Variazione di scampi e cipresso | Valentino Cassanelli

    Ricetta di Valentino Cassanelli: Variazione di scampi e cipresso

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per l’olio al cipresso

    20 g di cipresso

    50 ml di olio di semi di vinaccioli

    100 ml di olio EVO Toscano

    Procedimento

    Schiacciare le bacche di cipresso, miscelare gli ingredienti e cuocere sottovuoto a 52 °C per 2 ore. Raffreddare e filtrare.

     

    Per il culis di pomodoro

    100 g di pomodori datterini

    20 g di pomomary

    2 g sale

    30 ml di olio EVO

    Procedimento

    Emulsionare gli ingredienti e setacciare il culis ottenuto.

     

    Riduzione di cipolla

    4 cipolle rosse

    400 g sale grosso

    Procedimento

    Far cuocere le cipolle sotto sale, in forno a 180 °C per 3 ore. Pelarle e schiacciarle in un colino etamina in modo che dutto il liquido interno passi. Far ridurre di 2/3 l’acqua ottenuta in modo che si ottenga uno sciroppo.

     

    Cetriolo macerato

    80 g cetriolo

    1 g sale

    0,5 g zucchero

    4 g olio EVO

    2 g foglie di basilico

    Procedimento

    Pelare il cetriolo e ottenerne 4 fette dello spessore di 4 mm, la lunghezza di 12 cm e la larghezza di 4 cm. Metterli sottovuoto conditi dagli altri ingredienti e lasciarlo macerare per 3 ore.

     

    Per il brodo di Panzanella

    500 g acqua pomodoro canestrino

    200 g brodo vegetale

    100 g cipolla rossa

    100 g pane toscano

    20 g bacche di cipresso

    40 g teste di scampi

    7 g sale

    10 g basilico

    Procedimento

    Tostare la cipolla tagliata in quarti, il pane a fette e le teste di scampi sulla brace, unire tutti gli ingredienti a freddo e portare ad ebollizione. Far sobbollire per 45 minuti. Aggiungere il basilico, far riposare coperto per un ora e filtrare con etamina fine.

    Servire calda ad accompagnare il piatto.

     

    Per le chips di panzanella

    200 g di parte solida del brodo di panzanella

    4 g marmellata di peperoncino

    2 g sale

    Procedimento

    Frullare gli scarti ottenuti facendo il brodo di panzanella con l’aggiunta del sale e della marmellata di peperoncino.

    Setacciare il composto, stenderlo tra due fogli di carta da forno e seccarlo in forno ventilato a 60 °C per tre ore in modo che diventi friabile.

     

    Per la riduzione di panzanella

    300 g brodo di panzanella

    Procedimento

    Ridurre il brodo di 2/3 in modo che si ottenga una glassa.

     

    Per il crudo di scampi

    8 scampi da 100g al pezzo

    Sale maldon

    Buccia di limone

    Olio cipresso

    Culis di pomodoro

    Cetriolo macerato

    Chips di panzanella

    Riduzione di cipolla

    Procedimento

    Sgusciare gli scampi, tagliarli sottilmente e stenderli in un coppapasta di 10 cm di diametro. Spennellarli con l’olio al cipresso, condire con sale maldo e buccia di limone. Ogni porzione ultimarla con una fetta di cetriolo macerato, tre spuntoni di culi di pomodoro, tre gocce di riduzione di cipolla e la chips di panzanella ad ultimare il piatto.

     

    Scampo scottato

    4 scampi sui 100 g al pezzo

    10 g olio cipresso

    Riduzione panzanella

    Procedimento

    Sgusciare gli scampi. Scottare gli scampi solo dal lato del dorso in una padella calda on poco olio al cipresso. Scalopparli e servirli glassati dalla riduzione di panzanella.

    Foto Lido Vannucchi