Ricetta di Luigi Coppola: Tortelli di magro in brodo fermentato di porcini.

Per la sfoglia del tortello

500 g di farina semola rimacinata
400 g di tuorli d’uovo

Procedimento

Preparare la sfoglia con la ricetta classica.

Per il ripieno

70 g di carne bovina polpa di vitello
70 g di lonza di maiale
100 g di sedano
100 g di carote
100 g di cipolle
50 g di olio extravergine
150 g di Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare

Procedimento

Rosolare il sedano, le carote e le cipolle; aggiungere la carne e coprire con un coperchio. Mettere in forno a stufare alla temperatura di 130 °C per circa 3 ore. A cottura ultimata, tagliare la carne a coltello e aggiungere il parmigiano.

Per il fermentato di porcini

1 kg di funghi porcini
20 g di sale grosso
1 sacchetto per sottovuoto.

Procedimento

Chiudere gli ingredienti nel sacchetto e far fermentare a temperatura di circa 21 °C per 5 giorni.

Per il brodo vegetale

2 pomodori rossi
2 carote
2 cipolle
3 coste di sedano
1 patata
1 zucchina
pepe in grani
3 foglie di alloro
3 litri di acqua fredda
Sale

Procedimento

Lavare e tagliare le verdure, mettere tutti gli ingredienti nell’acqua e far bollire per circa 90 minuti. Unire il brodo vegetale al fermentato di porcini. Servire tiepido.

Composizione del piatto

Stendere la sfoglia, farcirla e realizzare i tortelli. Cuocerli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. Scolare e servire in un piatto fondo con il brodo aromatico.