Ricetta di Matteo Metullio: Tortelli di parmigiana di melanzane, pomodori canditi, salsa al basilico, spuma di Parmigiano Reggiano
Ingredienti per 4 porzioni
Per la pasta fresca all’uovo
25 g di semola
104 g di farina 00
40 g di tuorlo
40 g di uova intere
Per il ripieno
2 melanzane
500 ml di Salsa di pomodoro San Marzano
50 g di Parmigiano Reggiano
10 foglie di basilico
Olio per friggere q.b.
Farina di riso per panare q.b.
Sale e pepe q.b
Per la spuma di Parmigiano Reggiano
125 ml di latte
125 ml di panna fresca
15 g di farina 00
15 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano
Per la Salsa di Basilico
250 g di foglie di basilico
25 ml di olio EVO
25 ml di olio di semi
Sale, pepe e succo di limone q.b.
Per il pomodoro candito
10 pomodorini datterino
Pizzico di sale
Pizzico di zucchero di canna
Grattata di buccia d’arancia
Grattata di buccia di limone
2 foglie di salvia
1 rametto di timo
Olio EVO q.b.
Procedimento
Per la pasta all’uovo
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere sottovuoto per compattare meglio la pasta. Far riposare una giornata.
Per il ripieno
Friggere le melanzane precedentemente salate in maniera tale da togliere l’acqua. Frullare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema.
Per la spuma di Parmigiano Reggiano
Sciogliere il burro con la farina, aggiungere latte e panna, portare ad ebollizione ed aggiungere il parmigiano. Mettere il tutto in sifone con due cariche.
Per la salsa di basilico
Sbianchire velocemente le foglie di basilico. Una volta sbianchite metterle in un barattolo da pacojet con gli olii, congelare e frullare più volte fino ad ottenere una crema liscia e verde. Aggiustare con sale, pepe e qualche goccia di succo di limone.
Per il pomodoro candito
Tagliare i pomodorini a metà e condirli con sale, zucchero di canna, buccia di arancia, buccia di limone,
salvia, timo e olio EVO. Distenderli bene su una placca e mettere la placca sotto la salamandra a potenza
minimo per un’ora e mezza. In alternativa utilizzare il forno a 85°C per un’ora e mezza.
Composizione del piatto
Far bollire la pasta e cuocerla. Impiattare la pasta alternando salsa di basilico, un pomodorino candito e la spuma di Parmigiano Reggiano. Decorare a piacere con alcune foglie di basilico.
