L’insalata più famosa d’Italia a 3 stelle Michelin: 21, 31, 41 di Enrico Crippa. L’orto che ha riscritto le regole dell’alta cucina vegetale

Un piatto che punta sul vegetale per restituire al palato un’alchimia di sapori sorprendente. Consigli per l’assaggio: degustare dall'alto verso il basso e abbinare a vini dal leggero residuo zuccherino. La ricetta? Eccola qui, insieme a qualche aneddoto raccontato da Enrico Crippa.

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Ricette dei grandi chef

È l’insalata più famosa d’Italia: un piatto che non può mancare sul carnet di ogni goloso. Ed è quasi un paradosso che la fama di Enrico Crippa sia legata in modo indissolubile a un piatto assemblato, non cucinato, e di cui praticamente non esiste ricetta, visto che la composizione è variabile. Di fatto è una sorta di eterotopia stagionale, simile a uno specchio in movimento sull’orto e sulla sua vitalità, che neppure il lockdown ha arrestato.

Quando abbiamo chiuso a novembre, avevamo già avviato tutta la produzione invernale, abbiamo dovuto fermarci e raccogliere per donare in beneficenza ai poveri e alla caritas, trattenendo qualcosa per autoconsumo. Poi abbiamo mandato l’orto in letargo, nella speranza di ripartire prima abbiamo compiuto un paio di tentativi di semina in primavera e ci siamo dovuti nuovamente arrestare. Finché non abbiamo avuto la certezza di riaprire. Siamo riusciti a goderci un po’ di fave, carote e spinacini alla Piola, grazie al dehors. E ci è scappata qualche conserva in primavera, soprattutto fiori di acacia, sambuco e foglie di fico per piccoli fermentati da servire in aperitivo, le noci verdi e i fichi verdi sciroppati per accompagnare il formaggio. Qualche piccola sperimentazione che normalmente non avremmo avuto il tempo di fare”.

Nel frattempo il nostro giardiniere Enrico Costanza ha fatto altre scelte, noi abbiamo mandato avanti i collaboratori, che aveva formato molto bene, senza nessun problema. Poi io faccio sempre i miei passaggi: al mattino vengo a raccogliere intorno alle 7, poi pianifico la seconda raccolta a metà mattina, quando sboccia una parte dei fiori, e se necessario passo al pomeriggio. Per me è stato strano cucinare e trascorrere le serate a casa, non avevo mai avuto così tanto tempo libero. Ma mi mancavano l’adrenalina, la clientela, la precisione. Ho letto e studiato, soprattutto ho fatto molti ragionamenti su possibili cose nuove e su quello che abbiamo sotto gli occhi tutti i giorni, senza vederlo. Secoli di cultura gastronomica dimenticata, spesso in favore di qualche moda passeggera”.

L’insalata 21, 31, 41 si è ripresentata puntualmente in menu, come fa dal 2007, quando è stata creata. “Poi nel 2008 si è concretizzata dentro un contenitore in vetro apposito e si è sviluppata sempre più, anche nella composizione, con la crescita dell’orto. Ricordo che è nata quasi per scherzo. Abbiamo aperto Piazza Duomo nel 2005 e ci è voluto un po’ di tempo per trasmettere agli ospiti il senso della nostra proposta. Succedeva che nonostante una quarantina di piatti in carta, la gente mi richiedesse l’insalata. Io all’inizio mi sono chiesto dove stessi sbagliando, poi mi sono detto: proviamo a lavorarci, così se me la chiedono, ce l’ho, ma deve essere qualcosa di indimenticabile. Quindi un condimento molto particolare e il servizio con il dashi in un contenitore a parte, sotto i vegetali, quasi fosse l’acqua di innaffiatura. Alla fine sposti il piatto sopra e bevi questo nettare leggero aromatizzato agli agrumi, che ti sciacqua la bocca. Ed è un piatto verticale, da degustare dall’alto verso il basso. Sopra ci sono i fiori, le erbe e i germogli sconditi da prelevare con le pinze, ogni presa una tonalità di gusto imprevedibile, dallo iodio del fiore di borragine al balsamico della menta, poi basilico, mitsuba, stevia e drangoncello, erba sale e nasturzio… Scendendo si trovano le foglie di insalata vere e proprie, lattuga, gentilina, rucola, spinacini, tutto quello che ogni stagione ti dà, con un condimento di sesamo, alga nori, extravergine, aceto di Barolo e zenzero candito. Per complemento nocciole, alchechengi in inverno, pomodorini d’estate, cetriolini, frutti dello spinacio, fragoline di bosco, uva in vendemmia e cialde di amaranto al posto dei crostini per il piccante”.

Secondo la filosofia kaiseki, si trova in apertura del menu, nel posto del crudo, solitamente sushi, in questo caso vegetali. Non senza reminiscenze dell’orto di famiglia in Brianza e della sensibilità verso il vegetale di Michel Bras (il cui gargouillou però è cucinato), con una premonizione della sostenibilità oggi sulla bocca di tutti. Il gusto cambia con la stagione, dall’amaricante invernale alla clorofilla primaverile, alla dolcezza floreale dell’estate.

L’abbinamento di Vincenzo Donatiello? “L’Insalata 21…31…41…51 con la sua ricchezza aromatica e le note amarognole tipiche di alcune foglie predilige l’abbinamento con vini aromatici e semiaromatici, magari da vendemmia tardiva o con un leggero residuo zuccherino. Ed è così che la abbiniamo a Piazza Duomo. Qualche esempio: Langhe Bianco Monsordo 2019 Ceretto (da uve Riesling), Grüner Veltliner Eiswein 2016 Nigl, Bernkasteler Badstube Riesling Spätlese 2006 Dr. Thanisch”.

Insalata 21 31 41

Ingredienti per 4 persone

Per l’insalata

160 g di insalata mista, erbe e fiori

2 pezzi di bambù

Per condire

Aceto di Barolo

Sesamo bianco e nero tostato

Alga nori tritata finemente

Katsuobushi

Zenzero candito

Succo di zenzero

Olio aromatizzato alle erbe

Per l’olio aromatizzato

½ kg di erbe (prezzemolo e maggiorana)

1 l di olio extravergine di oliva

Procedimento

Sbollentare le erbe aromatiche, strizzare e frullare a velocità massima nell’olio. Filtrare con un colino fine e la carta.

Per il dashi

10 cm di alga kombu

2 acciughe secche

20 g di katsuobushi

Procedimento

Scaldare un litro di acqua a 95 °C con l’alga kombu, spegnere il fuoco, unire il katsuobushi e le acciughe. Quando i fiocchi si depositano sul fondo, filtrare immediatamente.

Per le cialde

200 g di semi di amaranto

Olio per friggere

Procedimento

Cuocere l’amaranto per 40 minuti con il dashi, mescolando continuamente come se fosse un risotto. Stendere fra due fogli di carta da forno e fare essiccare. Spezzare in modo irregolare e friggere.

Composizione del piatto

Mondare e lavare erbe ed insalate, unire agli ingredienti del condimento e impiattare. Completare con i fiori e il bambù cotto al forno a fettine sottili, condito con poco sesamo.

Enrico Crippa