Zuppa fredda con verdure, salsa di soia al Prosecco, riccio di mare | Eiji Yamamoto

    Ricetta di Eiji Yamamoto: Zuppa fredda con verdure, salsa di soia al Prosecco, riccio di mare

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    Ingredienti e procedimento

    Per la salsa

    100 cc di salsa bianca di soia

    100 cc di Prosecco

    50 cc di zucchero

    Fecola di patate q.b.

    100 g di vongole

    Procedimento

    Far bollire a fuoco lento salsa di soia bianca e prosecco in rapporto 4 a 1 (1/4 di prosecco Foss Marai). Aggiungere zucchero, sake ed un pizzico di fecola per addensare.

    A parte estrarre l’essenza dalle vongole facendole bollire con dashi e passandole a colino.

    Unire l’estratto di Vongole al preparato di soia bianca, e lasciarne una piccola parte per le altre due preparazioni.

    Per il noriuzan

    100 cc di shoyu

    50 cc di sakè

    50 cc di zucchero

    50 cc di aceto di riso

    1 foglio di alghe nori

    Polpa di riccio di mare

    Estratto di vongole (una parte)

    Procedimento

    Fare una riduzione alghe mescolando aceto di riso, sake, zucchero, salsa di soia, e foglie di alghe nori che si scioglieranno col bollore, rendere omogeneo col blender.

    Preparare con la polpa del riccio di mare mescolata all’estratto di vongole, una sorta di “panna cotta” con panna, e gelatina. Cuocere a vapore.

    Per la zuppa fredda

    90 g di piselli

    180 g di cavolfiore

    Estratto di vongole (una parte)

    200 cc di acqua

    Procedimento

    Con l’aiuto del Pacojet, mettere nel contenitore di acciaio Piselli (1 parte) e cavolfiori freschi (4 parti), aggiungendo l’estratto di vongole rimanente e la salsa di soia bianca preparata precedentemente. Pacossare per ottenere la crema del brodo.

    Per la sferificazione di olio evo al tartufo

    2 g di agar agar

    170 ml di olio evo al tartufo

    Proedimento

    Preparare la sferificazione di olio evo al tartufo bianco aggiungendo 2g di agar agar in 170ml di prodotto da far bollire. A temperature tiepida, sferificare con una siringa in olio di semifreddo.

    Composizione del piatto

    In una ciotola versare 60cc di zuppa fredda, un cucchiaio di riduzione di alghe, appoggiare una quenelle di riccio di mare e terminare con le perle incapsulate di olio evo al tartufo bianco. Guarnire con lamelle sottili di cavolfiore fresco crudo e piccole sfoglie di alghe nori essiccate.

    Indirizzo

    Via Giuseppe Giulietti 21a, Roma

    lunedì: chiuso

    martedì-sabato: 12.30-14.30 / 19.30-23.00

    domenica: 19.30-23.00

    Tel. +39.065756945

    sushisen.it