Primi piatti

Tortelli di magro in brodo fermentato di porcini | Luigi Coppola

tortelli di magro luigi coppola

Ricetta di Luigi Coppola: Tortelli di magro in brodo fermentato di porcini.

Per la sfoglia del tortello

500 g di farina semola rimacinata
400 g di tuorli d’uovo

Procedimento

Preparare la sfoglia con la ricetta classica.

Per il ripieno

70 g di carne bovina polpa di vitello
70 g di lonza di maiale
100 g di sedano
100 g di carote
100 g di cipolle
50 g di olio extravergine
150 g di Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare

Procedimento

Rosolare il sedano, le carote e le cipolle; aggiungere la carne e coprire con un coperchio. Mettere in forno a stufare alla temperatura di 130 °C per circa 3 ore. A cottura ultimata, tagliare la carne a coltello e aggiungere il parmigiano.

Per il fermentato di porcini

1 kg di funghi porcini
20 g di sale grosso
1 sacchetto per sottovuoto.

Procedimento

Chiudere gli ingredienti nel sacchetto e far fermentare a temperatura di circa 21 °C per 5 giorni.

Per il brodo vegetale

2 pomodori rossi
2 carote
2 cipolle
3 coste di sedano
1 patata
1 zucchina
pepe in grani
3 foglie di alloro
3 litri di acqua fredda
Sale

Procedimento

Lavare e tagliare le verdure, mettere tutti gli ingredienti nell’acqua e far bollire per circa 90 minuti. Unire il brodo vegetale al fermentato di porcini. Servire tiepido.

Composizione del piatto

Stendere la sfoglia, farcirla e realizzare i tortelli. Cuocerli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. Scolare e servire in un piatto fondo con il brodo aromatico.



Indirizzo

Casa Coloni
Via Tavernelle, 86, 84047 Paestum SA
Tel: 0828721297
Sito Web

Ricette degli chef

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta