Tortelli, genovese di maiale, zucca, birra, cioccolato | Andrea Aprea

Ricetta per 4 persone

4 (per porzione) di Tortelli Ripieni di Farcia di Genovese di Maiale
30 g di Coulis di Zucca
Semi di Zucca q.b.
Gel di Birra q.b.
Jus al Cioccolato q.b.
Crack al Cioccolato q.b.
Grue al Cioccolato q.b.

Per la pasta all’uovo

600 g di Farina
150 g di semola rimacinata
500 g di Tuorlo d’uovo
15 ml di Olio

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorarli assieme e mettere sottovuoto, far riposare in frigo.

Per la cottura Genovese di Maiale

4 pezzi di Spalla di Maiale
750 g di Cipolla Bianca Julienne
80 g di Carota Julienne
1,5 lt di Vino Bianco Secco
4 lt di Brodo Vegetale
3 foglie di Alloro
6 spicchi di Aglio
1 mazzetto di Timo

Procedimento

Arrostire le spalle di maiale in un rondo, metterle da parte in una placca dai bordi alti. Stufare la cipolla, la carota e sfumare con il vino bianco. Disporre le verdure sopra le spalle di maiale, l’aglio, l’alloro e il timo, bagnare con brodo vegetale caldo, coprire e infornare a 140°C per 4 ore. Fino a che la carne non si staccherà dalle spalle. Lasciare raffreddare un po’ e sfilacciare le spalle, mantenere il liquido di cottura e le cipolle, ridurre a jus e incorporare alle spalle sfilacciate. Mettere da parte per comporre la farcia dei tortelli.

Per la farcia dei Tortelli con Genovese di Maiale

1k g di Genovese di Maiale
250 g di Ricotta di Bufala
100 g di Parmigiano
Sale e Pepe q.b.

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria, lavorare il composto e ritirarlo in un sacchetto da pasticceria. Metterlo da parte per confezionare i tortelli.

Per il Coulis di Zucca

1kg di Zucca Violino
200 g di Patata
50 g di Cipolla bianca
Sale q.b.

Procedimento

Tagliare in pezzi la zucca e avvolgerla nell’alluminio. Preriscaldare il forno a 170 °C e infornare la zucca. Quando la zucca sarà tenera, togliere con un cucchiaio la polpa che si staccherà facilmente dalla buccia e passare a setaccio fine. Nel mentre tagliare finemente la patata e la cipolla bianca. Far andare con un po’ di olio in una casseruola e sfumare con un goccio di vino bianco. Continuare la cottura con del brodo vegetale. Quando la patata sarà cotta completamente, unire al composto di zucca e mixare al termomix. Passare nuovamente al chinoix fine e abbattere.

Per il gel di Birra

660 g di Birra Pilsner
16 g di Agar Agar
10 ml di Succo di Limone

Procedimento

Portare ad ebollizione la Birra, l’Agar Agar ed il succo di limone. Far sobbollire per circa 2 minuti per attivare l’agar agar. Lasciar raffreddare, frullare e disporre in pompetta.

Per il crack al Cioccolato

1kg di Zucchero
1kg di Glucosio
450 g di Cioccolato 100%

Procedimento

Portare lo zucchero ed il glucosio a 160°C e togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato. Stendere il composto su un silpaty e lasciar raffreddare. Quando il composto sarà freddo frullare a robot coupé e deporre in un contenitore ermetico. Con il passino spolverare sopra ad un silpat e cuocere a 175°C in forno.

Per il Jus al Cioccolato

Jus di Maiale q.b.
Grue di Cacao q.b.

Procedimento

Aggiungere al jus di maiale le Grue di cacao.

Composizione del piatto

Fare i tortelli e riempirli con la farcia al genovese di maiale, bollire l’acqua e cuocere la pasta.
Sul piatto alternare, giocando con i colori, i tortelli di genovese di maiale, il gel di birra e la jus al cioccolato. Sopra i tortelli disporre la coulis di zucca ed i suoi semi. Sul gel di birra disporre il crack al cioccolato.