Tostada di mais viola con palamita dell’Adriatico, profumato e citrico | Karime Lopez

Ingredienti

Per la tostada

• 2 g di Idrossido di calcio
• 1 kg di Mais bianco secco
• 200-300 g di olio di mais

Procedimento

Effettuare la nixtamalizzazione con il mais bianco e il calcio, cuocere e macinare il mais; impastare le tortillas, cuocerle su un piano, asciugarle a 100 °C per 1 ora e friggerle in olio di mais a 170 °C.

Per la maionese al chipotle

• 2 chipotle
• 2 uova

Procedimento

Frullare l'olio con un tuorlo d'uovo e un uovo, aggiungere il chipotle e un pizzico di sale.

Per l’olio di coriandolo

• 500 foglie di coriandolo
• 200 ml di olio di mais
• 200 ml di acqua

Procedimento

In un contenitore per pacojet mettere le foglie, l'olio e l'acqua, congelare per una notte e lavorare sul pacojet, lasciare riposare l'olio per 1 giorno.

Per la crema di avocado

• 1 k di bonito pulito a cubetti
• 200 g di polpa di avocado pulita
• Succo e scorza di lime
• Olio al coriandolo

Procedimento

Frullare la polpa di avocado con succo di lime, olio di coriandolo e sale. Condire il bonito a cubetti con scorza di lime, sale e olio d'oliva.

Composizione del piatto

• 400 g di coriandolo
• Crescione di coriandolo
• 50 g di ibisco secco

Procedimento

Essiccare il coriandolo e frullarlo. Frullare l'ibisco secco.
Mettere in un piatto la crema di avocado, poi il bonito condito e completare la tostada con alcuni punti di maionese al chipotle e crema di avocado; spolverizzare ibisco e coriandolo sulla superficie.
Completare con il crescione al coriandolo.