Ricetta di Eiji Yamamoto: Zuppa fredda con verdure, salsa di soia al Prosecco, riccio di mare

Per la salsa

100 cc di salsa bianca di soia
100 cc di Prosecco
50 cc di zucchero
Fecola di patate q.b.
100 g di vongole

Procedimento

Far bollire a fuoco lento salsa di soia bianca e prosecco in rapporto 4 a 1 (1/4 di prosecco Foss Marai). Aggiungere zucchero, sake ed un pizzico di fecola per addensare.
A parte estrarre l’essenza dalle vongole facendole bollire con dashi e passandole a colino.
Unire l’estratto di Vongole al preparato di soia bianca, e lasciarne una piccola parte per le altre due preparazioni.

Per il noriuzan

100 cc di shoyu
50 cc di sakè
50 cc di zucchero
50 cc di aceto di riso
1 foglio di alghe nori
Polpa di riccio di mare
Estratto di vongole (una parte)

Procedimento

Fare una riduzione alghe mescolando aceto di riso, sake, zucchero, salsa di soia, e foglie di alghe nori che si scioglieranno col bollore, rendere omogeneo col blender.
Preparare con la polpa del riccio di mare mescolata all’estratto di vongole, una sorta di “panna cotta” con panna, e gelatina. Cuocere a vapore.

Per la zuppa fredda

90 g di piselli
180 g di cavolfiore
Estratto di vongole (una parte)
200 cc di acqua

Procedimento

Con l’aiuto del Pacojet, mettere nel contenitore di acciaio Piselli (1 parte) e cavolfiori freschi (4 parti), aggiungendo l’estratto di vongole rimanente e la salsa di soia bianca preparata precedentemente. Pacossare per ottenere la crema del brodo.

Per la sferificazione di olio evo al tartufo

2 g di agar agar
170 ml di olio evo al tartufo

Proedimento

Preparare la sferificazione di olio evo al tartufo bianco aggiungendo 2g di agar agar in 170ml di prodotto da far bollire. A temperature tiepida, sferificare con una siringa in olio di semifreddo.

Composizionedel piatto

In una ciotola versare 60cc di zuppa fredda, un cucchiaio di riduzione di alghe, appoggiare una quenelle di riccio di mare e terminare con le perle incapsulate di olio evo al tartufo bianco. Guarnire con lamelle sottili di cavolfiore fresco crudo e piccole sfoglie di alghe nori essiccate.