Tortellini al Parmigiano Reggiano con salsa al pomodoro e carne cruda | Moreno Cedroni

    Ricetta di Moreno Cedroni: Tortellini al Parmigiano Reggiano con salsa al pomodoro e carne cruda

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    ricetta parmigiano reggiano cedroni
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la Pasta all’Uovo

    1 kg di Farina 00

    350 g di Uova intere

    60 g di Tuorli d’uovo

     

    Per la Mousse al Parmigiano Reggiano

    300 g di Panna

    150 g di Parmigiano Reggiano

     

    Per la Salsa di Pomodoro

    250 g di Pomodoro concassè

    12 g di Cipolla tritata

    25 ml di Olio extravergine di Oliva

    3 g di Zucchero semolato

    3 g di Sale

     

    Per la Marmellata all’Aceto Balsamico

    150 ml di Sherry dolce

    60 ml di Aceto balsamico

    60 g di Zucchero semolato

    8 g di Pectina

    1 g di Acido citrico

     

    Per la Marinata di senape e basilico

    60 ml di Olio extravergine di oliva

    80 ml di Salsa di senape

    20 g di Soia liquida

    16 g di Pasta di acciughe

    8 g di Basilico

    80 g di Carne trita

     

    Procedimento

    Disporre a fontana su un piano la farina, le uova intere e i tuorli, impastare il tutto e lasciare riposare in frigorifero.

     

    Per la Mousse al Parmigiano Reggiano

    Mettere a bagnomaria la panna e aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, frullare con un minipimer e lasciare raffreddare. Montare la mousse al montapanna e metterla in una sac à poche.

     

    Per la Salsa al Pomodoro

    Preparare la salsa di pomodoro mettendo a soffriggere in una pentola la cipolla tritata con l’olio e aggiungendo successivamente il pomodoro concassè, il sale e lo zucchero. Far sobbollire la salsa e ridurla a 225 g, frullarla e setacciarla.

     

    Per la Marmellata all’Aceto Balsamico

    Mettere tutti gli ingredienti in un tegame eccetto l’acido citrico. Con una frusta sciogliere lo zucchero e la pectina e mettere sul fuoco. Lavorate l’impasto con un leccategami fino a 105 °C, togliete dal fuoco e aggiungere l’acido citrico.

     

    Per la carne e marinata di senape e basilico

    Preparare la marinata di senape e basilico mescolando tutti gli ingredienti e usarne 2,5 g per ogni 20 g di carne trita.

     

    Stendere la pasta all’uovo e tagliare dei cerchi di 10 cm. Al centro di ogni cerchio mettere 5 g di mousse di Parmigiano Reggiano e richiudere a forma di tortello. Cuocere in acqua bollente salata i tortellini, scolarli, passarli in padella insieme a un po’ di mousse di Parmigiano Reggiano sciolta.

     

    Composizione del piatto

    Alla base del piatto spalmare della marmellata al balsamico, sopra coprire di salsa al pomodoro, al centro mettere la carne con la marinata di senape e basilico e intorno i tortellini.

    Fotografie di Barbara Santoro