Ricetta di Karime Lopez: Tostada di mais viola con palamita dell’Adriatico, profumato e citrico
Ingredienti
Per la tostada
- 2 g di Idrossido di calcio
- 1 kg di Mais bianco secco
- 200-300 g di olio di mais
Procedimento
Effettuare la nixtamalizzazione con il mais bianco e il calcio, cuocere e macinare il mais; impastare le tortillas, cuocerle su un piano, asciugarle a 100 °C per 1 ora e friggerle in olio di mais a 170 °C.
Per la maionese al chipotle
- 2 chipotle
- 2 uova
Procedimento
Frullare l'olio con un tuorlo d'uovo e un uovo, aggiungere il chipotle e un pizzico di sale.
Per l’olio di coriandolo
- 500 foglie di coriandolo
- 200 ml di olio di mais
- 200 ml di acqua
Procedimento
In un contenitore per pacojet mettere le foglie, l'olio e l'acqua, congelare per una notte e lavorare sul pacojet, lasciare riposare l'olio per 1 giorno.
Per la crema di avocado
- 1 k di bonito pulito a cubetti
- 200 g di polpa di avocado pulita
- Succo e scorza di lime
- Olio al coriandolo
Procedimento
Frullare la polpa di avocado con succo di lime, olio di coriandolo e sale. Condire il bonito a cubetti con scorza di lime, sale e olio d'oliva.
Composizione del piatto
- 400 g di coriandolo
- Crescione di coriandolo
- 50 g di ibisco secco
Procedimento
Essiccare il coriandolo e frullarlo. Frullare l'ibisco secco.
Mettere in un piatto la crema di avocado, poi il bonito condito e completare la tostada con alcuni punti di maionese al chipotle e crema di avocado; spolverizzare ibisco e coriandolo sulla superficie.
Completare con il crescione al coriandolo.