Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per l’olio al cipresso
20 g di cipresso
50 ml di olio di semi di vinaccioli
100 ml di olio EVO Toscano
Procedimento
Schiacciare le bacche di cipresso, miscelare gli ingredienti e cuocere sottovuoto a 52 °C per 2 ore. Raffreddare e filtrare.
Per il culis di pomodoro
100 g di pomodori datterini
20 g di pomomary
2 g sale
30 ml di olio EVO
Procedimento
Emulsionare gli ingredienti e setacciare il culis ottenuto.
Riduzione di cipolla
4 cipolle rosse
400 g sale grosso
Procedimento
Far cuocere le cipolle sotto sale, in forno a 180 °C per 3 ore. Pelarle e schiacciarle in un colino etamina in modo che dutto il liquido interno passi. Far ridurre di 2/3 l’acqua ottenuta in modo che si ottenga uno sciroppo.
Cetriolo macerato
80 g cetriolo
1 g sale
0,5 g zucchero
4 g olio EVO
2 g foglie di basilico
Procedimento
Pelare il cetriolo e ottenerne 4 fette dello spessore di 4 mm, la lunghezza di 12 cm e la larghezza di 4 cm. Metterli sottovuoto conditi dagli altri ingredienti e lasciarlo macerare per 3 ore.
Per il brodo di Panzanella
500 g acqua pomodoro canestrino
200 g brodo vegetale
100 g cipolla rossa
100 g pane toscano
20 g bacche di cipresso
40 g teste di scampi
7 g sale
10 g basilico
Procedimento
Tostare la cipolla tagliata in quarti, il pane a fette e le teste di scampi sulla brace, unire tutti gli ingredienti a freddo e portare ad ebollizione. Far sobbollire per 45 minuti. Aggiungere il basilico, far riposare coperto per un ora e filtrare con etamina fine.
Servire calda ad accompagnare il piatto.
Per le chips di panzanella
200 g di parte solida del brodo di panzanella
4 g marmellata di peperoncino
2 g sale
Procedimento
Frullare gli scarti ottenuti facendo il brodo di panzanella con l’aggiunta del sale e della marmellata di peperoncino.
Setacciare il composto, stenderlo tra due fogli di carta da forno e seccarlo in forno ventilato a 60 °C per tre ore in modo che diventi friabile.
Per la riduzione di panzanella
300 g brodo di panzanella
Procedimento
Ridurre il brodo di 2/3 in modo che si ottenga una glassa.
Per il crudo di scampi
8 scampi da 100g al pezzo
Sale maldon
Buccia di limone
Olio cipresso
Culis di pomodoro
Cetriolo macerato
Chips di panzanella
Riduzione di cipolla
Procedimento
Sgusciare gli scampi, tagliarli sottilmente e stenderli in un coppapasta di 10 cm di diametro. Spennellarli con l’olio al cipresso, condire con sale maldo e buccia di limone. Ogni porzione ultimarla con una fetta di cetriolo macerato, tre spuntoni di culi di pomodoro, tre gocce di riduzione di cipolla e la chips di panzanella ad ultimare il piatto.
Scampo scottato
4 scampi sui 100 g al pezzo
10 g olio cipresso
Riduzione panzanella
Procedimento
Sgusciare gli scampi. Scottare gli scampi solo dal lato del dorso in una padella calda on poco olio al cipresso. Scalopparli e servirli glassati dalla riduzione di panzanella.
