Tortelli di parmigiana di melanzane, pomodori canditi, salsa al basilico e spuma di Parmigiano Reggiano | Matteo Metullio

    Ricetta di Matteo Metullio: Tortelli di parmigiana di melanzane, pomodori canditi, salsa al basilico, spuma di Parmigiano Reggiano

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 porzioni

    Per la pasta fresca all’uovo

    25 g di semola

    104 g di farina 00

    40 g di tuorlo

    40 g di uova intere

     

    Per il ripieno

    2 melanzane

    500 ml di Salsa di pomodoro San Marzano

    50 g di Parmigiano Reggiano

    10 foglie di basilico

    Olio per friggere q.b.

    Farina di riso per panare q.b.

    Sale e pepe q.b

     

    Per la spuma di Parmigiano Reggiano

    125 ml di latte

    125 ml di panna fresca

    15 g di farina 00

    15 g di burro

    50 g di Parmigiano Reggiano

     

     

    Per la Salsa di Basilico

    250 g di foglie di basilico

    25 ml di olio EVO

    25 ml di olio di semi

    Sale, pepe e succo di limone q.b.

     

    Per il pomodoro candito

    10 pomodorini datterino

    Pizzico di sale

    Pizzico di zucchero di canna

    Grattata di buccia d’arancia

    Grattata di buccia di limone

    2 foglie di salvia

    1 rametto di timo

    Olio EVO q.b.

     

    Procedimento

    Per la pasta all’uovo

    Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere sottovuoto per compattare meglio la pasta. Far riposare una giornata.

     

    Per il ripieno

    Friggere le melanzane precedentemente salate in maniera tale da togliere l’acqua. Frullare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema.

     

    Per la spuma di Parmigiano Reggiano

    Sciogliere il burro con la farina, aggiungere latte e panna, portare ad ebollizione ed aggiungere il parmigiano. Mettere il tutto in sifone con due cariche.

     

    Per la salsa di basilico

    Sbianchire velocemente le foglie di basilico. Una volta sbianchite metterle in un barattolo da pacojet con gli olii, congelare e frullare più volte fino ad ottenere una crema liscia e verde. Aggiustare con sale, pepe e qualche goccia di succo di limone.

     

     Per il pomodoro candito

    Tagliare i pomodorini a metà e condirli con sale, zucchero di canna, buccia di arancia, buccia di limone,

    salvia, timo e olio EVO. Distenderli bene su una placca e mettere la placca sotto la salamandra a potenza

    minimo per un’ora e mezza. In alternativa utilizzare il forno a 85°C per un’ora e mezza.

     

    Composizione del piatto

    Far bollire la pasta e cuocerla. Impiattare la pasta alternando salsa di basilico, un pomodorino candito e la spuma di Parmigiano Reggiano. Decorare a piacere con alcune foglie di basilico.