Wafer al sesamo con tartare di branzino | Giancarlo Perbellini

    Ricetta di Giancarlo Perbellini: Wafer al sesamo con tartare di branzino

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Tartare di branzino gr. 120

    Formaggio caprino gr. 80

    Erba cipollina q.b.

    Limone q.b.

    Olio extravergine d’oliva q.b.

    Sale q.b.

    Per lo sciroppo di liquirizia

    Acqua ml. 280

    Zucchero gr. 140

    Polvere di liquirizia gr. 10

    Liquirizia pura in pezzi gr. 60

    Per il wafer al sesamo

    Crema di mandorle gr. 90

    Farina tipo “00” gr. 150

    Albume semimontato gr. 200

    Burro pomata (burro ammorbidito fino ad assumere la consistenza di una pomata) gr.60

    Zucchero a velo gr. 35

    Semi di sesamo q.b.

    Olio extravergine d’oliva gr. 60

    Sale q.b.

     

    Procedimento

    Per lo sciroppo di liquirizia

    Fate bollire l’acqua e lo zucchero, aggiungete poi la polvere e i pezzi di liquirizia, facendo bollire fino a ottenere uno sciroppo denso ma tendente al liquido.

    Procedimento per il wafer al sesamo

    Impastate la farina con la crema di mandorle, gli albumi semimontati, il burro pomata, l’olio extravergine, sale e zucchero. Riponete in frigorifero e lasciate riposare per un giorno.

    Al momento della preparazione stendete un velo di pasta sulla carta da forno formando dei rettangoli di circa cm. 3 x 8, cospargeteli con semi di sesamo e cuocete in forno a 160 °C, fino a ottenere dei biscotti dorati.

    Ammorbidite il formaggio caprino amalgamandolo con l’erba cipollina tritata finemente.

    Condite la tartare di branzino con olio extravergine d’oliva, sale e qualche goccia di limone.

     

    Finitura del piatto

    Su un rettangolo di biscotto spalmate un velo di caprino, sovrapponetevi la tartare di branzino e ricoprite con un altro biscotto. Spalmate sopra un po’ di formaggio, disponetevi un’altra tartare e ricoprite con un terzo biscotto.

    Servite il wafer insieme a un cucchiaio bagnato in uno sciroppo leggero di liquirizia, raccomandando ai commensali di usarlo per gustare il wafer.

    giancarlo perbellini 970

    Fotografie di @AromiCreativi