Ricetta di Stefano Cerveni: Un piccione al Sampì.

Tributo a Vittorio Fusari e Lodovico Valente
Questo piatto nasce dopo aver conosciuto Lodovico Valente, dell’Apicoltura Il Sampì di Botticino Mattina (BS). Così sono entrato in contatto con il magico mondo dell’apicoltura, assorbendo storie, metodi e fantastici prodotti che mi hanno fatto capire quanto sia fondamentale investire il proprio tempo e risorse nella difesa delle filiere naturali. Questo piccione viene cotto a basa temperatura, caramellato con miele d’acacia e servito con un piccolo pezzo di favo millefiori e una salsa ottenuta restringendo un fondo di piccione con l’aceto di miele. Perché dedicarlo anche al mio amico Vittorio Fusari? Beh… Vittorio ha incontrato Lodovico 15 anni prima di me e quando ha conosciuto i suoi prodotti ha creato un piatto, forse l’unico che non conoscevo in tanti anni di frequentazione, che si chiamava: Piccione, miele ed aceto di miele. Cucinato diversamente, ma con la stessa idea. Il fatto di aver elaborato uno stesso concetto senza prendere spunto dai suoi piatti mi ha spinto a dedicare il piccione proprio a lui, che non c’è più fisicamente, ma vive dentro noi cuochi con i suoi insegnamenti e la sua filosofia.

Ingredienti per 4 persone

Per il piccione

4 piccioni interi freschissimi
3 litri d’acqua
10 g di chicchi di caffè
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
10 g di sale

Procedimento

Preparate un brodo con acqua, verdure e caffè, fatelo cuocere per 30 minuti, poi spegnete il fuoco. Quando il brodo avrà una temperatura di 65°, immergete i piccioni interi e lasciateli per 40 minuti, controllando con un termometro che la temperatura del brodo sia sempre tra i 63 ed i 65 °. Togliete i piccioni, fateli raffreddare e disossateli tenendo il petto e le cosce per il piatto finito, utilizzando invece le carcasse per il fondo di piccione.

Per il fondo di piccione

1 cipolla
2 carote
2 gambi di sedano
1 mazzetto di rosmarino
2 cucchiai di miele d’acacia
1 bicchiere di marsala secco
1 bicchiere di vino bianco
Le carcasse dei piccioni
3 litri d’acqua
1 dl di olio evo
3 dl di aceto di miele riserva
Sale e pepe

Procedimento

Fate rosolare le verdure tagliate a cubetti con l’olio evo, aggiungete il miele e portate a caramellare con fuoco alto. Aggiungete le carcasse di piccione e fatele tostare per almeno 10 minuti, bagnando prima con il marsala e poi col vino bianco. Bagnate con l’acqua e con l’aceto, lasciate cuocere a fiamma lenta per almeno 3 ore. Filtrate il succo, e fatelo ulteriormente ridurre fino a quando sarà denso e vellutato, aggiustate di sale e pepe

Per la rifinitura

4 petti e 8 cosce di piccione già cotti nel brodo
50 g di burro di cacao
50 g di miele d’acacia
8 g di favo di miele millefiori
1 barbabietola
100 g di terrina di foie gras
1 dl di fondo di piccione ed aceto di miele
Sale maldon

Procedimento

Fate cuocere le coscette di piccione nel burro di cacao a fuoco vivace fino a che saranno diventate dorate e croccanti; intiepidite in forno i petti, pennellateli sulla parte della pelle con il miele e con l’aiuto di un cannello da pasticceria fate caramellare i petti direttamente con la fiamma.

Composizione del piatto

In 4 piatti piani ben caldi, appoggiate il piccione in due cotture con pochissimo sale maldon sopra, qualche dadino di barbabietola e foie gras, un pezzo di favo e la salsa di aceto di miele.