Tortelli, genovese di maiale, zucca, birra, cioccolato | Andrea Aprea

    Ricetta di Andre Aprea: Tortelli, genovese di maiale, zucca, birra, cioccolato

    0
    737
    Ricetta Tortelli

    16

    Ingredienti e procedimento

    Ricetta per 4 persone

    4 (per porzione) di Tortelli Ripieni di Farcia di Genovese di Maiale

    30 g di Coulis di Zucca

    Semi di Zucca q.b.

    Gel di Birra q.b.

    Jus al Cioccolato q.b.

    Crack al Cioccolato q.b.

    Grue al Cioccolato q.b.

     

    Per la pasta all’uovo

    600 g di Farina

    150 g di semola rimacinata

    500 g di Tuorlo d’uovo

    15 ml di Olio

    Procedimento

    Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorarli assieme e mettere sottovuoto, far riposare in frigo.

     

    Per la cottura Genovese di Maiale

    4 pezzi di Spalla di Maiale

    750 g di Cipolla Bianca Julienne

    80 g di Carota Julienne

    1,5 lt di Vino Bianco Secco

    4 lt di Brodo Vegetale

    3 foglie di Alloro

    6 spicchi di Aglio

    1 mazzetto di Timo

    Procedimento

    Arrostire le spalle di maiale in un rondo, metterle da parte in una placca dai bordi alti. Stufare la cipolla, la carota e sfumare con il vino bianco. Disporre le verdure sopra le spalle di maiale, l’aglio, l’alloro e il timo, bagnare con brodo vegetale caldo, coprire e infornare a 140°C per 4 ore. Fino a che la carne non si staccherà dalle spalle. Lasciare raffreddare un po’ e sfilacciare le spalle, mantenere il liquido di cottura e le cipolle, ridurre a jus e incorporare alle spalle sfilacciate. Mettere da parte per comporre la farcia dei tortelli.

     

    Per la farcia dei Tortelli con Genovese di Maiale

    1k g di Genovese di Maiale

    250 g di Ricotta di Bufala

    100 g di Parmigiano

    Sale e Pepe q.b.

    Procedimento

    Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria, lavorare il composto e ritirarlo in un sacchetto da pasticceria. Metterlo da parte per confezionare i tortelli.

     

    Per il Coulis di Zucca

    1kg di Zucca Violino

    200 g di Patata

    50 g di Cipolla bianca

    Sale q.b.

    Procedimento

    Tagliare in pezzi la zucca e avvolgerla nell’alluminio. Preriscaldare il forno a 170 °C e infornare la zucca. Quando la zucca sarà tenera, togliere con un cucchiaio la polpa che si staccherà facilmente dalla buccia e passare a setaccio fine. Nel mentre tagliare finemente la patata e la cipolla bianca. Far andare con un po’ di olio in una casseruola e sfumare con un goccio di vino bianco. Continuare la cottura con del brodo vegetale. Quando la patata sarà cotta completamente, unire al composto di zucca e mixare al termomix. Passare nuovamente al chinoix fine e abbattere.

     

    Per il gel di Birra

    660 g di Birra Pilsner

    16 g di Agar Agar

    10 ml di Succo di Limone

    Procedimento

    Portare ad ebollizione la Birra, l’Agar Agar ed il succo di limone. Far sobbollire per circa 2 minuti per attivare l’agar agar. Lasciar raffreddare, frullare e disporre in pompetta.

     

    Per il crack al Cioccolato

    1kg di Zucchero

    1kg di Glucosio

    450 g di Cioccolato 100%

    Procedimento

    Portare lo zucchero ed il glucosio a 160°C e togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato. Stendere il composto su un silpaty e lasciar raffreddare. Quando il composto sarà freddo frullare a robot coupé e deporre in un contenitore ermetico. Con il passino spolverare sopra ad un silpat e cuocere a 175°C in forno.

     

    Per il Jus al Cioccolato

    Jus di Maiale q.b.

    Grue di Cacao q.b.

    Procedimento

    Aggiungere al jus di maiale le Grue di cacao.

     

    Composizione del piatto

    Fare i tortelli e riempirli con la farcia al genovese di maiale, bollire l’acqua e cuocere la pasta.

    Sul piatto alternare, giocando con i colori, i tortelli di genovese di maiale, il gel di birra e la jus al cioccolato. Sopra i tortelli disporre la coulis di zucca ed i suoi semi. Sul gel di birra disporre il crack al cioccolato.

    Andrea Aprea