Un viaggio nel gusto in continuo divenire: la cucina sempre più personale di Valentino Cassanelli al Lux Lucis

Un menu in continuità col passato, che continua a cesellarsi sul sentiero già percorso, ma si affina e si fa sempre più personale, in un’interiorizzazione del vissuto individuale in cui il racconto si dipana attraverso la materia prima.

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La Storia

Si riaccendono le luci del Lux Lucis, un gioco di parole che vuole enfatizzare la riapertura di uno dei ristoranti più belli della costa versiliese, con un nuovo concetto.

Anzitutto, dopo la stagione 2020 in cui gli ospiti sono stati accolti sulla spiaggia antistante nello stabilimento balneare Bagno Dalmazia, si torna finalmente nello splendido attico dell’Hotel Principe di Forte dei Marmi, da cui si può ammirare di nuovo lo skyline che si divide tra l’orizzonte marino e quello delle vette aguzze delle Alpi Apuane. E cambiano anche gli orari di apertura, ogni sera a cena per i resident dell’hotel, e per gli esterni dal venerdì al lunedì compresi. 

Per tutto il resto niente o quasi è mutato. Si ritrova con piacere l’inossidabile coppia Valentino Cassanelli e Sokol Ndreko, più contenti che mai di poter di nuovo accogliere gli ospiti nel rooftop, e per questa nuova stagione ci sono diverse novità, comunque sempre inscritte nell’inconfondibile stile Lux Lucis.

“Ora più che mai il cliente ha bisogno di essere coccolato, e noi desideriamo che riceva il massimo, abbattendo ogni distanza, cercando di soddisfare ogni sua esigenze e sorprendendolo con piccoli dettagli e la nostra professionalità”, racconta Sokol raggiante mentre mostra i due nuovi guéridon in sala, uno dedicato alla degustazione del cioccolato. “Sotto questa campana di vetro abbiamo selezionato  due produttori di cioccolato toscani, perché ci piaceva l’idea di far degustare il cioccolato in purezza di due eccellenze del nostro territorio, è una cosa insolita, ma sta piacendo moltissimo. Del resto, già il nostro carrello dei formaggi parla la lingua toscana, e abbiamo voluto seguire la stessa linea anche per altri ingredienti da godere nella loro essenza per approfondire l’experience”.

Sull’altro carrello invece Sokol mostra con orgoglio il set da degustazione da tè: “Durante l’inverno io e i miei ragazzi siamo andati a fare una masterclass sul tè nella bella azienda fiorentina La via del Tè in cui abbiamo imparato a riconoscere le varie foglie e come valorizzarle al meglio in infusione. È un capitolo molto stimolante che affianco volentieri alla mia grande passione per il vino, è un terreno che mi piace esplorare anche nell’abbinamento con i piatti di Valentino, non solo come fine pasto”, conclude Sokol.

Da parte sua, chef Cassanelli conferma la traiettoria intrapresa da qualche stagione con il viaggio immaginifico della Via Vandelli – la strada che dalla Versilia conduce in Emilia, valicando le Apuane, metafora perfetta del percorso personale dello chef che dall’Emilia lo ha condotto a Forte dei Marmi – in un continuo andirivieni che oggi si ripropone con il titolo “On the Road”. Il richiamo a Kerouac e alla generazione beat pare calzare alla perfezione, non solo per la capigliatura proverbiale dello chef, ma anche per il senso intimo del viaggio, ancora un viaggio nel gusto in continuo divenire, in cui non importa la destinazione, ma è la strada in sé a farsi incontro e arricchimento.

Un menu quindi in continuità col passato, che continua a cesellarsi sul sentiero già percorso, ma si affina e si fa sempre più personale, in un’interiorizzazione del vissuto individuale in cui il racconto si dipana attraverso la materia prima che dal mare si inoltra nell’interno, con le incursioni esotiche cui Cassanelli ci ha ormai abituati e che sono parte del suo sostrato emozionale.

Crediti foto: Lido Vannucchi

I Piatti

In questa nuova stagione post-pandemica il menu arriva in tavola con un piccolo cartoncino che si chiude a libretto, delle dimensioni di un telefono cellulare, in modo che la lettura del QR code trasformi il telefonino in un menu da sfogliare virtualmente. Già un primo segnale di cura e originalità.

I due degustazione sono, come già detto, “On the Road”, 11 portate (compresi gli amuse bouche iniziali e la piccola pasticceria finale) a 150 euro, il “Tuffo nel territorio” di 8 portate a 130 euro, e la Carta composta da 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dessert, “una riduzione rispetto allo scorso anno dovuta alla compressione dello staff, che al momento comprende sei persone in cucina, la stessa brigata dello scorso anno con l’aggiunta di una pasticcera, ma per cui abbiamo cercato di mantenere intatto il nostro stile e lo standard delle preparazioni espresse che ci contraddistingue. Abbiamo aggiunto un menu bambini, in modo da accogliere anche le famiglie, e un menu vegetariano “Solo verdura… o quasi” a parte, con 7 portate da scegliere, senza parte proteica, adatto anche a chi ha esigenze alimentari specifiche, ma in piano stile Lux Lucis”, racconta chef Cassanelli.

Ricciola
Ricciola

La Ricciola con miso e nocciola, brodo freddo di nocciola e sedano rapa, finocchio di mare e bianchetti crudi è un antipasto, in cui la ricciola è stata caramellata con il miso e passata sulla brace. In un gioco di crudo e cotto i bianchetti che vengono versati a parte con il brodo paiono quasi vivi, ma quello che risalta è l’emblematico contrasto mare-terra, in cui la nota vegetale è perfetta comprimaria del pesce e all’insegna dello scarto zero, con le bucce di sedano rapa e le nocciole ben tostate a formare il brodo. Il tema decorativo delle nocciole affettate sopra la ricciola è un rimando alle sue squame, ma vanno altresì a rinforzare la masticazione della carne, pur delicata al palato.

Rombetto
Rombetto

Il Rombetto locale viene cotto sulla brace dalla parte della pelle, quindi raffreddato e messo in acqua di mare per mantenerne i succhi. Per intensificare il sentore bbq è stata realizzata quindi una salsa di rabarbari e gambero biondo cotto bbq e poi estratti, per richiamare idealmente il sapore di una grigliata ferragostana. In accompagnamento è stata realizzata una melanzana cotta al cartoccio, quindi spellata e messa in pressione per una notte, con successiva reintegrazione dei succhi e spennellata xii salsa bbq, colatura di alici e aceto e peperoncino e infornata. Infine, una chip di tapioca con pelle di rombo soffiata sulla brace, per dare croccantezza e restituire in bocca la pienezza del sapore umami in un boccone veramente confortevole e appagante.

Dentice
Dentice
Dentice

Ancora pesce nobile con il Dentice in crosta di farro, fagiolini, pomodoro e estratto di paella Toscana. Con le lische si realizza un cacciucco di dentice che va ad avvolgere e rivestire il pomodoro pelato portato in riduzione. A parte una salsa concentrata di paella toscana, con fagiolini, paprika, zafferano toscano, pomodoro, mitili alla viareggina cotti con aglio e prezzemolo. Un piatto che parla del Mediterraneo, dalle coste tirreniche alla Spagna, ancora una volta con la nota vegetale di pomodoro e fagiolini che ne amplificano l’emozionalità grazie alla concentrazione dei sapori.

Piccione
Piccione
Piccione

Si passa alla carne con il Piccione, masala al mirto. Il piccione dry aged viene fatto maturare per 6 giorni con le interiora e per altri 10 giorni senza, quindi spennellato con un olio al masala e al mirto e quindi laccato. A condire lo chef ha unito delle radici di alta Versilia, antica scorzonera e pastinoncello, nappate con burro, e fegatini alla toscana in brodo di radici. A completamento la coscetta brasata e ricostruita in maniera classica, e il filetto lasciato crudo. Un piatto classico ma in cui spiccano note di contemporaneità, per la cottura ma anche per l’aromaticità mediterranea e il sentore di fuoco.

Ravioli
Ravioli

Il capitolo carboidrato si divide in due parti, da un lato i Ravioli di mais e lime, cannolicchi, genovese di cipolle e salsa verde affumicata. La polpa di pollo allo spiedo viene aggiunta alla genovese, mentre il raviolo è farcito di crema di mais molto speziata, e in bocca il gioco di sapori intreccia il ricordo di una polenta e un taco messicano, con il plus della genovese e della nota iodata della salsa verde di cannolicchi, perfettamente scanditi al palato.

Risotto

Dall’altro lato c’è il Risotto di Tom Yum, ricci di mare e tartufo pregiato. Il riso basmati viene cotto in estratto di zuppa thailandese a base di brodo di pesce, zenzero, lime, peperoncino, e quindi mantecato in riduzione di zuppa, ricci di mare affumicati crudi e tartufi crudi. Un omaggio all’Oriente che è uno dei grandi amori dello chef, sempre presente nel suo palato mentale.

Borgo in festa

Alla fine del viaggio, la penultima tappa di On the Road è “Borgo in festa”, un waffle di castagnaccio, gelato alla crème fraîche, caviale, polvere di viola e uvetta home made, un ossimoro nel piatto che è contrasto tra miseria e nobiltà, con la farina di castagne emblema di antica cucina povera che in Garfagnana era usata per la polenta e per il castagnaccio, dolce senza zucchero, e con il caviale, emblema di lusso e potere, qui riuniti in un contrasto di sapori con il medium della panna acida e della polvere di viola a dare freschezza.

Borgo in festa

L’approdo finale è “Comfort zone”, la reminiscenza di un tiramisù che Cassanelli trasfigura in un cremoso di banane e mascarpone, tartufo nero e zabaione al vermouth, goloso ed elegante.

Comfort zone
Comfort zone

Nel meraviglioso pairing di Sokol, studiato ad hoc per esaltare e completare la profondità dei piatti, c’è spazio non solo per i vini – la cui cantina è in continua crescita e oggi conta circa 800 etichette con l’orizzonte saldo su piccoli produttori che sanno dare grandi emozioni – ma anche per spirits e tisane.

A Omar Caceres invece spetta ormai da varie stagioni il capitolo mixology, e anche quest’anno la carta dei cocktail riserva belle novità che si insinuano con gioia e gusto tra i grandi capisaldi, specie nel pre-cena: nella sezione Aperitivo all’Italiana in cui tra 5 cocktail spiccano una visione originale del Boulevardier, qui ribattezzato Morin, dal nome dell’indirizzo del ristorante, a base di Camapari, Antica Formula infuso alla fava tonka e liquore al rabarbaro. Romeo omaggia il figlio nel nome ed è a base di Bourbon, Zacapa 23 anni, Porto rosso, coulis di fragole, limone, creole bitter e fava tonka grattugiata sopra; per finire con il Chicha Sour, eco di una bevanda peruviana (come le origini del barman) povera resa celebre e nobile da Nobu a base di pisco peruviano, Italicus, sciroppo di mais viola, succo di limone e acquafaba.

Crediti foto: Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Lux Lucis | Principe Forte dei Marmi

Indirizzo: Viale Ammiraglio Morin, 67 – 55042 Forte dei Marmi (LU)

Tel. +39  339 796 1426

Sito Web: principefortedeimarmi.com