Osteria Arbustico, la cucina di Cristian Torsiello da Valva a Paestum

La storia di Cristian Torsiello

Sono diverse le doti che vanno riconosciute a Cristian Torsiello, cuoco campano della classe ’83, una carriera solida e importante con nomi come Nino Di Costanzo, Mauro Uliassi, Valeria Piccini, Gennaro Esposito ma soprattutto Niko Romito, di cui è stato sous-chef per diversi anni al Reale. Tra queste, oltre alla bravura tecnica e alla capacità di trasferire nei piatti in maniera impeccabilmente nitida sapori e suggestioni del territorio natale, nell’entroterra cilentano, vanno menzionate anche una cordialità pacata e mai fuori le righe e una buona dose di coraggio. Attributo che qualcuno non avrebbe esitato a definire incoscienza quando, nell’autunno 2011, Cristian aprì con il fratello Tomas – che guida con garbo la sala e cura la cantina, anche lui proveniente da importanti esperienze in Italia e all’estero – la loro Osteria Arbustico al pian terreno della villetta di famiglia a Valva, paese dell’Alta Valle del Sele. Nonostante la vicinanza alle terme di Contursi e la presenza di uno dei tanti gioielli misconosciuti della provincia italiana – la bella villa d’Ayala con i suoi giardini rigogliosi e un po’ decadenti che ricordano quelli greenawayani di Compton House – infatti, non si può esattamente dire che Valva fosse ben posizionata lungo le traiettorie del turismo gourmet.

Ciononostante, i Torsiello Bros erano riusciti a farne una meta apprezzata, grazie a una cucina appagante ed elegante insieme, capace di legare profonde radici territoriali e tecnica contemporanea, e a un’accoglienza inappuntabile e calorosa, sottolineata dall’ambiente curato e famigliare. Un impegno quotidiano che ha dato i suoi frutti, portando nel 2015 all’arrivo della stella Michelin.

Dopo 7 anni di lavoro, però, da febbraio scorso Cristian e Tomas hanno sparigliato ancora una volta le carte in tavola trasferendo il loro Arbustico a Paestum, nella sala dell’Hotel Royal. 60 km in linea d’aria, la stessa regione e provincia – quella di Salerno – ma due mondi piuttosto distanti: da un lato colline, campagna e strade deserte, corsi d’acqua e formaggi, dall’altro le spiagge della costa che in estate si affollano, i grandi alberghi, gli allevamenti di bufale e naturalmente i templi che richiamano turisti italiani e stranieri.

La decisione, però, non è nata solo a tavolino, da meri calcoli economici ma da una sintonia con luoghi e persone come Vito Buccella, il titolare dell’hotel. “Eravamo stati al Royal in occasione di una cena a 4 mani organizzata da Slow Food e ci eravamo trovati molto bene. Così ci siamo rivisti, abbiamo parlato ed è maturata l’idea” racconta Cristian. I Torsiello hanno così preso la direzione delle cucine – per ora del ristorante, prossimamente anche per la banchettistica e le colazioni dell’hotel – e della sala di quella che era già stata battezzata “La Spa del Cibo”, definizione senz’altro intrigante ma un po’ nebulosa: “Va inteso come benessere attraverso del cibo, un luogo dove mangiare per stare bene in ogni senso”, spiega lo chef.

L’insegna, però, resta quella dell’Osteria Arbustico, così come lo stile di cucina e di accoglienza che c’è alla base. È cambiato, invece, quello della sala: al posto dei dettagli in pietra e legno, delle poltroncine e dei decori che richiamavano con garbo l’ambientazione rustica di Valva, ora c’è una sala dall’impronta decisamente più contemporanea, elegante senza risultare opulenta. Tavoli tondi, tovagliato e posateria di pregio hanno vestito la sala dell’hotel, precedentemente più da bistrot, e l’ambiente è impreziosito da tanti dettagli che mescolano l’arte contemporanea – come le belle sculture dell’artista toscano Luca Canavicchio, raffiguranti dei tori di creta, o il quadro di Paolo Bini intitolato Oltre il Mare – con degli omaggi alla terra cilentana e alle sue tradizioni: dal vecchio calendario da muro in legno alla poesia in dialetto riportata sulla parete del banco del ristorante.

I piatti

Proprio come la cucina di Cristian, che alle suggestioni dell’entroterra cilentano dove carni e ortaggi la facevano da padroni ora affianca anche quelle della costa o degli orti pestani, ricchi di prodotti eccellenti come carciofi, fagiolini e altre verdure.

Così sono nati piatti buonissimi come le mazzancolle di Acciaroli con nocciola, limone prataioli e succo sedano rapa, i raviolini di carciofo con brodo di calamari arrosto o la spigola con mandorla, salsa di bottarga e bietola. O pure l’insalatina di fagiolini, zucchine, cedro, pomodori verdi ed emulsione di pistacchi: fenomenale apertura che resta impressa fino alla fine nonostante le belle sorprese non manchino, in primis gli spaghettini allo zafferano che colpiscono per eleganza ed equilibrio ma pure – cotti in tre brodi, di cipolla, Parmigiano e carne – per la sfaccettatura di sapori.

Ulteriore esempio, l’insalatina di cui sopra, del coraggio di Cristian, che sfidando la regola non scritta della ristorazione gourmet, soprattutto al Sud, che vuole piatti più corposi e complessi di una “insalata”, regala a chi si decide ad ordinarla un assaggio davvero notevole, dove ogni sapore e consistenza dice la sua. Restano comunque, soprattutto nel percorso di degustazione dei “nuovi classici”, anche delle reminiscenze di Valva come la trota marinata e affumicata con cavolfiore e arancia o l’agnello – che come la trota arriva dall’entroterra – ora proposto con melanzana e agrumi.

Così come resta il legame di Cristian verso il paese natio: “Fino a pochi giorni fa abitavo ancora lì e ci tornavo ogni sera, adesso mi sono trasferito a Paestum ma vado almeno 2-3 volte a settimana”.

Anche per prendere i buonissimi taralli serviti insieme al pane e al bel set di assaggi di benvenuto, sfornati dalla mamma nella cucina di Valva che resta in funzione come laboratorio di panificazione e pasticceria secca tradizionale.

Osteria Arbustico presso Hotel Royal

Via Francesco Gregorio n 40 – 84047 Capaccio Paestum (Sa)

Tel. +39 0828 851525

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