Ingredienti e procedimento
Per la parmigiana
2 melanzane lunghe
1 mazzo di basilico
6 uova
200 g di farina 00
50 g di parmigiano
1 kg di pomodorini datterino
1 lt di olio di semi
200 g di mozzarella di bufala
50 g di olio extravergine
Sale e pepe
Procedimento
Lavare e asciugare le melanzane. Tagliarle con l’affettatrice allo spessore di 4mm, quindi salarle e pressarle per almeno 30 minuti in modo da estrarne il liquido di vegetazione e di conseguenza il gusto amarognolo.
Trascorsa mezz’ora, sciacquarle per bene sotto l’acqua fredda e strizzarle; completare l’operazione adagiandole su una placca con della carta assorbente. Procedere all’infarinatura delle melanzane e immergerle nella pastella di uova, parmigiano, sale e pepe; infine, friggere in olio di semi alla temperatura di 170 gradi facendole dorare da entrambi i lati.
Dopo averle fritte tutte, procedere al montaggio della parmigiana: in una terrina adagiare un foglio di carta forno, stendere la salsa di pomodori datterini precedentemente cotti e passati. Continuare con uno strato di melanzane fritte, salsa di datterini, mozzarella di bufala, parmigiano, foglie di basilico, una macinata di pepe e un filo d’olio extravergine.
Ripetere l’operazione fino a terminare le melanzane; all’ultimo, distribuire il pomodoro e il parmigiano, coprire con carta forno e pressare con l’aiuto di una terrina in modo da rendere la preparazione compatta e uniforme. Cuocere a 180 gradi per 20 minuti, far raffreddare con sopra un peso e poi procedere al taglio, ricavando dei rettangoli che fungeranno da inserto per le triglie.
Con una parte della parmigiana preparare una crema: frullare al termomix per qualche minuto e passare al setaccio.
Per la triglia e la maionese di triglia
4 triglie da 300g (preferibilmente di scoglio)
Sale e olio extra vergine q.b.
2 tuorli
300 g olio di semi
10 g di colatura di alici
Sale e pepe
Procedimento
Sfilettare, parare e spinare le triglie, lasciando attaccata la parte della coda. Riservare le parature e procedere con la realizzazione dell’olio di triglia. Rosolare le parature delle triglie, raffreddare e mettere in un sacchetto per cottura sottovuoto con olio di semi a 60 gradi per 4 ore. Trascorse le 4 ore filtrare, raffreddare e procedere alla realizzazione della maionese di triglia, condendo alla fine con della colatura di alici.
Inserire all’interno delle triglie precedentemente sfilettate la parmigiana. Fare un origame alla coda utilizzando carta forno stagnola e olio. Condire la triglia con sale di Cervia e olio, scottandola velocemente prima da una parte poi dall’altra. Una volta scottata e fatta riposare, terminare la cottura alla salamandra.
Per le chips di melanzane perlina
3 melanzane perlina
500 g di olio di semi
Sale e sale maldon q.b.
Procedimento
Lavare le melanzane perlina e asciugarle. Con l’aiuto della mandolina tagliarle allo spessore di 2mm e friggerle in olio di semi a 160 gradi; una volta fritte, asciugarle e salarle
Composizione del piatto
Togliere l’origame con l’aiuto di una sac à poche.
Coprire la parte superiore del pesce con la maionese di triglia e completare con le chips di melanzane perlina per ricordare le sue squame.
Con una spatolina adagiarla nel piatto e posizionarvi una quenelle di sala parmigiano, terminando con dei cristalli di sale maldon.
