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Tortelli alle alghe, ricci di mare, muggine e limone di Sorrento | Chef Cristoforo Trapani

Chef Trapani Tortelli alle alghe e ricci di marebottarga di muggine pomodori e limone canditoGallinella

Ricetta di Cristoforo Trapani: Tortelli alle alghe, ricci di mare, muggine e limone di Sorrento

Per i tortelli alle alghe

Ingredienti

125 g di farina 00
40 g di semola
2 g dialga spirulina
80 g di tuorli
10 g di vino bianco
3 g di sale

Procedimento

Miscelare tutti gli ingredienti insieme ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Per la farcia al muggine

Ingredienti

1 spicchio d'aglio


2 acciughe


300 g di muggine


60 g di panna


5 g di colatura alici



Procedimento

Rosolare l'aglio e le acciughe con un filo d'olio. Quando l'aglio è imbiondito e le acciughe sciolte, togliere lo spicchio d'aglio e rosolare i filetti di muggine spinato per circa 10 minuti. Una volta che i filetti si sono sfatti, lavorarli con la panna in un frullatore fino all'ottenimento di un impasto sodo e omogeneo.

Per la salsa ai ricci

Ingredienti

125 g di ricci di mare
140 g di burro
40 g di acqua di lupini
5 g di succo limone fresco
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Prendere metà peso dei ricci di mare e lavorarli con il burro fino ad ottenere una pomata. Metterla in una casseruola, rosolare e mescolare. Aggiungere l'altra parte di ricci e sfumare con il brodo di lupini, continuare a mescolare. Tenere sul fuoco fino a quando non risulterà un composto cremoso. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone, aggiustare con sale e pepe. Quando la farcia è fredda stendere la pasta e fare dei tortelli.

Per i pomodori confit

Ingredienti

100 g di datterini rossi e gialli
5 g di zucchero
3 g di sale
25 g di olio evo

Procedimento

Mescolare tutti gli ingrediente assieme e infornare a 90°C per 1 ora.

Per la pelle di muggine soffiata

Procedimento

Seccare le pelli e friggerle con olio di semi a 180°C


Composizione del piatto

Cuocere i tortelli per 3 minuti, poi lucidarli con l’olio evo. Una volta pronti metterli al centro del piatto con i pomodorini confit, aggiungere la bottarga e una grattata di limone. Finire con l’emulsione di ricci di mare.



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