Città Gastronomica italiana dell’anno: non è Milano e neanche Roma, è Cagliari! La migliore per il Gambero Rosso

A dispetto di un’estate problematica, scossa dalle campagne di stampa sulle discoteche in Costa Smeralda, i fermenti sembrano ben vivi e pronti a scatenarsi nuovamente nel food. Cagliari è la città gastronomica dell'anno 2021 per il Gambero Rosso.

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La Notizia

“Con il suo fascino a metà tra terra e mare, con il suo centro storico suggestivo, ampio e ben tenuto, con il suo attaccamento alle tradizioni… Cagliari ben si merita il titolo di città dell’anno. Nonostante la pandemia, qui c’è un’istituzione che continua a tenere banco ed è il Mercato di San Benedetto, intorno al quale ruota tutta una serie di cuochi che in parte hanno nel cuore la tipicità, ma che non rinunciano all’alta cucina e alla sperimentazione”: così recita la motivazione del riconoscimento nel Best Of del Gambero Rosso. Che dopo aver citato la punta di diamante Stefano Deidda, le recenti aperture del ristorante di Palazzo Doglio, per le cure di Alessandro Cocco, e dell’Osteria Moderna, già abbandonata per nuovi progetti da Alessio Signorino, loda “tanti piccoli progetti indipendenti (dai panifici ai laboratori di pasta fresca) che stanno facendo virare verso la qualità tutta l’offerta cittadina.”

A dispetto di un’estate problematica, scossa dalle campagne di stampa sulle discoteche in Costa Smeralda, i fermenti sembrano ben vivi e pronti a scatenarsi nuovamente nel food.

 

Massimiliano Tonelli, Il Gambero Rosso

Non si tratta di un premio a singolarità, ma all’insieme e al flusso degli stimoli, che ci hanno fatto pensare che a Cagliari ci fossero una situazione e un contesto interessanti, di crescita e lavoro di squadra da parte dei ristoratori, dei produttori e soprattutto dei clienti locali. Tutti questi attori ci è sembrato avessero un pensiero, fossero coinvolti in un’evoluzione complessiva della città. Il punto di forza sta proprio nel fatto di sapersi alleare. Come tutte le città italiane, Cagliari è un mosaico di eccellenze, qualcuno sa fare la pizza, altri la pasta fresca o il pane, c’è l’ottimo mercato rionale, ma parlando con ciascuno è dirimente che si finisca sempre per parlare di altri, secondo un concetto di network. Ed è l’unico modo per far crescere un foodscape in maniera sana e fluida, coinvolgendo anche il territorio esterno alla città. Alla maniera di un rizoma: è così che si cresce davvero. Questo mi sembra stiano facendo gli operatori di Cagliari, alleandosi addirittura in ‘comitati di quartiere’, come alla Marina, dove operatori gastronomici di eccellenza hanno fatto brand in un ‘centro commerciale naturale’. Invito a continuare così da parte dei privati e a incoraggiare le alleanze da parte delle amministrazioni. Gli episodi devono diventare più strutturati per un effetto moltiplicatore. Certo Cagliari avrebbe potuto trascinare tutto il sud della Sardegna quando ci fu il progetto di costruire un importante museo di arte contemporanea con la firma di Zaha Hadid, sono certo che si sarebbe innescato l’effetto Bilbao, dove un edificio iconico ha indotto la trasformazione non solo urbanistica di tutta la città. Ma il treno è stato perso e la città può ambire al ruolo di attrattore turistica su scala regionale, non oltre. La crescita continua comunque in tutto l’artigianato gastronomico, che sia vino, pane, casearia, conserviero, spesso basati subito a nord della città, con la possibilità di rifornire gli operatori cagliaritani”.

 

Giuseppe Carrus, Il Gambero Rosso

Sono lontani gli anni in cui la ristorazione cagliaritana si fermava agli affermati Luigi Pomata e Stefano Deidda e il resto si limitava alle tante trattorie – tutte molto simili e ostili al miglioramento – del quartiere storico Marina. I due chef ci sono ancora e le loro insegne sono ormai delle istituzioni in città, ma negli ultimi 10 anni a Cagliari è successo di tutto. Nuovi bar, pasticcerie e gelaterie, bistrot accoglienti e dalle formule innovative, ristoranti di livello, figli di giovani capaci e con tanta voglia di fare. Ma soprattutto si intravede una gran voglia di collaborare, non ancora attuata a dovere, ma che già dà i suoi frutti: fa crescere insieme, aiuta, coinvolge. Anche sul fronte vino c’è ancora da fare, ma ci si inizia a divertire davvero. Wine Bar ed enoteche – specie quelle con mescita – organizzano degustazioni e presentazioni, si dà spazio a piccole produzioni artigianali di alto livello e si esce dalla Sardegna con facilità, nella convinzione che solo conoscendo il prossimo si possa apprezzare e valorizzare al meglio il proprio…”

 

Stefano Deidda, Il Corsaro

“Sicuramente è un riconoscimento importante per la città, per i cagliaritani e per chi, quando sarà nuovamente possibile viaggiare, troverà una città che ha tanto e tanto da offrire nel comparto horeca. Il momento è difficile per tutti, ciononostante nuove realtà hanno arricchito l’offerta gastronomica e questo non può che farci bene. Si sente nell’aria il desiderio di riscatto, la voglia di rimettersi in gioco e di porre le basi per poter azzardare, nonostante le contingenze attuali giochino a sfavore di chi investe nel settore. In tanti, la maggioranza credo, stanno attingendo alle proprie risorse, assumendo su di sé un rischio importante. Ciononostante alle realtà consolidate si affiancano nuove start-up. In ambedue i casi, quale che sia il format, la sfida è di alzare l’asticella, incrementare la qualità e dar vita a qualcosa di nuovo insieme alle giovani generazioni che si affacciano”.

 

Pierluigi Fais, Josto, Framento ed Etto

È vero quel che dice Tonelli: spontaneamente sono nati contatti e sinergie che si sono rilevati benefici per tutti. Arrivando dall’entroterra, ho scelto Cagliari nel 2015 perché era una città in pieno sviluppo che si stava internazionalizzando e stava diventando sempre più europea. Mentre la Sardegna è un’isola separata per forza di cose dal mondo. Ci abbiamo creduto, abbiamo investito, tante cose sono cambiate con insegne molto diverse che lavorano per la qualità, anche se il fine dining resta complicato. Ma la gastronomia è tante altre cose.

Nel ristorante casual, nella pizzeria e nella macelleria abbiamo più o meno la stessa clientela, anche se il turismo ci aiuta tanto in estate per la capacità di spesa. La stessa macelleria con carni sarde frollate è stato qualcosa di nuovo, ma dopo le difficoltà iniziali adesso sta prendendo piede anche a livello popolare. È una piccola rete, cui si è aggiunta la pasticceria aperta da mia sorella Valentina con Piero Ditrizio”.

 

Luigi Pomata, Ristorante Luigi Pomata, Bistrot e Next

Cagliari è ormai da anni la mia città adottiva: è qui che ho deciso di fermarmi dopo tanto andare, è vicina alla mia piccola Carloforte e ha un clima mite tutto l’anno, si trova su un’isola ma quest’isola ogni estate diventa crocevia di turisti e appassionati che arrivano da tutto il mondo, è un ottimo posto per fare nuove conoscenze, concludere affari interessanti e avviare crescite professionali.

È una città riconoscente ed è capace di premiarti se percepisce il tuo impegno, per questo è un buon posto per intraprendere il proprio lavoro, certo non è grandissima ma il suo essere a misura d’uomo è sicuramente un grande pregio per uno che fa un lavoro senza orari come il mio.

La città ha imparato ad amare la mia cucina, ho cercato di farla comprendere e questo mi ha premiato, devo dire che sento l’affetto di tutta l’Isola, i clienti mi vengono a trovare da ogni zona e in estate tanti passano per Carloforte.

Cagliari migliora di anno in anno per quanto riguarda manifestazioni di carattere culturale, trasporti, alloggi e ovviamente il buon cibo. Sono orgoglioso di far parte di questo cambiamento e mi impegno puntualmente per cercare di fornire un buon servizio con il Ristorante, il Bistrot e il Next, cercando di abbracciare diverse tipologie di clientela. Continuerò ad impegnarmi e ad amare questa città e quest’isola che mi hanno dato e continuano a darmi tanto”.