Tutti i segreti della paella 3 stelle Michelin di Quique Dacosta, il piatto valenciano più famoso al mondo

È forse il piatto più iconico di Quique Dacosta, che ne prepara vari tipi a base pesce e vegetali. La ricetta tradizionale di Valencia, però, prevede l’impiego di sola carne bianca. Qui tutti i consigli dello chef spagnolo per replicarla a casa in grande stile.

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La ricetta

Con il suo locale tematico, Arros QD a Londra, Quique Dacosta non è solo una punta di diamante della cucina gastronomica spagnola, ma anche l’ambasciatore nel mondo della sua massima icona, la paella. Questa è la versione più celebre della ricetta, tipica di Valencia, con pollo e coniglio, fegato compreso. I segreti li spiega lo chef in persona. Mai stracuocere carni e verdure: il timing è importante e le aggiunte devono essere compiute con l’orologio in mano. Se non si dispone della mitica acqua di Valencia, che alcuni porterebbero con sé allo scopo dalla città, l’acqua minerale è un buon rimpiazzo. Il brodo deve essere ricco di grassi e collagene, per favorire la caramellizzazione del riso nel socarrat, la crosticina alla base. Perché le papille sono tutte puntate sulle consistenze: una paella ben riuscita è leggermente appiccicosa sopra e croccante alla base.

Paella di Quique Dacosta nella versione a base di pesce

Ingredienti per 2 persone

Per il brodo

Pollo ruspante

Carcassa di anatra

Coniglio selvatico

Fagiolini

Pomodori maturi

Carciofi

Pelati

Rosmarino

Procedimento

Preparare il brodo con gli ingredienti indicati. Per la ricetta ne occorrono 1,2 litri.

Per il sugo di pomodoro

Pomodori maturi

Pistilli di zafferano

Peperoncino agrodolce

Olio evo

Procedimento

Preparare il sugo di pomodoro (per la ricetta ne occorrono circa 50 g). Scaldare lo zafferano in abbondante olio con il peperoncino agrodolce e i pomodori maturi, pelati e spezzettati minutamente. Fare andare fino a evaporazione dell’acqua, in modo da ottenere una composta di pomodoro. Scolare l’olio, mettendolo da parte.

Per la paella

240 g di riso varietà bomba

40 g di olio del sugo

2 ali di pollo ruspante

2 cosce di pollo ruspante

2 cosce di coniglio

1 fegatino di coniglio

1 rametto di rosmarino fresco

20 g di fagiolini

20 g di fagioli rojet

40 g di fagioli garrofo freschi

1 carciofo

Sale

Procedimento

Rosolare le carni di pollo e di coniglio nell’olio del pomodoro in una padella per paella del diametro di 40 cm, poi togliere dal fuoco. Spadellare brevemente i fagiolini, i due tipi di fagioli e il carciofo pelato e ridotto in 6 spicchi. Togliere dal fuoco.

Tostare il riso in questo stesso grasso su una fiamma dolce e unire il sugo di pomodoro. Versare il brodo bollente e alzare il fuoco. Quando spicca il bollore incorporare carni e verdure e salare. Stendere il riso in uno strato omogeneo su tutta la padella e fare andare a fuoco medio per 10 minuti. Abbassare la fiamma e cuocere per altri 5 minuti, poi unire il rametto di rosmarino precedentemente bruciato sulla brace.

Per realizzare la crosticina sul fondo (socarrat), unire dei tralci sulla brace in modo da intensificare il calore per circa 2 minuti.

Composizione del piatto

Tenere la paella fuori dal fuoco per 2 minuti e servire.

Foto: Crediti Arros QD

Indirizzo

Arros QD

Indirizzo: 64 Eastcastle Street (1371,39 km) W1T 3 Londra, Regno Unito

Tel. +44 20 3883 3525

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