Ricetta di Paolo Barrale: Zeppole di baccalà, gel di carpione e crudità
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di filetto di baccalà
- 125 g di farina “00”
- 125 g di farina di riso
- 1 albume
- 5 g di sale
- 150 cl di acqua gassata molto fredda
- Olio di semi di arachide per frittura
- 1 carota
- 1 stecca di sedano
- 1 daikon (ravanello bianco)
Per il gel di carpione
- 100 g di aceto rosso
- 300 cl di vino bianco
- 60 g di zucchero
- 3 foglie di alloro
- 5 grani di pepe
- 10 g di sale
- 20 g di sedano
- 60 g di carote
- 100 g di cipolla rossa
- 2 spicchi di aglio
- 10 g di zenzero
- 4 g di agar agar
Procedimento per il carpione
In un tegame unire il vino e l’aceto con lo zucchero e portare a bollore. Tagliare a fette le verdure già pulite (eccetto l'alloro e il pepe) e immergerle nel composto di vino e aceto (devono restarci per tutta la notte).
Filtrare il liquido e pesarlo, se il peso è inferiore a 400 g aggiungere dell’acqua. Unire l'agar agar e portare a bollore per pochi minuti. Far raffreddare.
Quando il composto sarà freddo, passarlo al frullatore con il minipimer fino a ottenere un gel di colore rosa.
Procedimento per il baccalà
Pulire il filetto di baccalà precedentemente messo in ammollo e dividerlo in 4 pezzi. Preparare le verdure e tagliarle alla julienne. Metterle in acqua e ghiaccio prima dell'uso.
Preparare a parte la tempura, unendo la farina di riso, la farina “00”, l'albume, l'acqua e un pizzico di sale.
Infine, friggere i filetti leggermente infarinati in olio a 170 °C.
Volendo potete dividere ulteriormente le 4 porzioni del filetto in più parti, a seconda della grandezza che volete ottenere per le zeppole.
Composizione del piatto
Disporre nel piatto la zeppole con il gel di carpione e le crudità scolate, leggermente condite con sale, pepe e olio d'oliva.
Fotografie di Lemon Studio