Verdure antiche in agrodolce e crema di latte fermentata | Norbert Niederkofler

    Ricetta di Norbert Niederkofler: Verdure antiche in agrodolce e crema di latte fermentata

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per le verdure

    1 rapa rossa

    1 rapa gialla

    2 carote grandi

    1 sedano rapa

    1 rapa chioggia

    Per l’agrodolce di mele

    500 g di aceto balsamico di mela

    200 ml di acqua

    Per l’agrodolce di calendula

    300 g di aceto bianco

    200 g di zucchero

    20 g di calendula secca

    400 ml di acqua

    Per la crema di formaggio fresco

    1 l di latte

    5 gocce di caglio liquido

    1 g di fermenti lattici vivi

    Per l’emulsione di verde di carota

    100 g di foglie di carota

    Olio di vinacciolo

    1 g di xantana

     

    Procedimento per le verdure

    Tagliare tutte le verdure con la “sfoglia verdure”, pelarle e cuocerle sottovuoto per 10 minuti nel roner a 90°C.

    Per l’agrodolce di mele

    Portare a bollore acqua e aceto, raffreddare e mettere a marinare la rapa rossa per 24 ore.

    Per l’agrodolce di calendula

    Portare a bollore tutti gli ingredienti, tranne la calendula e raffreddare. Mettere la calendula in infusione, filtrare e marinare la rapa gialla per 24 ore.

    Per la crema di formaggio fresco

    Mescolare tutti gli ingredienti e mantenerli a 30°C per circa 12 ore. Togliere il siero con l’aiuto di una schiumaiola e frullare il composto con il bimby.

    Per l’emulsione di verde di carota

    Sbollentare le foglie di carota, frullarle con l’aggiunta di olio a filo e legare con 1 g di xantana.

    Norbert Niederkofler copertina 1 970