Wonton al vapore di castrato, verza e pecorino | Riccardo Di Giacinto

    Ricetta di Riccardo Di Giacinto: Wonton al vapore di castrato, verza e pecorino

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta

    350 g di farina manitoba

    200 g di farina00

    70 g di olio di oliva

    260 g di h2o tiepida

    Procedimento

    Impastare tutti gli ingredienti e far riposare 24 ore in frigo. Stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello, e coppare dei cerchi con l’aiuto di un coppapasta, riempire con l’impasto e chiuderli a mo’ di won ton.

    Cuocere i won ton a vapore con la vaporiera cinese. Una volta cotto il won ton, arrostire la base su una padella antiaderente.

     

    Per la verza

    1 verza tagliata a julienne e sbollentata leggermente e fatta raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio.

     

    Per la crema di pecorino

    300 g di pecorino grattugiato

    100 g di latte

    Procedimento

    Portare il latte ad ebollizione e aggiungere il pecorino.

    Frullare il tutto facendo attenzione a non lasciare grumi nell’impasto

     

    Per il sugo di castrato

    3 kg di castrato di agnello

    500 g di cipolla

    250 g di carota

    230 g di sedano

    2,5 kg di pomodori pelati

    Procedimento

    Rosolare le verdure in una padella aggiungere la polpa del castrato precedentemente scottata in padella, versare il pomodoro frullato e setacciato, far cuocere per almeno due ore.

    Una volta cotta si separa la carne dal sugo.

    Il sugo si fa restringere fino a densità desiderata, la carne si utilizzerà per farcire i ravioli.

     

    Composizione del piatto

    Adagiare 2 cucchiai di salsa sul piatto, adagiare il won ton sulla salsa, aggiungere la verza precedentemente

    saltata in padella, e condire con la crema al pecorino.

    Le fotografie sono di @AromiCreativi