Framento sardo: l’antipizza capolavoro di Pierluigi Fais

La Storia

Una, nessuna, millemila.

È sempre più plurale la pizza, non solo napoletana o gourmet, ma incamminata su terze vie, una delle quali attraversa la Sardegna. A spianarla è stato in primis Pierluigi Fais, talentuoso chef di Josto, affiancato anche qui dal secondo siamese Matteo Russo, mentre alla guida ora c'è Valerio Luperi. Un esempio presto imitato qua e là quello di Framento, che ha appena ricevuto l'importante riconoscimento entrando alla quarantonevesima posizione di 50 Top Pizza 2018, la prima guida online delle migliori pizzerie d’Italia e del mondo, che recensisce i più prestigiosi locali del pianeta riunendone più di 1000.

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Come in cucina (zero stage, zero esperienze lavorative nei sancta santorum), anche in pizzeria Fais è totalmente autodidatta. Dopo i due locali di Oristano, è stato qui che ha posato il primo piede a Cagliari, oltre un anno prima di aprire a pochi metri il suo nuovo ristorante Josto.  “Ma è stato un caso: ci è capitato prima il posto adatto”. Sull’insegna ha scritto “Framento”, abbreviazione del sardo “su frammentu”, ovvero lievito madre. Perché da subito in cima ai pensieri c’è stata l’equazione dell’impasto.

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“Siamo partiti da una formula basic, poi pian piano l’abbiamo perfezionata. Le farine non sono bianche ma integrali e macinate a pietra, nella fattispecie Mulino Marino con 10% di semola; il lievito di birra è rimpiazzato da quello naturale, lasciato agire per 30 ore; la temperatura di cottura si aggira intorno ai 360 °C, molto al di sotto della norma, con conseguente allungamento dei tempi fino a 4 minuti, e il forno è elettrico; perfino il cornicione è croccante, secondo la nostra cultura del pane”.

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Le Pizze

I gusti sono contrastati, netti e decisi, come quelli di Josto. “Perché in Sardegna cerchiamo sempre l’intensità”. Ci sono le classiche, le classiche della pizzeria e le stagionali. Fra le prime è un must la Napoletana con acciughe cantabriche e capperi di Selargius, sapidità intense ben rintuzzate dall’acidità della base.

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La prossimità detta legge in tante pizze. Vedi Immuginazione, guarnita con dadi di muggine affumicato, pomodori passiti, pecorino fresco e menta a sgrassare, ricetta tanto equilibrata quanto delicata, nata traslando una pasta. Ma altrove si spazia, vedi l’Irlandese con salmone affumicato, patate e panna acida con il suo gioco di eleganti acidità.

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Da provare anche la Bianco, rosso e verdone, con pomodoro, rucola selvatica, stracciatella e vinaigrette alla sapa che chiude il cerchio gustativo.

Capitolo bevande, sono 5 le birre alla spina, 8 in bottiglia, più una selezione di vini fra cui bollicine di varia provenienza (la preferita di Fais è il Lambrusco Paltrinieri). I dessert, fra cui la mousse al caramello salato, sono opera della sorella Chiara. Ma in sala ci sono anche l’altra sorella Elisabetta e Isa, compagna di Pierluigi. Dietro le quinte da sempre anche i genitori Giovanni e Rina, anima dell'azienda.

Le foto sono di Niko Boi

Indirizzo

Framento Pizzeria

Corso Vittorio Emanuele II n 82 – 09124 Cagliari

Tel. +39 0706670370

Mail framento.piz@gmail.com

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