Ricetta di Norbert Niederkofler: Verdure antiche in agrodolce e crema di latte fermentata

Ingredienti per 4 persone

Per le verdure

1 rapa rossa
1 rapa gialla
2 carote grandi
1 sedano rapa
1 rapa chioggia

Per l’agrodolce di mele

500 g di aceto balsamico di mela
200 ml di acqua

Per l’agrodolce di calendula

300 g di aceto bianco
200 g di zucchero
20 g di calendula secca
400 ml di acqua

Per la crema di formaggio fresco

1 l di latte
5 gocce di caglio liquido
1 g di fermenti lattici vivi

Per l’emulsione di verde di carota

100 g di foglie di carota
Olio di vinacciolo
1 g di xantana

Procedimento per le verdure

Tagliare tutte le verdure con la “sfoglia verdure”, pelarle e cuocerle sottovuoto per 10 minuti nel roner a 90°C.

Per l’agrodolce di mele

Portare a bollore acqua e aceto, raffreddare e mettere a marinare la rapa rossa per 24 ore.

Per l’agrodolce di calendula

Portare a bollore tutti gli ingredienti, tranne la calendula e raffreddare. Mettere la calendula in infusione, filtrare e marinare la rapa gialla per 24 ore.

Per la crema di formaggio fresco

Mescolare tutti gli ingredienti e mantenerli a 30°C per circa 12 ore. Togliere il siero con l’aiuto di una schiumaiola e frullare il composto con un thermomix.