Ricetta di Moreno Cedroni: Tortellini al Parmigiano Reggiano con salsa al pomodoro e carne cruda
Ingredienti per 4 persone
Per la Pasta all’Uovo
1 kg di Farina 00350 g di Uova intere
60 g di Tuorli d’uovo
Per la Mousse al Parmigiano Reggiano
300 g di Panna150 g di Parmigiano Reggiano
Per la Salsa di Pomodoro
250 g di Pomodoro concassè12 g di Cipolla tritata
25 ml di Olio extravergine di Oliva
3 g di Zucchero semolato
3 g di Sale
Per la Marmellata all’Aceto Balsamico
150 ml di Sherry dolce60 ml di Aceto balsamico
60 g di Zucchero semolato
8 g di Pectina
1 g di Acido citrico
Per la Marinata di senape e basilico
60 ml di Olio extravergine di oliva80 ml di Salsa di senape
20 g di Soia liquida
16 g di Pasta di acciughe
8 g di Basilico
80 g di Carne trita
Procedimento
Disporre a fontana su un piano la farina, le uova intere e i tuorli, impastare il tutto e lasciare riposare in frigorifero.Per la Mousse al Parmigiano Reggiano
Mettere a bagnomaria la panna e aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, frullare con un minipimer e lasciare raffreddare. Montare la mousse al montapanna e metterla in una sac à poche.Per la Salsa al Pomodoro
Preparare la salsa di pomodoro mettendo a soffriggere in una pentola la cipolla tritata con l’olio e aggiungendo successivamente il pomodoro concassè, il sale e lo zucchero. Far sobbollire la salsa e ridurla a 225 g, frullarla e setacciarla.Per la Marmellata all’Aceto Balsamico
Mettere tutti gli ingredienti in un tegame eccetto l’acido citrico. Con una frusta sciogliere lo zucchero e la pectina e mettere sul fuoco. Lavorate l’impasto con un leccategami fino a 105 °C, togliete dal fuoco e aggiungere l’acido citrico.Per la carne e marinata di senape e basilico
Preparare la marinata di senape e basilico mescolando tutti gli ingredienti e usarne 2,5 g per ogni 20 g di carne trita.Stendere la pasta all’uovo e tagliare dei cerchi di 10 cm. Al centro di ogni cerchio mettere 5 g di mousse di Parmigiano Reggiano e richiudere a forma di tortello. Cuocere in acqua bollente salata i tortellini, scolarli, passarli in padella insieme a un po’ di mousse di Parmigiano Reggiano sciolta.
Composizione del piatto
Alla base del piatto spalmare della marmellata al balsamico, sopra coprire di salsa al pomodoro, al centro mettere la carne con la marinata di senape e basilico e intorno i tortellini.
Fotografie di Barbara Santoro
