Ricetta di Antonio Ziantoni : Tortelli di coniglio gambero rosso e tartufo

Per la pasta

400 g di farina 00
200 g di farina di semola rimacinata
4 tuorli
4 uova

Procedimento

Lavorare tutti gli ingredienti fino a creare un impasto sodo e liscio. Far riposare.

Per il ripieno di coniglio

2 conigli
100 ml di aceto
Pepe in grani
Finocchietto
Melassa
Olio di oliva
Aglio
Anice

Procedimento

Marinare i conigli per 12 ore.
Preparare una brunoise di verdure.
Cuocere i conigli nel barbecue a 65C°per circa 4 ore. Una volta cotti sfilacciate la carne e aggiungere formaggio e le verdure stufate salare e pelare bene.

Per la bisque di Gamberi Rossi

400 g di gamberi rossi
Sedano
Finocchio
Cipolla
Pomodoro fresco
Dragoncello fresco
Pepe in grani
Anice

Procedimento

Pulire i gamberi rossi e tostarli in forno.
Fare un fondo con sedano, finocchio, cipolla, pomodoro fresco, dragoncello fresco, pepe in grani e anice stellato. Aggiungere i carapaci tostati, coprire con ghiaccio e acqua a copertura.
Una volta pronta la bisque ridurre e filtrare.