Tortelli di magro in brodo fermentato di porcini | Luigi Coppola

    Ricetta di Luigi Coppola: Tortelli di magro in brodo fermentato di porcini.

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    Ingredienti e procedimento

    Per la sfoglia del tortello

    500 g di farina semola rimacinata

    400 g di tuorli d’uovo

    Procedimento

    Preparare la sfoglia con la ricetta classica.

    Per il ripieno

    70 g di carne bovina polpa di vitello

    70 g di lonza di maiale

    100 g di sedano

    100 g di carote

    100 g di cipolle

    50 g di olio extravergine

    150 g di Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare

    Procedimento

    Rosolare il sedano, le carote e le cipolle; aggiungere la carne e coprire con un coperchio. Mettere in forno a stufare alla temperatura di 130 °C per circa 3 ore. A cottura ultimata, tagliare la carne a coltello e aggiungere il parmigiano.

    Per il fermentato di porcini

    1 kg di funghi porcini

    20 g di sale grosso

    1 sacchetto per sottovuoto.

    Procedimento

    Chiudere gli ingredienti nel sacchetto e far fermentare a temperatura di circa 21 °C per 5 giorni.

    Per il brodo vegetale

    2 pomodori rossi

    2 carote

    2 cipolle

    3 coste di sedano

    1 patata

    1 zucchina

    pepe in grani

    3 foglie di alloro

    3 litri di acqua fredda

    Sale

    Procedimento

    Lavare e tagliare le verdure, mettere tutti gli ingredienti nell’acqua e far bollire per circa 90 minuti. Unire il brodo vegetale al fermentato di porcini. Servire tiepido.

    Composizione del piatto

    Stendere la sfoglia, farcirla e realizzare i tortelli. Cuocerli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. Scolare e servire in un piatto fondo con il brodo aromatico.

    Indirizzo

    Casa Coloni

    Via Tavernelle, 86, 84047 Paestum SA

    Tel: 0828721297

    Sito Web