Ricetta di Cristoforo Trapani: Tortelli alle alghe, ricci di mare, muggine e limone di Sorrento
Per i tortelli alle alghe
Ingredienti
125 g di farina 0040 g di semola
2 g dialga spirulina
80 g di tuorli
10 g di vino bianco
3 g di sale
Procedimento
Miscelare tutti gli ingredienti insieme ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.Per la farcia al muggine
Ingredienti
1 spicchio d'aglio
2 acciughe
300 g di muggine
60 g di panna
5 g di colatura alici
Procedimento
Rosolare l'aglio e le acciughe con un filo d'olio. Quando l'aglio è imbiondito e le acciughe sciolte, togliere lo spicchio d'aglio e rosolare i filetti di muggine spinato per circa 10 minuti. Una volta che i filetti si sono sfatti, lavorarli con la panna in un frullatore fino all'ottenimento di un impasto sodo e omogeneo.Per la salsa ai ricci
Ingredienti
125 g di ricci di mare140 g di burro
40 g di acqua di lupini
5 g di succo limone fresco
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
Prendere metà peso dei ricci di mare e lavorarli con il burro fino ad ottenere una pomata. Metterla in una casseruola, rosolare e mescolare. Aggiungere l'altra parte di ricci e sfumare con il brodo di lupini, continuare a mescolare. Tenere sul fuoco fino a quando non risulterà un composto cremoso. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone, aggiustare con sale e pepe. Quando la farcia è fredda stendere la pasta e fare dei tortelli.Per i pomodori confit
Ingredienti
100 g di datterini rossi e gialli5 g di zucchero
3 g di sale
25 g di olio evo