Variazione di legumi e ortaggi con crema di ricotta e caramello salato | Chef Gennaro Esposito

    Ricetta di Gennaro Esposito: Variazione di legumi e ortaggi con crema di ricotta e caramello salato

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la variazione di legumi

    100 ml di olio extravergine di oliva

    80 g di broccoli calabresi

    80 g di ciuffetti di cavolfiore

    80 g di germogli di spinaci

    80 g di carote

    80 g di cipollotto tagliato a spicchi

    80 g di peperone rosso

    4 piccoli bacelli di piselli

     

    Per la crema di ricotta

    200 g di ricotta fresca.

     

    Per il caramello salato

    50 ml di panna fresca

    25 g di zucchero

    20 g di burro

    1/2 cucchiaino di Fior di Sale

     

    Per la pasta brisè

    300 g di pasta brisè

    4 stampini con diametro da 6 cm.

     

    Procedimento

    Per la variazione di legumi

    In una padella alta, sbollentare i broccoli in abbondante acqua non salata. Ripetere la stessa operazione per tutte le tipologie di legumi, ad eccezione del peperone che dovrà cuocere sulla griglia.

    Non appena tutte le verdure saranno sbollentate, in una padella antiaderente saltare le verdure con poco olio extravergine di oliva e salare. L’operazione deve essere effettuata separatamente per tutte le verdure.

    A parte, cuocere il peperone sulla griglia, pulire e tagliare a julienne. Condire con poco olio e sale.

     

    Per la crema di ricotta

    Setacciare la ricotta e disporre il composto in un sac à poche.

     

    Per il caramello salato

    Portare su fuoco, con fiamma bassa, una padella con diametro da circa 20 cm. Aggiungere lo zucchero e lasciar sciogliere, senza mai mescolare.

    A parte, riscaldare la panna senza portare ad ebollizione. Solo quando lo zucchero sarà completamento sciolto, aggiungere la panna a filo e mescolare. Continuare a mescolare fino a quando il composto avrà raggiunto il bollore, proseguire per circa 5 minuti e far riposare.

    A parte, amalgamare il Fior di sale al burro fino a attenere una crema uniforme. Unire la crema al caramello e mescolare fino al completo assorbimento.

     

    Per la pasta brisè

    Rivestire gli stampini con la pasta brisè e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti.

     

    Composizione del piatto

    Disporre al centro del piatto la crostatina di pasta brisè e, con l’aiuto del sac à poche, riempire con degli spumoni di ricotta.

    Completare disponendo le verdure a piacere e glassare con la salsa al caramello salato.