L’eterogenesi gourmet della pizza è arrivata in Sardegna: merito di Pierluigi Fais, talentuoso chef di Josto, autodidatta anche con la pala in mano
La Storia
Una, nessuna, millemila.
È sempre più plurale la pizza, non solo napoletana o gourmet, ma incamminata su terze vie, una delle quali attraversa la Sardegna. A spianarla è stato in primis Pierluigi Fais, talentuoso chef di Josto, affiancato anche qui dal secondo siamese Matteo Russo, mentre alla guida ora c'è Valerio Luperi. Un esempio presto imitato qua e là quello di Framento, che ha appena ricevuto l'importante riconoscimento entrando alla quarantonevesima posizione di 50 Top Pizza 2018, la prima guida online delle migliori pizzerie d’Italia e del mondo, che recensisce i più prestigiosi locali del pianeta riunendone più di 1000.
![1 Framento R.GourmetFramento _MGL8168-Nikoboi2018-Nikoboi2018](/upload/multimedia/1-Framento-RGourmetFramento-MGL8168-Nikoboi2018-Nikoboi2018.jpg)
![2 Framento R.GourmetFramento _MGL8174-Nikoboi2018-Nikoboi2018](/upload/multimedia/2-Framento-RGourmetFramento-MGL8174-Nikoboi2018-Nikoboi2018.jpg)
Come in cucina (zero stage, zero esperienze lavorative nei sancta santorum), anche in pizzeria Fais è totalmente autodidatta. Dopo i due locali di Oristano, è stato qui che ha posato il primo piede a Cagliari, oltre un anno prima di aprire a pochi metri il suo nuovo ristorante Josto. “Ma è stato un caso: ci è capitato prima il posto adatto”. Sull’insegna ha scritto “Framento”, abbreviazione del sardo “su frammentu”, ovvero lievito madre. Perché da subito in cima ai pensieri c’è stata l’equazione dell’impasto.
![3 Framento R.GourmetFramento _MGL8182-Nikoboi2018-Nikoboi2018](/upload/multimedia/3-Framento-RGourmetFramento-MGL8182-Nikoboi2018-Nikoboi2018.jpg)
![4 Framento R.GourmetFramento _MGL8285-Nikoboi2018-Nikoboi2018](/upload/multimedia/4-Framento-RGourmetFramento-MGL8285-Nikoboi2018-Nikoboi2018.jpg)
“Siamo partiti da una formula basic, poi pian piano l’abbiamo perfezionata. Le farine non sono bianche ma integrali e macinate a pietra, nella fattispecie Mulino Marino con 10% di semola; il lievito di birra è rimpiazzato da quello naturale, lasciato agire per 30 ore; la temperatura di cottura si aggira intorno ai 360 °C, molto al di sotto della norma, con conseguente allungamento dei tempi fino a 4 minuti, e il forno è elettrico; perfino il cornicione è croccante, secondo la nostra cultura del pane”.
![5 Framento R.GourmetFramento _MGL8222-Nikoboi2018-Nikoboi2018](/upload/multimedia/5-Framento-RGourmetFramento-MGL8222-Nikoboi2018-Nikoboi2018.jpg)
![Framento _MGL8226-Nikoboi2018](/upload/multimedia/Framento-MGL8226-Nikoboi2018.jpg)
![Framento _MGL8232-Nikoboi2018](/upload/multimedia/Framento-MGL8232-Nikoboi2018.jpg)
Le Pizze
![8.1 Framento R.GourmetFramento _MGL8259-Nikoboi2018-Nikoboi2018](/upload/multimedia/81-Framento-RGourmetFramento-MGL8259-Nikoboi2018-Nikoboi2018.jpg)
![9 Framento R.GourmetFramento salmone Nikoboi2018-Nikoboi2018](/upload/multimedia/9-Framento-RGourmetFramento-salmone-Nikoboi2018-Nikoboi2018.jpg)
La prossimità detta legge in tante pizze. Vedi Immuginazione, guarnita con dadi di muggine affumicato, pomodori passiti, pecorino fresco e menta a sgrassare, ricetta tanto equilibrata quanto delicata, nata traslando una pasta. Ma altrove si spazia, vedi l’Irlandese con salmone affumicato, patate e panna acida con il suo gioco di eleganti acidità.
![10 Framento R.GourmetFramentola Bianco, rosso e verdone Nikoboi2018-Nikoboi2018](/upload/multimedia/10-Framento-RGourmetFramentola-Bianco-rosso-e-verdone-Nikoboi2018-Nikoboi2018.jpg)
![10.2 Framento R.GourmetFramento _MGL8254-Nikoboi2018-Nikoboi2018](/upload/multimedia/102-Framento-RGourmetFramento-MGL8254-Nikoboi2018-Nikoboi2018.jpg)
![12 Framento R.GourmetFramento _MGL8205-Nikoboi2018-Nikoboi2018](/upload/multimedia/12-Framento-RGourmetFramento-MGL8205-Nikoboi2018-Nikoboi2018.jpg)
Le foto sono di Niko Boi
Indirizzo
Framento PizzeriaCorso Vittorio Emanuele II n 82 – 09124 Cagliari
Tel. +39 0706670370
Mail framento.piz@gmail.com
Il sito web