Torta di mele | Enrico Crippa

    Ricetta di Enrico Crippa: Torta di mele

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 8 persone

    Per le sfoglie di mele

    1 kg di mele golden pelate cotte sottovuoto

    100 g di glucosio in polvere

    Per il sorbetto mela e camomilla

    450 ml di acqua

    200 g di zucchero

    100 g di glucosio

    10 g di camomilla

    800 g di mele golden pelate e pulite

    Per la purea di mele

    500 g di mele golden pelate e pulite cotte sottovuoto

    Cannella q.b.

    Per la panna montata

    480 ml di panna

    20 ml di latte

    70 g di zucchero a velo

    Per la riduzione di caramello

    300 g di zucchero

    100 ml di acqua

    120-150 ml di acqua calda

    Altri ingredienti per la composizione del piatto

    Foglie di indivia belga

    Zucchero carafin

    Polvere di mango verde

    Menta e erbe di stagione

    Biscotto di mandorle q.b.

     

    Procedimento

    Per le sfoglie

    Frullare le mele con il glucosio. Stendere il composto ottenuto su fogli di Silpat e infornare a 50°C per circa tre ore.

    Una volta asciugate, ma ancora morbide, staccarle dal Silpat e tagliarle a forma di dischi.

    Passare i dischi di sfoglia in forno a 180 gr per caramellarli. Toglierli dal forno e adagiarli su di uno stampo a semi sfera.

    Lasciar raffreddare un po’ e staccare la cialda ormai fredda e croccante.

    Conservare le mezze lune in un contenitore ermetico.

    Per il sorbetto

    Preparare uno sciroppo con tutti gli ingredienti escluse le mele. Lasciare in infusione per 5 minuti, filtrare e raffreddare.

    In un sacchetto sottovuoto unire l’infusione con le mele, chiudere il sacchetto e cuocerlo a vapore per 1 ora a 92 gradi.

    A cottura ultimata, far raffreddare e frullare il tutto.

    Versare il frullato di mele e camomilla in un contenitore da Pacojet e congelare. Pacossare e tenere in congelatore. Nel caso siate sprovvisti del Pacojet utilizzate una normale gelatiera da casa.

    Per la purea di mele

    Frullare le mele cotte in sottovuoto avendo cura di togliere il piccolo baccello di cannella.

    Per la panna

    Amalgamare gli ingredienti e versarli in un sifone, chiudere il sifone e caricare con una carica.

    Per la riduzione di caramello

    Fare un caramello con zucchero e con l’acqua iniziale. Una volta raggiunto un bel colore bruno spegnerlo con la restante acqua calda. Emulsionare e riservare a temperatura ambiente

     

    Composizione del piatto

    Spolverare i piatti individuali con il mango verde in polvere.

    Decorare con la salsa di caramello, coprire con lo zucchero carafin le foglie di indivia e adagiarle sul bordo dei piatti.

    Nel centro adagiare due semisfere di mela farcite con il biscotto, il sorbetto e la panna.

    Terminare con la menta le foglie di stagione.

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    La fotografia di copertina è di Lido Vannucchi