Ricetta di Marco Sacco: Zuppetta di razza
Ingredienti per 10 persone
Elementi per la composizione del piatto
- 200 g di crema di Robiola
- 700 g di razza
- Uova di trota
- Pepe lungo
- Erbe essenziali
- Acetosella
Per il brodo di razza
- Pepe in grani q.b.
- 300 g di mirepoix
- 4 foglie di alloro
- 1 testa d’aglio
- 150 g di pomodoro
- 100 g di prezzemolo
- Acqua q.b.
- 1,4 kg di ali di razza
Procedimento
Portare a bollore il brodo. Immergere le ali di razza, cucinarle per almeno 12 minuti.
Estrarre dal brodo le ali di razza, rimuovere la carne di pesce dalla carcassa e immergerle nuovamente nel brodo.
Stufare le verdure in una casseruola, aggiungere il brodo di razza, ridurre di metà, aggiustare di sale e chiarificare il brodo con la tecnica della chiarificazione a freddo.
Per la crema di Robiola
- 200 g di robiola ai 3 latti
- Sale
- 50 g di latte
Procedimento
Stemperare il formaggio con il latte fino a creare una crema liscia ed omogenea.
Composizione del piatto
Adagiare su un piatto la crema di robiola ai 3 latti e la carne di razza al di sopra.
Insaporire con le erbe essenziali, il pepe lungo, e servire il piatto con il brodo di razza a parte caldo.
La fotografie sono di Paolo Picciotto
