Totani e patate con pesto di olive verdi | Domenico Iavarone

Ingredienti per 4 persone

400 g di tentacoli di totano
1 spicchio di aglio
20 ml olio oliva
Sale q.b.
150 g di patate
130 g di fondo di cottura dei totani
4 totani
Misticanza di erbe spontanee q.b.

Per il pesto di olive

20 olive verdi denocciolate
100 g di prezzemolo sfogliato
20 g di mollica di pane raffermo
Olio e aceto di champagne q.b.

Procedimento

Tagliare i tentacoli dei totani e farli cuocere in un fondo di aglio, olio e peperoncino.
Tenere da parte il liquido, filtrarlo e aggiungerlo alle patate. Cuocere tutto sotto vuoto a vapore per 10 minuti e lasciare raffreddare.

Per il pesto

Privare le olive del nocciolo e metterle in un contenitore del paco jet, aggiungendo il prezzemolo sfogliato, la mollica di pane, l’aceto e l’olio.
Congelare e passare al paco jet (o in una gelatiera) in modo da ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Scottare le patate in una padella antiaderente e tenere da parte il liquido dove sono state cotte lasciandolo ridurre.
Condire la misticanza con sale olio.
Scottare il totano sulla brace molto velocemente in modo che col calore si arricci ed abbia una consistenza non troppo gommosa. Tagliarlo a rondelle.

Composizione del piatto

Mettere alla base in modo irregolare le patate, adagiare su di esse un po’ di pesto per poi poggiare su ogni una un pezzo di totano, finire il piatto con il fondo di cottura delle teste dei totani, le patate blu e qualche erba spontanea.