Tortelli alle alghe, ricci di mare, muggine e limone di Sorrento | Chef Cristoforo Trapani

    Ricetta di Cristoforo Trapani: Tortelli alle alghe, ricci di mare, muggine e limone di Sorrento

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    Ingredienti e procedimento

    Per i tortelli alle alghe 

    Ingredienti 

    125 g di farina 00

    40 g di semola

    2 g di alga spirulina

    80 g di tuorli

    10 g di vino bianco

    3 g di sale

    Procedimento

    Miscelare tutti gli ingredienti insieme ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

    Per la farcia al muggine 

    Ingredienti

    1 spicchio d’aglio

    2 acciughe

    300 g di muggine

    60 g di panna

    5 g di colatura alici

    Procedimento

    Rosolare l’aglio e le acciughe con un filo d’olio. Quando l’aglio è imbiondito e le acciughe sciolte, togliere lo spicchio d’aglio e rosolare i filetti di muggine spinato per circa 10 minuti. Una volta che i filetti si sono sfatti, lavorarli con la panna in un frullatore fino all’ottenimento di un impasto sodo e omogeneo.

    Per la salsa ai ricci

    Ingredienti

    125 g di ricci di mare

    140 g di burro

    40 g di acqua di lupini

    5 g di succo limone fresco

    sale q.b.

    pepe q.b.

    Procedimento

    Prendere metà peso dei ricci di mare e lavorarli con il burro fino ad ottenere una pomata. Metterla in una casseruola, rosolare e mescolare. Aggiungere l’altra parte di ricci e sfumare con il brodo di lupini, continuare a mescolare. Tenere sul fuoco fino a quando non risulterà un composto cremoso. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone, aggiustare con sale e pepe. Quando la farcia è fredda stendere la pasta e fare dei tortelli.

    Per i pomodori confit

    Ingredienti

    100 g di datterini rossi e gialli

    5 g di zucchero

    3 g di sale

    25 g di olio evo

    Procedimento

    Mescolare tutti gli ingrediente assieme e infornare a 90°C per 1 ora.

     

    Per la pelle di muggine soffiata

    Procedimento

    Seccare le pelli e friggerle con olio di semi a 180°C


    Composizione del piatto

    Cuocere i tortelli per 3 minuti, poi lucidarli con l’olio evo. Una volta pronti metterli al centro del piatto con i pomodorini confit, aggiungere la bottarga e una grattata di limone. Finire con l’emulsione di ricci di mare.