Tortelli di coniglio gambero rosso e tartufo | Antonio Ziantoni

    Ricetta di Antonio Ziantoni : Tortelli di coniglio gambero rosso e tartufo

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    riceta tortelli gamberi e tartufi
    Ingredienti e procedimento

    Per la pasta

    400 g di farina 00

    200 g di farina di semola rimacinata

    4 tuorli

    4 uova

    Procedimento

    Lavorare tutti gli ingredienti fino a creare un impasto sodo e liscio. Far riposare.

     

    Per il ripieno di coniglio

    2 conigli

    100 ml di aceto

    Pepe in grani

    Finocchietto

    Melassa

    Olio di oliva

    Aglio

    Anice

    Procedimento

    Marinare i conigli per 12 ore.

    Preparare una brunoise di verdure.

    Cuocere i conigli nel barbecue a 65C°per circa 4 ore. Una volta cotti sfilacciate la carne e aggiungere formaggio e le verdure stufate salare e pelare bene.

     

    Per la bisque di Gamberi Rossi

    400 g di gamberi rossi

    Sedano

    Finocchio

    Cipolla

    Pomodoro fresco

    Dragoncello fresco

    Pepe in grani

    Anice

    Procedimento

    Pulire i gamberi rossi e tostarli in forno.

    Fare un fondo con sedano, finocchio, cipolla, pomodoro fresco, dragoncello fresco, pepe in grani e anice stellato. Aggiungere i carapaci tostati, coprire con ghiaccio e acqua a copertura.

    Una volta pronta la bisque ridurre e filtrare.

     

    Composizione del piatto

    Per finire il piatto saltare la pasta con la bisque, adagiare sopra i gamberi crudi, il tartufo e il dragoncello fresco.