Tortelli di moscardini alla luciana, infuso di alghe e limone di Sorrento | Cristoforo Trapani

    Ricetta di Cristoforo Trapani: Tortelli di moscardini alla luciana, infuso di alghe e limone di Sorrento

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta

    750 g di farina 00

    250 g di semola rimacinata

    500 g di tuorlo d’uovo pastorizzato

    2 uova intere

    40 ml di vino bianco

    15 g di sale

    Procedimento

    Impastare 750 g di farina “00” e 250 gr di semola rimacinata con 500 g di tuorlo d’uovo pastorizzato, 2 uova intere, 40 g di vino bianco, 15 g di sale e acqua se necessario.

    Mettere sottovuoto l’impasto per concentrare il colore ed eliminare l’aria.

     

    Per il ripieno di moscardini

    2 kg di moscardini

    1 kg di pomodorini freschi

    100 g di olive taggiasche

    50 g di capperi

    1 bicchiere di vino

    2 spicchi d’aglio

    1 peperoncino

    10 gambi di prezzemolo

    Sale q.b.

    Olio evo q.b

    Procedimento

    Soffriggere in olio l’aglio, il peperoncino e i gambi di prezzemolo. Aggiungere i moscardini e una volta rosolati sfumare con il vino bianco.

    Aggiungere il pomodoro e poco sale. Far cuocere per 1 ora e mezza –  2 ore a seconda della grandezza dei moscardini.

    A cottura ultimata aggiungere le olive taggiasche, i capperi, aggiustare di sale e pepe; aggiungere della buccia di limone grattugiato. Frullare tutto al Bimbi.

    Stendere la pasta molto sottile e una volta raffreddato il composto riempire i tortelli.

     

    Per l’infuso

    30 g di alga Nori Kombu

    30 g di alga Wakame

    Scorza di un limone

    Sale q.b.

    Procedimento

    Scaldare l’acqua e portarla a 60/70°C, aggiungere l’alga Nori Kombu e l’alga Wakame con la scorza di limone. Aggiustare di sale. Fare riposare in infusione per circa 2 ore.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere i tortelli in acqua salata per 1 minuto. A parte rosolare i tentacoli. Scolare i tortelli e lucidare con dell’olio. Impiattare velocemente mettendo i tentacoli rosolati sopra i tortelli.

    Servire con l’infuso di alghe filtrato, ben caldo. Concludere con una grattugiata di scorza di limone.

    cristoforo trapani 970

    Le fotografie sono di Lido Vannucchi