che ha vissuto durante la pandemia che gli ha fatto raddoppiare il suo impegno nei confronti della sostenibilità.
Chef
Mauro Colagreco, chef la cui notorietà è ormai leggendaria, tornerà in Spagna dove ha anche in programma di aprire presto un ristorante nella capitale, per spiegare al Congresso Madrid Fusion Alimentos come è stata l'esperienza del suo "Lunar Menu", ispirato ai cicli lunari. "Ci ha permesso di avvicinarci ai nostri clienti e con loro alla natura", ha raccontato.
Con il Mirazur attualmente chiuso, come tutti i ristoranti francesi, Colagreco si è spostato a Singapore per un pop-up ma non smette di tenere a mente quella "riconnessione" che ha vissuto durante la pandemia e che gli ha fatto raddoppiare il suo impegno nei confronti della sostenibilità. "È tempo di progettare un futuro migliore per le generazioni a venire", sostiene. “È un momento molto complesso per il nostro settore in tutto il mondo. In Francia siamo chiusi da ottobre, ma abbiamo ottenuto aiuti importanti da parte del governo. Questo, oltre al fatto che abbiamo lavorato molto bene durante la riapertura, ci ha permesso di mantenerci saldi anche se sappiamo che la situazione è molto difficile in generale”
Colagreco continua dichiarandosi comunque ottimista: “Preferisco concentrare le energie sul vedere l'aspetto positivo di questa crisi. Questo è in ogni caso un momento speciale per sfruttare la nostra visibilità e trasmettere il nostro impegno per la cura della terra. È tempo di lavorare ancora più a fondo per sensibilizzare le persone sulla bellezza e la fragilità della vita. Sulla necessità di prenderci cura del nostro ambiente e di far parte di un cambiamento che ci permette di proiettare un futuro migliore per le prossime generazioni”. Quando gli si chiede quale sia la sua idea circa l’esperienza con il Lunar Menu, lo chef risponde:
“Nel 2020 abbiamo riaperto a giugno, dopo il primo lockdown e abbiamo dovuto chiudere di nuovo in ottobre. L'esperienza è stata eccellente, perché il menu ha avuto un ottimo riscontro e siamo stati in grado di implementare un approccio diverso con i nostri ospiti, più vicino alla natura. È stato bellissimo vedere che quello che avevamo presentato era molto reale: dopo tutto quel tempo chiuse in casa le persone si potevano godere un momento di totale immersione nei nostri giardini, sicuramente sensibili al rispetto dei cicli della natura e a una visione della Terra come essere vivente”.
Sul suo legame con la natura Colagreco continua: “C’è sempre stato, per me. Quello che è successo dopo il lockdown è stato un clamoroso cambio di passo, nel mio caso molto forte e improvviso. Mi ha permesso di approfondire quella connessione e renderla parte della mia vita quotidiana, al di là della cucina del ristorante. C’era la necessità di un maggiore equilibrio, di bilanciare le nostre attività, il modo in cui consumiamo, i nostri tempi. Sarà questa la grande sfida dei prossimi anni”.
Il Congresso di Madrid Fusion quest’anno sarà incentrato sull’economia circolare e sulla sostenibilità applicata all’alta cucina. Colagreco parlerà dell’esperienza di Mirazur: “e di come siamo arrivati a questo "Lunar Menu" totalmente ispirato a quello che realizziamo nei nostri giardini. Un menu che rappresenta un'apertura a quei mondi sottili che ci attraversano e che ci legano alla Terra, al Cosmo ma che non possiamo sempre percepire, semplicemente perché non siamo stati formati per un’esperienza del genere. Vorrei soprattutto sottolineare l'importanza dell'educazione e della trasmissione di queste conoscenze. Questa è la sfida delle nostre società”.
Sulle nuove iniziative Colagreco ha fatto cenno all’apertura di Carne in Argentina cui farà seguito la prima apertura europea a Parigi e successivamente anche a Madrid. “Siamo sviluppando progetti che hanno come asse portante la cura alla nostra madre terra. Crediamo di essere responsabili del mondo in cui viviamo e dobbiamo scommettere molto su idee in linea con tale visione al fine di apportare i cambiamenti di cui abbiamo bisogno.
Il progetto Carne a livello internazionale ha a che fare proprio con questo, con un cibo semplice e accessibile per molte persone come un hamburger. Più a livello locale, il progetto del nostro panificio Mitron e il lavoro con le vecchie varietà di cereali, con lo stesso obiettivo. Perché il cibo è molto più di qualcosa che può nutrire il nostro corpo, può anche guarire la Terra e costruire un futuro più equilibrato per i nostri figli”.
