La nascita di uno stile gastronomico mai visto: Paolo Lopriore e la zolla di Certosa che ha scosso la cucina italiana moderna

Paolo Lopriore: “Che rapporto ho con questi piatti? Rappresentano un’epoca, sono nati lì e li tengo lì, mi hanno aiutato a potermi esprimere ma per ripeterli, dovrei tornare a Siena. "

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La storia e la ricetta

Sarebbe impossibile immaginare la giovane cucina italiana, quella uscita recentemente allo scoperto con il manifesto di Cucinanuova, senza le rotture operate da Paolo Lopriore, allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, presso l’irenica Certosa di Maggiano negli anni 0. ElBulli di Ferran Adrià stava decelerando, la New Nordic era di là da venire e proprio nel nostro paese una serie di scalpellate scolpiva il profilo di uno stile mai visto.

Il gusto innanzitutto: originario, senza infingimenti cosmetici, incline alla tersa pulizia amara di un oriundo pugliese, di stanza fra le tradizioni rurali toscane. Ma anche un approccio antitecnologico, dalla semplicità spiazzante e disarmante, incentrato su gesti diretti dal pensiero. E l’italianità, spesso certificata anagraficamente da un repertorio sviscerato senza posa. Oggi è la protagonista assoluta della nuova stagione del Portico di Appiano Gentile, con la sua cucina sapiente, ma popolare, democratica, conviviale, che Lopriore definisce ante marchesiana perché ancora più italiana, mentre l’internazionalità è nel modus operandi. Prima della rottura della crostatina, in un certo senso, è venuto lo strappo del pane nella coreografia dell’avanguardia italiana.

“Che rapporto ho con questi piatti? Rappresentano un’epoca, sono nati lì e li tengo lì, mi hanno aiutato a potermi esprimere ma per ripeterli, dovrei tornare a Siena. L’idea ispiratrice è stato lo strappo di panettone che faceva Quique Dacosta in un suo dessert. Mi ero sentito colpito da questo concetto, perché nonostante fosse una nostra specialità, nessuno in Italia aveva avuto il coraggio. Mi era venuto in mente di fare la scarpetta, che di solito è il recupero di un fondo nel proprio piatto caldo. E mi piaceva riappropriarmi di questo. In quegli anni la cucina naturale aveva preso piede, usavo la centrifuga e i germogliatori, era un momento verde e crudista. Il risultato è stato lo strappo della terra della Certosa, più una ribollita che una fettunta, per la pluralità degli ingredienti e per la mancanza di tostatura: la versione espressa di una ricetta molto slow. Mi piaceva ancora lavorare sui concetti marchesiani, quindi rivisitare i piatti delle nostre tradizioni regionali separando gli ingredienti come faceva lui, ma senza cottura”. 

Ed è una cerniera che si apre fra le suggestioni spagnole (Dacosta, il paesaggio commestibile, l’avanguardia) e un presentimento del primitivismo incipiente (il vegetale, il crudismo, l’approccio antitecnologico): la più grande occasione mancata (e i colpevoli hanno nomi e cognomi) nella storia della cucina italiana. Resta il piatto, bellissimo, servito come intermezzo fra pesce e carne, o primo e pesce, o prima del formaggio, per la sua quantità esigua e il gusto incisivo, terragno, amaro e ferroso. Alla Certosa non erano tempi di abbinamenti pindarici, ma la Zolla continua a far sognare gli appassionati di vino. Andrea Grignaffini e Gae Saccoccio, interpellati in materia, convergono su un Riesling di Pierre Frick o Schueller, “per la sensazione di idrocarburi che sembrano nascere dalla terra”.

 

Zolla di Certosa

Ricetta per 4 persone

500 g di cavolo nero in foglie

60 g di salvia

2 cipolle bianche

2 funghi porcini

1 pagnotta di pane nero alla farina di fagioli

Olio extravergine di oliva

Sale

 

Procedimento

Passare alla centrifuga le foglie di cavolo nero e riporre il liquido in frigorifero dentro un barattolo.

Centrifugare anche le foglie di salvia e riporle al fresco in un contenitore a parte.

Tagliare le cipolle mondate a rondelle piuttosto spesse, scartando quelle interne, e disporle in un essiccatore. Quando saranno asciutte frullare fino a ricavare una polvere, poi setacciare.

Affettare non troppo finemente anche i funghi e riporli nell’essiccatore, frullare e setacciare in modo da ottenere una seconda polvere.

Tagliare la pagnotta a metà ed estrarne quattro brani di mollica. Imbibire nel succo di cavolo nero e condirli con la salvia. Spolverizzare di cipolla e di porcini, condire con olio e sale.