Triglia al pino marittimo con alghe e Mare | Valentino Cassanelli

    Ricetta di Valentino Cassanelli: Triglia al pino marittimo con alghe e Mare

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    2 triglie di scoglio da 130 g

    10 g di sale grosso

    5 g di zucchero di canna

    20 g di corteccia di pino marittimo

    20 g di olio EVO “Supremum” Casamora Leccino

    3 g di resina di pino marittimo

    20 g di polvere di pinoli tostati

    50 g di lattuga di mare mediterraneo

    Limone

    Salsa di soia

    30 ml di acqua di mare

     

    Procedimento

    Per la polvere di pinoli tostati

    Tostare i pinoli in forno a 160C° per 6 minuti facendo in modo che risultino ben dorati uniformemente. Una volta raffreddati tritarli finemente al coltello in modo che non lascino cedere l’olio

    Per la granita di acqua di mare

    Sterilizzare l’acqua di mare e congelarla in un contenitore. Grattarla con una forchetta prima di servirla

    Per le triglie

    Sfilettare e spinare le triglie, farle marinare 35 minuti con il sale, lo zucchero e la corteccia tritata.

    Una volta tolte dalla marinatura e messe sottovuoto con l’emulsione di olio e resina, cuocerle a 42°C a vapore per 20 minuti.

    Il risultato sarà una triglia alla parvenza totalmente cruda ma in realtà cotta.

     

    Composizione del piatto

    Spolverare il piatto con la polvere di pinoli tostati, disporvi le alghe condite col limone, salsa di soia e olio, per poi adagiarvi il filetto di triglia. Ultimarlo con la granita di acqua di mare e un rametto di pino bruciato sul fondo per sprigionare i profumi della resina.

    valentino cassanelli 970

    Le fotografie sono di Lido Vanucchi