Tortelli di moscardini alla Luciana | Cristoforo Trapani

    Ricetta Tortelli di moscardini alla Luciana | Chef Cristoforo Trapani

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    Ingredienti e procedimento

    Per la pasta

    750 g di farina 00

    250 g di semola rimacinata

    500 g di tuorlo

    2 uova intere

    40 ml di vino bianco

    15 g di sale

    Acqua q.b.

    Procedimento

    Impastare tutti gli ingredienti, mettere sottovuoto l’impasto per concentrare il colore ed eliminare l’aria.

     

    Per il ripieno

    2 kg di moscardini

    Olio q.b.

    Aglio q.b.

    Peperoncino q.b.

    Procedimento

    Soffriggere in olio l’aglio e il peperoncino e aggiungere i moscardini.

    Una volta rosolati aggiungere il pomodoro e poco sale.

    Ricavare un po’ di olio al moscardino per la maionese.

    Far cuocere per ore 1,30/2,00 a seconda delle dimensioni dei moscardini.

    A cottura ultimata aggiungere le olive taggiasche e i capperi, aggiustare di sale, pepe e limone e frullare il tutto al bimbi.

    Una volta raffreddato riempire i tortelli.

     

    Per l’infuso

    Acqua

    Alga Nori

    Alga Wakame

    Scorza di limone

    Procedimento

    Scaldare dell’acqua con alga Nori Konbu e Wakame e scorza di limone. Aggiustare di sale.

     

    Per la maionese di moscardino

    1 tuorlo

    Olio

    Moscardino

    Sale

    Limone

    Procedimento

    Montare un tuorlo con l’olio al moscardino, sale e limone.

    Cuocere i tortelli in acqua salata per 1 minuto. A parte rosolare i tentacoli. Scolare i tortelli e lucidare all’olio. Impiattare velocemente mettendo la maionese e i tentacoli rosolati.

    Servire con l’infuso di alghe filtrato, bello caldo. Concludere con una grattugiata di scorza di limone.