Dopo quattro anni, il culinary gardener di Enrico Crippa volta pagina per coltivare nuovi progetti: metterà il suo know-how a disposizione di chiunque voglia abbracciare la rivoluzione verde al ristorante.
La Notizia
Coltivare la terra, una speranza, una passione. Alimentare un germoglio di shiso come la spiritualità di fronte all’alba fra le vigne. Dopo quattro anni di devozione, spesi nell’hortus conclusus di uno dei santuari dell’alta cucina mondiale, insieme a un monaco chiamato Enrico Crippa, Enrico Costanza, primo culinary gardener d’Italia, rivanga il terreno per seminare nuovi progetti di vita, nel filone del downshifting già scavato da qualche chef di fama. Sarà anche questo un postumo della sindrome long-covid?
“Premetto che sono rimasto in ottimi rapporti con lo chef e la famiglia Ceretto. Ma è successo che complice il lockdown e le lunghe giornate trascorse a casa, ho iniziato a sentire l’esigenza di rallentare un po’. Quattro anni a fianco di Crippa valgono il doppio o forse il triplo in termini di sforzo e sacrificio; avere finalmente il tempo di leggere, studiare, pensare mi ha fatto riconsiderare tante cose. Quindi ho preso la decisione di lasciare: dal 29 gennaio non lavoro più a Piazza Duomo. Ma continuerò a fare il mio lavoro con ancora più passione”.
“Il nostro orto si divideva in due parti: le piante perenni, come le erbe in vaso, che vanno sempre manutenute, e quelle seminate in primavera o in estate, che col lockdown hanno prodotto un esubero di ortaggi difficile da smaltire, anche perché la Piola è andata avanti a intermittenza. La serra è stata momentaneamente smantellata, ma nella ristorazione non si può fare stop and go, nemmeno sotto questo profilo”.
“Si tratta di un lavoro dai ritmi muscolari; la coltivazione sarebbe già abbastanza, invece c’è tanto altro da fare, d’estate le innaffiature, d’inverno il freddo, la squadra da coordinare, la raccolta delle erbe spontanee, le visite degli ospiti… Tutte cose molto interessanti, spesso emozionanti. Inconciliabili in termini di tempo con il mio desiderio di ricominciare a studiare. In questi quattro anni di monogamia ho lavorato dall’aurora fino al pomeriggio inoltrato, dal martedì al sabato; durante la Fiera del Tartufo, che ad Alba è lunghissima, perfino la domenica. Crippa è sempre arrivato ogni mattina alle otto, non ha mai delegato nessuno. Sento che è venuto il momento di conoscere nuovi scenari, anche perché resto sempre stupito dalla capacità di ogni chef di rileggere qualsiasi erba, forte di una grammatica e di uno stile personale”.
“Farò consulenze, qualcuna è già iniziata, ma preferisco non nominare nessuno; oltre a continuare a insegnare la materia Orto all’Università di Pollenzo nel master di Culinary Art. Senza lasciare il Piemonte, dove mi trovo benissimo, mi sento adottato e c’è tanta ristorazione incentrata sull’autoproduzione, da Mammoliti a Laera, prossimamente anche Alléno. Cherasco, dove mi trasferisco, non è lontana da Torino e neppure dalla Liguria, una regione che amo, protetta e dove il clima ha una forbice ampissima. Sarebbe per me un luogo di lavoro perfetto e sento che c’è un fermento nell’aria”.
