Ingredienti e procedimento
Per la pasta
750 g di farina 00
250 g di semola rimacinata
500 g di tuorlo
2 uova intere
40 ml di vino bianco
15 g di sale
Acqua q.b.
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti, mettere sottovuoto l’impasto per concentrare il colore ed eliminare l’aria.
Per il ripieno
2 kg di moscardini
Olio q.b.
Aglio q.b.
Peperoncino q.b.
Procedimento
Soffriggere in olio l’aglio e il peperoncino e aggiungere i moscardini.
Una volta rosolati aggiungere il pomodoro e poco sale.
Ricavare un po’ di olio al moscardino per la maionese.
Far cuocere per ore 1,30/2,00 a seconda delle dimensioni dei moscardini.
A cottura ultimata aggiungere le olive taggiasche e i capperi, aggiustare di sale, pepe e limone e frullare il tutto al bimbi.
Una volta raffreddato riempire i tortelli.
Per l’infuso
Acqua
Alga Nori
Alga Wakame
Scorza di limone
Procedimento
Scaldare dell’acqua con alga Nori Konbu e Wakame e scorza di limone. Aggiustare di sale.
Per la maionese di moscardino
1 tuorlo
Olio
Moscardino
Sale
Limone
Procedimento
Montare un tuorlo con l’olio al moscardino, sale e limone.
Cuocere i tortelli in acqua salata per 1 minuto. A parte rosolare i tentacoli. Scolare i tortelli e lucidare all’olio. Impiattare velocemente mettendo la maionese e i tentacoli rosolati.
Servire con l’infuso di alghe filtrato, bello caldo. Concludere con una grattugiata di scorza di limone.
