La Storia
Una, nessuna, millemila.
È sempre più plurale la pizza, non solo napoletana o gourmet, ma incamminata su terze vie, una delle quali attraversa la Sardegna. A spianarla è stato in primis Pierluigi Fais, talentuoso chef di Josto, affiancato anche qui dal secondo siamese Matteo Russo, mentre alla guida ora c’è Valerio Luperi. Un esempio presto imitato qua e là quello di Framento, che ha appena ricevuto l’importante riconoscimento entrando alla quarantonevesima posizione di 50 Top Pizza 2018, la prima guida online delle migliori pizzerie d’Italia e del mondo, che recensisce i più prestigiosi locali del pianeta riunendone più di 1000.
Come in cucina (zero stage, zero esperienze lavorative nei sancta santorum), anche in pizzeria Fais è totalmente autodidatta. Dopo i due locali di Oristano, è stato qui che ha posato il primo piede a Cagliari, oltre un anno prima di aprire a pochi metri il suo nuovo ristorante Josto. “Ma è stato un caso: ci è capitato prima il posto adatto”. Sull’insegna ha scritto “Framento”, abbreviazione del sardo “su frammentu”, ovvero lievito madre. Perché da subito in cima ai pensieri c’è stata l’equazione dell’impasto.
“Siamo partiti da una formula basic, poi pian piano l’abbiamo perfezionata. Le farine non sono bianche ma integrali e macinate a pietra, nella fattispecie Mulino Marino con 10% di semola; il lievito di birra è rimpiazzato da quello naturale, lasciato agire per 30 ore; la temperatura di cottura si aggira intorno ai 360 °C, molto al di sotto della norma, con conseguente allungamento dei tempi fino a 4 minuti, e il forno è elettrico; perfino il cornicione è croccante, secondo la nostra cultura del pane”.
Le Pizze
I gusti sono contrastati, netti e decisi, come quelli di Josto. “Perché in Sardegna cerchiamo sempre l’intensità”. Ci sono le classiche, le classiche della pizzeria e le stagionali. Fra le prime è un must la Napoletana con acciughe cantabriche e capperi di Selargius, sapidità intense ben rintuzzate dall’acidità della base.
La prossimità detta legge in tante pizze. Vedi Immuginazione, guarnita con dadi di muggine affumicato, pomodori passiti, pecorino fresco e menta a sgrassare, ricetta tanto equilibrata quanto delicata, nata traslando una pasta. Ma altrove si spazia, vedi l’Irlandese con salmone affumicato, patate e panna acida con il suo gioco di eleganti acidità.
Da provare anche la Bianco, rosso e verdone, con pomodoro, rucola selvatica, stracciatella e vinaigrette alla sapa che chiude il cerchio gustativo.
Capitolo bevande, sono 5 le birre alla spina, 8 in bottiglia, più una selezione di vini fra cui bollicine di varia provenienza (la preferita di Fais è il Lambrusco Paltrinieri). I dessert, fra cui la mousse al caramello salato, sono opera della sorella Chiara. Ma in sala ci sono anche l’altra sorella Elisabetta e Isa, compagna di Pierluigi. Dietro le quinte da sempre anche i genitori Giovanni e Rina, anima dell’azienda.
Le foto sono di Niko Boi
Indirizzo
Framento Pizzeria
Corso Vittorio Emanuele II n 82 – 09124 Cagliari
Tel. +39 0706670370
Mail framento.piz@gmail.com
