Zuppetta di razza | Marco Sacco

    Ricetta di Marco Sacco: Zuppetta di razza

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 persone

    Elementi per la composizione del piatto

    200 g di crema di Robiola

    700 g di razza

    Uova di trota

    Pepe lungo

    Erbe essenziali

    Acetosella

     

    Per il brodo di razza

    Pepe in grani q.b.

    300 g di mirepoix

    4 foglie di alloro

    1 testa d’aglio

    150 g di pomodoro

    100 g di prezzemolo

    Acqua q.b.

    1,4 kg di ali di razza

    Procedimento

    Portare a bollore il brodo. Immergere le ali di razza, cucinarle per almeno 12 minuti.

    Estrarre dal brodo le ali di razza, rimuovere la carne di pesce dalla carcassa e immergerle nuovamente nel brodo.

    Stufare le verdure in una casseruola, aggiungere il brodo di razza, ridurre di metà, aggiustare di sale e chiarificare il brodo con la tecnica della chiarificazione a freddo.

     

    Per la crema di Robiola

    200 g di robiola ai 3 latti

    Sale

    50 g di latte

    Procedimento

    Stemperare il formaggio con il latte fino a creare una crema liscia ed omogenea.

     

    Composizione del piatto

    Adagiare su un piatto la crema di robiola ai 3 latti e la carne di razza al di sopra.

    Insaporire con le erbe essenziali, il pepe lungo, e servire il piatto con il brodo di razza a parte caldo.

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    La fotografie sono di Paolo Picciotto