Dopo anni al fianco di Niko Romito, Cristian Torsiello ha proposto la sua cucina che lega profonde radici territoriali e tecnica contemporanea a Valva
La Storia
La storia di Cristian Torsiello
Sono diverse le doti che vanno riconosciute a Cristian Torsiello, cuoco campano della classe ’83, una carriera solida e importante con nomi come Nino Di Costanzo, Mauro Uliassi, Valeria Piccini, Gennaro Esposito ma soprattutto Niko Romito, di cui è stato sous-chef per diversi anni al Reale. Tra queste, oltre alla bravura tecnica e alla capacità di trasferire nei piatti in maniera impeccabilmente nitida sapori e suggestioni del territorio natale, nell’entroterra cilentano, vanno menzionate anche una cordialità pacata e mai fuori le righe e una buona dose di coraggio. Attributo che qualcuno non avrebbe esitato a definire incoscienza quando, nell’autunno 2011, Cristian aprì con il fratello Tomas – che guida con garbo la sala e cura la cantina, anche lui proveniente da importanti esperienze in Italia e all’estero – la loro Osteria Arbustico al pian terreno della villetta di famiglia a Valva, paese dell’Alta Valle del Sele. Nonostante la vicinanza alle terme di Contursi e la presenza di uno dei tanti gioielli misconosciuti della provincia italiana – la bella villa d’Ayala con i suoi giardini rigogliosi e un po’ decadenti che ricordano quelli greenawayani di Compton House – infatti, non si può esattamente dire che Valva fosse ben posizionata lungo le traiettorie del turismo gourmet.
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Dopo 7 anni di lavoro, però, da febbraio scorso Cristian e Tomas hanno sparigliato ancora una volta le carte in tavola trasferendo il loro Arbustico a Paestum, nella sala dell’Hotel Royal. 60 km in linea d’aria, la stessa regione e provincia – quella di Salerno – ma due mondi piuttosto distanti: da un lato colline, campagna e strade deserte, corsi d’acqua e formaggi, dall’altro le spiagge della costa che in estate si affollano, i grandi alberghi, gli allevamenti di bufale e naturalmente i templi che richiamano turisti italiani e stranieri.
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La decisione, però, non è nata solo a tavolino, da meri calcoli economici ma da una sintonia con luoghi e persone come Vito Buccella, il titolare dell’hotel. “Eravamo stati al Royal in occasione di una cena a 4 mani organizzata da Slow Food e ci eravamo trovati molto bene. Così ci siamo rivisti, abbiamo parlato ed è maturata l’idea” racconta Cristian. I Torsiello hanno così preso la direzione delle cucine – per ora del ristorante, prossimamente anche per la banchettistica e le colazioni dell’hotel – e della sala di quella che era già stata battezzata “La Spa del Cibo”, definizione senz’altro intrigante ma un po’ nebulosa: “Va inteso come benessere attraverso del cibo, un luogo dove mangiare per stare bene in ogni senso”, spiega lo chef.
Il Ristorante
![5 31562800_1987949498189829_7616500350513577984_n](/upload/multimedia/5-31562800-1987949498189829-7616500350513577984-n.jpg)
L’insegna, però, resta quella dell’Osteria Arbustico, così come lo stile di cucina e di accoglienza che c’è alla base. È cambiato, invece, quello della sala: al posto dei dettagli in pietra e legno, delle poltroncine e dei decori che richiamavano con garbo l’ambientazione rustica di Valva, ora c’è una sala dall’impronta decisamente più contemporanea, elegante senza risultare opulenta.
![1 Arbustico1](/upload/multimedia/1-Arbustico1.jpg)
![2 Arbustico5](/upload/multimedia/2-Arbustico5.jpg)
I Piatti
I piatti
![6 Triglia, cime di rapa e salsa cacio e pepe.](/upload/multimedia/6-Triglia-cime-di-rapa-e-salsa-cacio-e-pepe.jpg)
![7 Ceci, porcini e tartufo con schiuma di latte al rosmarino](/upload/multimedia/7-Ceci-porcini-e-tartufo-con-schiuma-di-latte-al-rosmarino.jpg)
Proprio come la cucina di Cristian, che alle suggestioni dell’entroterra cilentano dove carni e ortaggi la facevano da padroni ora affianca anche quelle della costa o degli orti pestani, ricchi di prodotti eccellenti come carciofi, fagiolini e altre verdure.
![7.1 Tubettone scarole e gambero rosso marinato](/upload/multimedia/71-Tubettone-scarole-e-gambero-rosso-marinato-.jpg)
Così sono nati piatti buonissimi come le mazzancolle di Acciaroli con nocciola, limone prataioli e succo sedano rapa, i raviolini di carciofo con brodo di calamari arrosto o la spigola con mandorla, salsa di bottarga e bietola. O pure l’insalatina di fagiolini, zucchine, cedro, pomodori verdi ed emulsione di pistacchi: fenomenale apertura che resta impressa fino alla fine nonostante le belle sorprese non manchino, in primis gli spaghettini allo zafferano che colpiscono per eleganza ed equilibrio ma pure – cotti in tre brodi, di cipolla, Parmigiano e carne – per la sfaccettatura di sapori.
![8 Baccalà, fagioli fermentati, latte di baccalà e pomodoro con polvere di nocciolo di olive.](/upload/multimedia/8-Baccala-fagioli-fermentati-latte-di-baccala-e-pomodoro-con-polvere-di-nocciolo-di-olive.jpg)
![9 Piatto-8](/upload/multimedia/9-Piatto-8.jpg)
Ulteriore esempio, l’insalatina di cui sopra, del coraggio di Cristian, che sfidando la regola non scritta della ristorazione gourmet, soprattutto al Sud, che vuole piatti più corposi e complessi di una “insalata”, regala a chi si decide ad ordinarla un assaggio davvero notevole, dove ogni sapore e consistenza dice la sua. Restano comunque, soprattutto nel percorso di degustazione dei “nuovi classici”, anche delle reminiscenze di Valva come la trota marinata e affumicata con cavolfiore e arancia o l’agnello – che come la trota arriva dall’entroterra – ora proposto con melanzana e agrumi.
![10 Meringa con cioccolato, menta e limone](/upload/multimedia/10-Meringa-con-cioccolato-menta-e-limone.jpg)
![11 Piatto9](/upload/multimedia/11-Piatto9.jpg)
Così come resta il legame di Cristian verso il paese natio: “Fino a pochi giorni fa abitavo ancora lì e ci tornavo ogni sera, adesso mi sono trasferito a Paestum ma vado almeno 2-3 volte a settimana”.
![12 Piatto-3](/upload/multimedia/12-Piatto-3.jpg)
Anche per prendere i buonissimi taralli serviti insieme al pane e al bel set di assaggi di benvenuto, sfornati dalla mamma nella cucina di Valva che resta in funzione come laboratorio di panificazione e pasticceria secca tradizionale.
Indirizzo
Osteria Arbustico presso Hotel RoyalVia Francesco Gregorio n 40 - 84047 Capaccio Paestum (Sa)
Tel. +39 0828 851525
Il sito web