Ricetta di Cristoforo Trapani: Tortelli alle alghe, ricci di mare, muggine e limone di Sorrento
Per i tortelli alle alghe
Ingredienti
- 125 g di farina 00
- 40 g di semola
- 2 g dialga spirulina
- 80 g di tuorli
- 10 g di vino bianco
- 3 g di sale
Procedimento
Miscelare tutti gli ingredienti insieme ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Per la farcia al muggine
Ingredienti
- 1 spicchio d'aglio
- 2 acciughe
- 300 g di muggine
- 60 g di panna
- 5 g di colatura alici
Procedimento
Rosolare l'aglio e le acciughe con un filo d'olio. Quando l'aglio è imbiondito e le acciughe sciolte, togliere lo spicchio d'aglio e rosolare i filetti di muggine spinato per circa 10 minuti. Una volta che i filetti si sono sfatti, lavorarli con la panna in un frullatore fino all'ottenimento di un impasto sodo e omogeneo.
Per la salsa ai ricci
Ingredienti
- 125 g di ricci di mare
- 140 g di burro
- 40 g di acqua di lupini
- 5 g di succo limone fresco
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
Prendere metà peso dei ricci di mare e lavorarli con il burro fino ad ottenere una pomata. Metterla in una casseruola, rosolare e mescolare. Aggiungere l'altra parte di ricci e sfumare con il brodo di lupini, continuare a mescolare. Tenere sul fuoco fino a quando non risulterà un composto cremoso. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone, aggiustare con sale e pepe. Quando la farcia è fredda stendere la pasta e fare dei tortelli.
Per i pomodori confit
Ingredienti
- 100 g di datterini rossi e gialli
- 5 g di zucchero
- 3 g di sale
- 25 g di olio evo
Procedimento
Mescolare tutti gli ingrediente assieme e infornare a 90°C per 1 ora.
Per la pelle di muggine soffiata
Procedimento
Seccare le pelli e friggerle con olio di semi a 180°C
Composizione del piatto
Cuocere i tortelli per 3 minuti, poi lucidarli con l’olio evo. Una volta pronti metterli al centro del piatto con i pomodorini confit, aggiungere la bottarga e una grattata di limone. Finire con l’emulsione di ricci di mare.