Pesce

Zeppole di baccalà, gel di carpione e crudità | Paolo Barrale

Zeppole baccala

Ricetta di Paolo Barrale: Zeppole di baccalà, gel di carpione e crudità

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di filetto di baccalà
  • 125 g di farina “00”
  • 125 g di farina di riso
  • 1 albume
  • 5 g di sale
  • 150 cl di acqua gassata molto fredda
  • Olio di semi di arachide per frittura
  • 1 carota
  • 1 stecca di sedano
  • 1 daikon (ravanello bianco)

Per il gel di carpione

  • 100 g di aceto rosso
  • 300 cl di vino bianco
  • 60 g di zucchero
  • 3 foglie di alloro
  • 5 grani di pepe
  • 10 g di sale
  • 20 g di sedano
  • 60 g di carote
  • 100 g di cipolla rossa
  • 2 spicchi di aglio
  • 10 g di zenzero
  • 4 g di agar agar

Procedimento per il carpione

In un tegame unire il vino e l’aceto con lo zucchero e portare a bollore. Tagliare a fette le verdure già pulite (eccetto l'alloro e il pepe) e immergerle nel composto di vino e aceto (devono restarci per tutta la notte).
Filtrare il liquido e pesarlo, se il peso è inferiore a 400 g aggiungere dell’acqua. Unire l'agar agar e portare a bollore per pochi minuti. Far raffreddare.
Quando il composto sarà freddo, passarlo al frullatore con il minipimer fino a ottenere un gel di colore rosa.

Procedimento per il baccalà

Pulire il filetto di baccalà precedentemente messo in ammollo e dividerlo in 4 pezzi. Preparare le verdure e tagliarle alla julienne. Metterle in acqua e ghiaccio prima dell'uso.
Preparare a parte la tempura, unendo la farina di riso, la farina “00”, l'albume, l'acqua e un pizzico di sale.
Infine, friggere i filetti leggermente infarinati in olio a 170 °C.
Volendo potete dividere ulteriormente le 4 porzioni del filetto in più parti, a seconda della grandezza che volete ottenere per le zeppole.

Composizione del piatto

Disporre nel piatto la zeppole con il gel di carpione e le crudità scolate, leggermente condite con sale, pepe e olio d'oliva.

paolo barrale copertina 970
Fotografie di Lemon Studio

 

Ricette degli chef

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta