata qualche novità: la tigella col lardo di polpo che l’anno scorso era sulla pasta, la pelle essiccata in polvere per l’umami e il finocchio selvatico, come un pesto modenese; l’éclair di mousse di bietola lessa pacossata con semi di zucca tostati e foglie di erba selvatica; il porro con mousse di porro, pinolo tostato e tamarindo, effetto giardiniera, di Alessio Orlando. “Perché l’acidità fa volare: hai in bocca il gusto, la persistenza, ma il palato non si chiude. Le papille devono restare sempre accese e pronte per il dopo. La noia è la fine, come a letto. Me lo insegnò Marchesi, che se metti in fila due piatti con la stessa tonalità di gusto, hai finito di mangiare”.

Alla strepitosa ostrica con grasso di ciauscolo dello scorso anno, firmata da Mauro Paolini, segue la mazzancolla bollita di Luciano Serritelli, abbinata a un olio al caffè che sa quasi di bisque. “A livello organolettico un gambero rosso è superiore, più sapido e dolce. Ma io volevo valorizzare il nostro crostaceo, che anche a casa preparo spesso in acqua fortemente salata, lasciandolo immerso dopo la cottura per spingere la sapidità. Abbiamo fatto diverse prove, eravamo abbastanza contenti ma il risultato era troppo saporito per l’umami unito all’olio al caffè, le papille gustative si saturavano e dopo risultava difficile mangiare. Per ingentilire abbiamo quindi introdotto il latte di mandorle, trait-d’union fra caffè e crostaceo. Quando si costruisce un piatto il gusto deve sempre restare aperto al desiderio del successivo, agganciandosi e armonizzandosi. Non basta che sia buono: deve essere buono in quel punto e creare aspettative di un piacere crescente. Noi procediamo così: prima creiamo una forma piacevole; poi studiamo le consistenze e le temperature, in modo che tengano acceso il cervello; infine mettiamo in equilibrio i 5 gusti, con l’acido e l’amaro in evidenza per ripulire e invogliare a proseguire attraverso i succhi gastrici. Ma è fondamentale anche l’olfatto, che indica con precisione cosa è sul piatto e riaccende la memoria gustativa. Il fumo per esempio è ancestrale e universale”.

Segue l’omaggio a Parini, sempre di Luciano Serritelli, nato da un’insalata spadellata con aglio confit e scorze varie. “La sogliola è abbastanza neutra come pesce, quindi l’abbiamo alzata con il gioco di acidità e consistenze, il trito di mandorle bollite per la masticazione leggera, l’erbaceo della lattuga, la nota fresca e amara del bergamotto, che profuma di sole e sa di luce”.

L’erbaceo si lega quindi alla lumaca, ingrediente sotto la lente da anni. “Ma non ci siamo mai rifatti agli intingoli della cucina di repertorio, buoni, buonissimi, ma monotoni. Invece mangiando la lumaca senti l’erbaceo e noi abbiamo voluto servirla in purezza. Quest’anno per caso avevo provato foglie di borragine croccanti ma pelose, dal sapore intenso di clorofilla che al naso butta al campo e alla primavera. Quasi una passeggiata con l’erba che si straccia sotto i piedi. Abbiamo unito un mazzetto di spinaci legati e passati sul barbecue per la nota quasi di marijuana e una grattugiata di pigna di cipresso che finisce di acquerellare l’habitat. La salsa è la bava che la lumaca stessa rilascia nel tegame se viene scossa con l’olio, come un pil-pil”. Dove colpisce l’effetto cardamomo della resina di pigna. Autori sono Luciano Serritelli e Andrea Merloni.

“Michele Rocchi girava da anni attorno al binomio rapa rossa-liquirizia. Stavamo per sposarlo col rognone, poi abbiamo preferito le pesche. Il risultato in bocca è impattante, con il petto crudo di colombaccio, fortemente ematico, impanato nel grano saraceno soffiato per il crunch, la lavanda in polvere per l’aggancio resinoso e le ciliegie in osmosi di aceto di lamponi”. Quasi un intermezzo.

“L’amaro era sparito completamente. Ritorna con il calamaro di Alessio Orlando, ma in una versione acquosa, che si spande in bocca grazie al vegetale. È amara l’indivia cotta per 20 minuti a 70 °C ed è amara la salsa con cui è nappata, composta di calamaro al barbecue passato alla Greenstar e tagliato con poche gocce di un brodo ridottissimo di polpo, che è molto sapido e riproduce le punteggiature rosse della pelle del cefalopode. Più una salsa di alloro, di nuovo per la sensazione familiare di barbecue”. A giudizio di chi scrive, il piatto del giorno: una tessitura svolazzante di amari soavi, come trama e ordito sul telaio, nelle sembianze di un trompe-l’oeil tutt’altro che meccanicistico, nato dalla prossimità delle testure della polpa e soprattutto della pelle vischiosa.

Ma l’amaro chiama la sapidità: quindi l’ossobuco firmato l’anno scorso da Mauro Paolini, che conforta il palato con sensazioni da trattoria.

E sono firmati da Paolini anche i due primi, entrambi ottimi. La pasta in bianco è nata dal burro all’aringa pensato per sostituire il burro all’ostrica iniziale (adesso è al limone e cumino), poi risultato ottimo sulla calamarata di Pietro Massi. Più il pepe di Timut per le note agrumate e la cagliata naturale del latte di cottura del pesce, usata come formaggio, in aggancio su una memoria gustativa di campagna.

“L’idea di Paolini era quella di far seguire alla pasta in bianco una pasta in nero, quindi all’inchiostro di seppia, che con ricci, ostrica e anemoni era una bomba. Tutt’intorno era contornata da strisce di olive nere passate al barbecue, setacciate e congelate, che però rubavano la scena al pesce. Sarebbe stato naturale, visto che la pasta era buonissima e legata al mare, togliere le olive. Ma noi abbiamo fatto il contrario. Il peperone acidulato all’umeboshi ha portato leggerezza, insieme alla sua polvere e all’estratto di eucalipto, che si lega per tannicità alle olive”. Ed è un amaro potente e tutto italiano, che rinfranca con note erbacee da olive cunzate, degno del Lopriore dei tempi migliori.

Il rognone di agnello infine è cofirmato da Paolini e Raggini. “Siamo sempre in cerca di materie difficili e poco omologate, che possano incuriosire anche i palati evoluti. Il rognone è semplicemente spaccato a metà e passato sulla piastra, sul piatto con pendolini, pesche e albicocche essiccate in un brodo acido, dolce e amaro ottenuto dalle arance complete di buccia, addizionato di miso”.

Ottimo il predessert di Mattia Casabianca, giovanissimo pastry chef passato per le grinfie di Paco Torreblanca, Michel Roux, i fratelli Roca e Gordon Ramsay: una granita di Chartreuse con melone, crème de citron acidissima e menta cristallizzata. Più tranquillizzante (“come preferisce gran parte della clientela e della critica”) la destrutturazione di foresta nera, che precede una piccola pasticceria nuovamente graffiante.

Foto Lido Vannucchi

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