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Tortelli alle alghe, ricci di mare, muggine e limone di Sorrento | Chef Cristoforo Trapani

Chef Trapani Tortelli alle alghe e ricci di marebottarga di muggine pomodori e limone canditoGallinella

Ricetta di Cristoforo Trapani: Tortelli alle alghe, ricci di mare, muggine e limone di Sorrento

Per i tortelli alle alghe

Ingredienti

  • 125 g di farina 00
  • 40 g di semola
  • 2 g dialga spirulina
  • 80 g di tuorli
  • 10 g di vino bianco
  • 3 g di sale
     

Procedimento

Miscelare tutti gli ingredienti insieme ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
 

Per la farcia al muggine

Ingredienti

  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 acciughe
  • 300 g di muggine
  • 60 g di panna
  • 5 g di colatura alici

 

Procedimento

Rosolare l'aglio e le acciughe con un filo d'olio. Quando l'aglio è imbiondito e le acciughe sciolte, togliere lo spicchio d'aglio e rosolare i filetti di muggine spinato per circa 10 minuti. Una volta che i filetti si sono sfatti, lavorarli con la panna in un frullatore fino all'ottenimento di un impasto sodo e omogeneo.

Per la salsa ai ricci

Ingredienti

  • 125 g di ricci di mare
  • 140 g di burro
  • 40 g di acqua di lupini
  • 5 g di succo limone fresco
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
     

 

Procedimento

Prendere metà peso dei ricci di mare e lavorarli con il burro fino ad ottenere una pomata. Metterla in una casseruola, rosolare e mescolare. Aggiungere l'altra parte di ricci e sfumare con il brodo di lupini, continuare a mescolare. Tenere sul fuoco fino a quando non risulterà un composto cremoso. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone, aggiustare con sale e pepe. Quando la farcia è fredda stendere la pasta e fare dei tortelli.

Per i pomodori confit

Ingredienti

  • 100 g di datterini rossi e gialli
  • 5 g di zucchero
  • 3 g di sale
  • 25 g di olio evo
     

​​​​​​​Procedimento

Mescolare tutti gli ingrediente assieme e infornare a 90°C per 1 ora.

Per la pelle di muggine soffiata

Procedimento

Seccare le pelli e friggerle con olio di semi a 180°C

Composizione del piatto

Cuocere i tortelli per 3 minuti, poi lucidarli con l’olio evo. Una volta pronti metterli al centro del piatto con i pomodorini confit, aggiungere la bottarga e una grattata di limone. Finire con l’emulsione di ricci di mare.


 

 

 

 

 

 

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