Zeppole di baccalà, gel di carpione e crudità | Paolo Barrale

    Ricetta di Paolo Barrale: Zeppole di baccalà, gel di carpione e crudità

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    350 g di filetto di baccalà

    125 g di farina “00”

    125 g di farina di riso

    1 albume

    5 g di sale

    150 cl di acqua gassata molto fredda

    Olio di semi di arachide per frittura

    1 carota

    1 stecca di sedano

    1 daikon (ravanello bianco)

    Per il gel di carpione

    100 g di aceto rosso

    300 cl di vino bianco

    60 g di zucchero

    3 foglie di alloro

    5 grani di pepe

    10 g di sale

    20 g di sedano

    60 g di carote

    100 g di cipolla rossa

    2 spicchi di aglio

    10 g di zenzero

    4 g di agar agar

     

    Procedimento per il carpione

    In un tegame unire il vino e l’aceto con lo zucchero e portare a bollore. Tagliare a fette le verdure già pulite (eccetto l’alloro e il pepe) e immergerle nel composto di vino e aceto (devono restarci per tutta la notte).

    Filtrare il liquido e pesarlo, se il peso è inferiore a 400 g aggiungere dell’acqua. Unire l’agar agar e portare a bollore per pochi minuti. Far raffreddare.

    Quando il composto sarà freddo, passarlo al frullatore con il minipimer fino a ottenere un gel di colore rosa.

    Procedimento per il baccala’

    Pulire il filetto di baccalà precedentemente messo in ammollo e dividerlo in 4 pezzi. Preparare le verdure e tagliarle alla julienne. Metterle in acqua e ghiaccio prima dell’uso.

    Preparare a parte la tempura, unendo la farina di riso, la farina “00”, l’albume, l’acqua e un pizzico di sale.

    Infine, friggere i filetti leggermente infarinati in olio a 170 °C.

    Volendo potete dividere ulteriormente le 4 porzioni del filetto in più parti, a seconda della grandezza che volete ottenere per le zeppole.

     

    Composizione del piatto

    Disporre nel piatto la zeppole con il gel di carpione e le crudità scolate, leggermente condite con sale, pepe e olio d’oliva.

    paolo barrale copertina 970

    Fotografie di Lemon Studio